Elisenlebkuchen

Ich mag Lebkuchen nicht, auch keine Elisenlebkuchen. Das dachte ich zumindest ganz lange und ignorierte sie gekonnt auf so ziemlich jedem Weihnachtsteller. Die Kalorien müssen sich ja schließlich lohnen… Dann hatte ich aber ein unerwartetes Erlebnis, ausgerechnet zur Weihnachtszeit, als ich einem Bekannten mit seinem Stand auf dem Wochenmarkt aushalf. Als Belohnung für meinen Einsatz in der damals noch bitteren Kälte Berlins bekam ich u.a. eine Weihnachtstüte mit kleinen Aufmerksamkeiten – darunter verbarg sich auch ein Elisenlebkuchen. Zu Hause angekommen und halb verhungert, packte ich diesen aus und biss erwartungslos rein, getreu dem Motto “Der Hunger treibt’s rein.” Ich staunte. Ho ho, welch Weihnachtswunder! Das schmeckt ja wirklich köstlich! Damit war es getan. Ich machte es mir zur Aufgabe diesen Lebkuchen zu replizieren.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Elisenlebkuchens ist der sehr hohe Nussanteil. Je mehr Mehl enthalten ist, desto pappiger und trockener schmeckt er. Leider wird in handelsüblichen Elisenlebkuchen oft recht viel Mehl untergemischt, obwohl laut Deutschem Lebensmittelbuch nur maximal 10% erlaubt sind. In meinem Rezept verzichte ich gänzlich darauf, dadurch werden die Lebkuchen super saftig. Auch der Zuckeranteil hält sich in Grenzen. Dafür kommen Lübecker Marzipan und Honig in den Teig. Den normalerweise hohen Anteil an Sukkade (Orangeat und Zitronat), habe ich ebenfalls reduziert, weil mir die kandierten Zitrusfrüchte sonst zu dominant sind. Schließlich benutze ich stets mein eigenes, frisch gemahlenes Lebkuchengewürz. Das verleiht dem Gebäck ein wunderbares Aroma. Damit alles gut einzieht, sollte der Teig 24 Stunden gelagert werden.

Übrigens: Um die Elisenlebkuchen zu formen ist eine Lebkuchenglocke wirklich empfehlenswert. Der Teig ist dadurch kinderleicht zu handhaben, die Lebkuchen werden schön gleichmäßig und sind dann einfacher zu glasieren. Es geht natürlich auch ohne, aber die Investition ist es allemal wert.

Elisenlebkuchen
(für 32 Stück mit ∅ 7 cm)

310 gr Vollei (ca. 6 Eier der Größe M)
100 gr Muscovado
45 gr Honig
100 gr Lübecker Marzipanrohmasse
200 gr Haselnüsse, gemahlen
200 gr Mandeln, gemahlen
50 gr Haselnüsse, gehackt
50 gr Mandeln, gehackt
75 gr Orangeat
75 gr Zitronat
20 ml Rum, braun
10 gr Kakao, ungesüßt
10 gr Lebkuchengewürz
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
1 Bittermandel, gerieben (oder 10 Tropfen Bittermandelöl)
1 EL Wasser
½ TL Pottasche
32 Oblaten (∅ 7 cm)

Für die Glasur:
500 gr Kuvertüre
200 gr ganze Mandeln, blanchiert*

(*) Mandeln kann man ganz einfach selber blanchieren. Das ist auch die viel günstigere Lösung. Hierfür die Mandeln in heißem Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und dann die Mandel zwischen den Fingern aus der Haut schnipsen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und jeweils 50 gr Mandeln und Haselnüsse ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Anschließend das Orangeat und das Zitronat zwischen den gehackten Nüssen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Nüsse verhindern, dass die Sukkade klumpt und klebt.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe cremig schlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Die Pottasche in einem Esslöffel Wasser gut auflösen und zum Ei-Zucker-Schaum geben.

Die gemahlenen und gehackten Nüsse, die Bittermandel sowie das Orangeat und Zitronat in zwei Etappen mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Das Marzipan reiben und samt Honig, Abrieb, Kakao, Lebkuchengewürz und Rum in den Teig einarbeiten, sodass eine zähe, formbare Masse entsteht. Achtung, der Teig darf nach dem Hinzufügen der Bittermandel nicht mehr roh verzehrt werden, da die Bittermandel Blausäure enthält! Den Teig abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) ziehen lassen. Das ist wichtig, damit die Gewürze gut einziehen können und die Pottasche wirken kann. Diese sorgt dann dafür, dass der Lebkuchen in die Breite geht und die Oblate bis zum Rand ausfüllt.

Am nächsten Tag die Lebkuchenmasse vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pro Oblate mit ca. 35-40 gr Masse rechnen. Die Lebkuchenmasse mit einer Teigkarte in die Glocke füllen, glatt streichen, eine Oblate darauf platzieren und ganz leicht andrücken. Die Lebkuchen aus der Glocke drehen und auf das Backblech stürzen. Alternativ können auch kleine Teigbälle geformt und auf die Oblaten platt gedrückt werden. Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht in die Breite gehen und heller werden. Komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur die Kuvertüre temperieren** und die Lebkuchen mithilfe einer Käse- oder Pellkartoffelgabel kopfüber in die Kuvertüre tunken. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder gut mit Schokolade überzogen werden. Die glasierten Lebkuchen auf ein Blech oder Gitter positionieren, mit jeweils drei Mandeln dekorieren und gut trocknen lassen. Wer keine Schokolade mag, kann die Lebkuchen auch einfach mit einer flüssigen Zitronenglasur bestreichen.

(**) Zum Temperieren die Kuvertüre sehr fein hacken und ca. drei Viertel davon über ein Wasserbad auf 40-45°C zum Schmelzen bringen. Von der Hitze nehmen, das übrige Viertel dazugeben und auf 28°C unter ständigem Rühren abkühlen. Anschließend über ein Wasserbad wieder temperieren (Zartbitter: 32-33°C, Vollmilch: 31-32°C, weiße Kuvertüre: 30-31°C).

Gutes Gelingen!

Cantuccini

Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.

In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.

Cantuccini
(für ca. 60 Stück)

200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb

(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.

Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Bougatsa

Es gibt ein Ritual, welches nun schon seit über 30 Jahren anhält. Jedes Mal, wenn ich in Griechenland auf meiner Heimatinsel ankomme, ist mein erster Halt der Bäcker am Hafen, um eine Bougatsa (Μπουγάτσα) zu kaufen. Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus hauchdünnem, strudelähnlichem Teig, gefüllt mit Vanillecreme. Ursprünglich leitet sich das Wort aus dem türkischen “poğaça” ab, welches wiederum eine Entlehnung aus dem spätlateinischen “focacia” ist und “gebackener Teig” bedeutet.

Das Gebäck ist vor allem im Norden Griechenlands verbreitet und wird oft zum Frühstück gegessen. Dort gibt es die Teigtaschen mit diversen Füllungen, wie z.B. Käse, Spinat, Fleisch oder eben Pudding. Wenn man im Norden Griechenlands eine Bougatsa bestellt, wird man sofort nach der Sorte gefragt. Im restlichen Land hingegen ist mit Bougatsa immer die süße Version gemeint.

Mein Rezept ist mit Filo-Teig. Das ist die etwas schnellere Variante, schmeckt aber meines Erachtens genau so gut. Ich rühre in die Vanille-Creme etwas Grieß unter, um den Pudding zu binden. Dadurch lässt sich der Eianteil reduzieren, den ich persönlich in größeren Mengen nicht so gerne mag. Wer möchte, kann natürlich auch nur Eigelb oder nur Grieß verwenden. Die Menge müsste dann entsprechend auf sechs Eigelb oder 175-200 gr Grieß erhöht werden.

Bougatsa
(für zwei Stück à 20 x 20 cm)

Vanille-Creme:
1000 ml Milch
105 gr Weichweizen-Grieß
185 gr Zucker
3 Eigelb
30 gr Eiweiß
35 gr Butter, kalt
½ Vanilleschote
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Gebäck:
450 gr (12 Blätter) Filo oder Yufka
180 gr Butter, geschmolzen

In einer großen Schüssel die Eier, den Grieß und ca. 100 ml von der Milch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch, den Zucker, das Salz, das abgekratzte Vanillemark samt Schote sowie den Zitronenabrieb in einem Topf erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Anschließend das Gemisch wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme einkochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Kruste bildet und vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Ein Blatt Filo auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Butter beträufeln. Ein zweites Filo-Blatt darauf legen und ebenfalls mit Butter beträufeln. Mit einem dritten Blatt genauso verfahren. Die Hälfte der Creme mittig auf den Filo-Teig platzieren und in Form eines Rechtecks glatt streichen.

Die Blätter umklappen, mit Butter beträufeln und zu einem Päckchen falten. Drei weitere Filo-Blätter wie beschrieben bebuttern und das Päckchen mit dem Schluss nach unten ein weiteres Mal einpacken. Das fertige Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den restlichen Materialien eine zweite Bougatsa formen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bougatsa mit Butter bepinseln und auf mittlerer Schiene 40 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen und καλή όρεξη!

Koulourakia Lampriatika

Neben dem traditionellen Tsoureki (Hefezopf) werden zum griechischen Osterfest auch Osterkekse gereicht. Der Name dieser Kekse – Koulourakia Lampriatika (Κουλουράκια Λαμπριάτικα) – leitet sich aus dem griechischen Wort für Ostern ab (Lampri, Λαμπρή) und bedeutet so viel wie “heller, leuchtender Tag”. Typischerweise werden die Osterkekse am Gründonnerstag gebacken, dürfen aber eigentlich erst am Ostersonntag und somit nach der Fastenzeit gegessen werden. Daran habe ich mich nie gehalten…

Geschmacklich erinnern die Kekse sehr an Tsoureki, weil sie die gleichen Gewürze (Mastix, Mahlep und Orangenabrieb) enthalten. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, ist es wichtig den Teig möglichst wenig zu kneten. So werden die Osterkekse außen schön knusprig, innen fluffig und behalten ihre Form. Einige traditionelle Rezepte schreiben vor, dass die Kekse unbedingt mit Natron statt mit Backpulver gebacken werden müssen. Ich finde jedoch, dass sie mit Natron eine unschöne Porung am Ende bekommen, daher verwende ich lieber Backpulver.

Koulourakia Lampriatika
(für ca. 25 Stück)

Teig:
100 gr Butter, weich
90 gr Zucker, weiß
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
315 gr Mehl, Type 550
65 gr Orangensaft
1 TL Orangenabrieb
½ TL Backpulver
½ TL Mahlep, gemahlen
6-7 kleine Körner Mastix, gemahlen
1 Prise Salz

Zum Bepinseln:
1 Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und den Gewürzen per Hand cremig schlagen und anschließend das Ei dazugeben. Das Mehl etappenweise mit dem Orangensaft zur Buttermasse geben und alles gut verrühren. Sobald die Masse zu einem Teigball zusammenkommt kurz per Hand durchkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte sich weich und ein wenig klebrig anfühlen und sich kaum zusammenziehen. Je elastischer der Teig ist, desto mehr Gluten hat sich gebildet. Das ist ein Anzeichen dafür, dass er zu lange geknetet wurde.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Neben den typischen Formen (S-Form, Schnecke, Zopf), könnt ihr auch kleine Häschen formen. Wichtig ist lediglich, dass die Kekse gleich groß sind (bei mir ca. 25 gr), damit sie gleichmäßig backen.

Die Kekse mit dem verquirlten Ei bepinseln und auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze 20-22 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Olivenöl-Kekse

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte “Kafenio” (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen “gelungenen” Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie “Tunkkekse”, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 25 Stück)

Teig:
90 gr Olivenöl
110 gr Orangensaft, frisch gepresst
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
 ½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das ist wichtig, damit sich der Teig gut verarbeiten lässt. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Melomakarona

Melomakarona sind ein Honiggebäck, welches zur Weihnachtszeit zubereitet wird. Wie der andere Klassiker, Kourampiedes, werden sie üblicherweise bis Ende Januar aufgetischt und daher in enormen Mengen hergestellt. Die Geschichte der Melomakarona ist tief in der griechischen Tradition verankert und findet ihre Ursprünge in der Mythologie.

Das Wort melomakárona leitet sich aus dem altgriechischen Wort makaría ab, welches Glückseligkeit bedeutet. In der Mythologie ist Makaria die Tochter von Persephone und Hades und die Verkörperung des gesegneten Todes. Diese Symbolik wird in der Antike aufgegriffen, um für die Toten ein Brot zu backen, makaría, welches der Seele Trost spenden soll. Später wurde das Brot in Honig (griechisch: μέλι, méli) getunkt und allmählich zum heutigen Gebäck abgewandelt, daher das Wort melomakárono.

Jede Familie in Griechenland hat ihr eigenes Rezept für Melomakarona und schwört darauf, dass dies auch die perfekte Version ist. Die Wahrheit ist wohl, dass es ziemlich viele Zubereitungsarten und Präferenzen gibt. Manche mögen das Gebäck eher hart, andere weich. Manche fügen Grieß hinzu, andere nicht. Und schließlich gibt es auch unterschiedliche Ansichten darüber, welche Gewürze in den Teig gehören und in welchen Mengen. So oder so, sind die in Sirup getunkten und mit Honig beträufelten Kekse eine extrem süße Angelegenheit.

Ich persönlich mag es weniger süß und verwende daher sehr viel weniger Zucker und Honig als die üblichen Rezepte. Dadurch schmeckt man die einzelnen Aromen sehr viel deutlicher heraus. Diese Variante ergibt ein mittelweiches Gebäck. Wer sie gerne härter mag, sollte die Backtemperatur erhöhen und die Melomakarona nur ganz kurz in den Sirup tunken.

Melomakarona
(für ca. 15 Stück)

Sirup:
125 gr Wasser
100 gr Zucker, weiß
1 Zimtstange
2-3 Nelken
1/2 Orange
1 EL Rum
50 gr Honig

Teig:
100 gr Orangensaft
80 gr Sonnenblumenöl
45 gr Olivenöl
1/2 TL Natron
2 TL Zimt
1/3 TL Nelke
1/4 TL Muskat
Orangenabrieb
50 gr Grieß, fein
50 gr Puderzucker
250 gr Mehl, Type 550

Zum Beträufeln:
Honig
Walnüsse, grob gemahlen

Zunächst muss der Sirup hergestellt werden, damit er abkühlen kann. Es ist wichtig, dass die heißen Melomakarona in den kalten Sirup getunkt werden, damit sie diesen besser aufnehmen können. Hierfür das Wasser, den Zucker, die Gewürze und eine halbe Orange am Stück in einen Topf geben und kurz aufkochen. Anschließend den Honig und den Rum dazugeben und den Sirup beiseite stellen.

Für den Teig zunächst den Orangensaft in eine Schüssel geben und das Natron darin auflösen. Die Öle und die Gewürze dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Das Grieß, das Mehl und den Puderzucker vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben. Per Hand alles kurz miteinander verkneten. Der Teig sollte keineswegs zu lange oder maschinell verarbeitet werden, denn sonst tritt zu viel Öl aus.

Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nach dem Ruhen ovalförmige Kekse à ca. 30 gr. formen. Typischerweise wird den Melomakarona noch ein schönes Muster verpasst. Dies könnt ihr erreichen, indem ihr den Keks auf eine Käsereibe (feine Seite) presst. Alternativ, könnt ihr auch einfach mit einer Gabel kreuzweise ein Muster reindrücken.

Die Kekse bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort für ca. 10 Sekunden in den kalten Sirup tunken. Auf ein Stück Backpapier abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit leicht erhitztem Honig und Walnüssen beträufeln.

Gutes Gelingen!

Tipp: Wenn ihr größere Mengen herstellen wollt, empfiehlt es sich die Melomakarona erst vor dem Anrichten in Sirup zu tunken, denn so bleiben sie länger frisch. Hierfür das kalte Gebäck in den heißen Sirup geben.

Kardemummabullar

Kardemummabullar! Kardemummawas? Kardemummabullar! Klingt nicht nur toll, sondern schmeckt auch so. Beim besagten Zungenbrecher handelt es sich um keine Phantasiekreatur, sondern um schwedische Kardamomschnecken auf Hefeteigbasis. Neben den bekannteren Zimtschnecken (denen mit “Kanelbullen Dag”, ein eigener Tag gewidmet ist), sind sie ein Stück schwedischer Kultur, die ihr unbedingt probieren müsst.

Das Rezept enthält eine beachtliche Menge Kardamom. Lasst euch davon nicht abschrecken, es ist genau richtig so! Ich empfehle euch übrigens ganze Kardamomkapseln zu nehmen und diese frisch zu mahlen. So kommt das Aroma noch viel mehr zur Geltung. Bei der Füllung kann es ruhig üppig sein! Meine ist mit Zimt und Walnüssen angereichert. Ihr könnt selbstverständlich statt Walnüssen auch jede andere Nusssorte nehmen.

Am Ende werden die köstlichen Hefeteilchen noch mit Sirup getränkt. Das macht sie noch saftiger als sie eh schon sind und trägt dazu bei, dass sie auch nach 1-2 Tagen schön frisch schmecken. Yummy!

Schwedische Kardamomschnecken

Kardemummabullar
(für ca. 14 Stück)

Hefeteig:
420 gr Mehl, Type 550
250 ml Milch, lauwarm
21 gr Hefe, frisch
75 gr Butter, sehr weich
60 gr Zucker, weiß
½ Ei
12 Kardamomkapseln, gemahlen
1 Prise Salz

Füllung:
75 gr Butter, sehr weich
70 gr Zucker, Muscovado
18 Kardamomkapseln, gemahlen
1 EL Zimt
50 gr Walnüsse, grob gemahlen

Sirup:
100 ml Wasser
50 gr Zucker, weiß
etwas Orangenschale

Zum Bepinseln:
½ Ei
1 TL Milch

Das Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Milch auf Körpertemperatur erwärmen (Achtung, nicht zu heiß werden lassen!) und darin die Hefe auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen, vom abgewogenen Zucker ca. ein Esslöffel dazu geben und etwas Mehl einrühren. Den so entstandenen Vorteig etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich die Hefe aktiviert und anfängt zu blubbern. Dann die weiche Butter in Flöckchen, den restlichen Zucker, das Salz, den gemahlenen Kardamom sowie die Hälfte von einem verquirlten Ei dazugeben und alles gründlich zu einem homogenen Teig verkneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig 45-60 Minuten gehen lassen, bis es sich verdoppelt hat.

Schwedische Kardamomschnecken Zutaten

Schwedische Kardamomschnecken Hefeteig

Inzwischen die Füllung vorbereiten. Hierfür die sehr weiche Butter mit dem Zucker, dem gemahlenen Kardamom und dem Zimt verrühren. Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten, grob mahlen und unterheben.

Kardamomkapsel

Kardamomkapseln mörsern

Kardamomschnecken Füllung

Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker und der Orangenschale kurz aufkochen, sodass sich der Zucker komplett auflöst. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Der Sirup sollte zum Tränken der heißen Schnecken erkaltet sein, damit er gut eingesogen wird.

Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung mit einem Messer gleichmäßig verteilen. Den Teig von der kurzen Seite zu einem Drittel umklappen und das andere Drittel drüber klappen. In Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kaltstellen.

Kardamomschnecken Teig

Kardamomschnecken Teig bestreichen

Kardamomschnecken Teigumschlag

Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig mit dem Nudelholz glattrollen und in Form bringen. Parallel zur kurzen Seite ca. zwei Finger breite Streifen schneiden. Diese Streifen wiederrum in der Mitte einschneiden, sodass sie oben noch verbunden sind. Die zwei Enden verflechten und den Zopf festzwirbeln. Den Teigstreifen schneckenförmig aufs Blech legen und das Ende unter die Schnecke stecken. Nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Kardamomschnecken Teigumschlag gekühlt

Kardamomschnecken Teigstreifen

Kardamomschnecken flechten

Kardamomschnecken zwirbeln

Kardamomschnecken formen

Das restliche Ei mit einem Teelöffel Milch verrühren und die Hefeteilchen damit bepinseln. Die Kardemummabullar auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem abgekühlten Sirup großzügig tränken. Das verleiht ihnen eine schöne, glänzende Optik.

Gutes Gelingen!

Kardamomschnecken frisch gebacken

Schachbrettkekse

Schwarzweiß Gebäck ist ein absoluter Hingucker auf jedem Keksteller. Dieses einfache Plätzchen ist aber nicht nur optisch ein Highlight, sondern schmeckt auch wunderbar mürbe, buttrig und schokoladig. Und mal ganz ehrlich: warum zwischen hell und dunkel entscheiden müssen, wenn man beides zugleich haben kann?

Der Teig für dieses Gebäck ist blitzschnell hergestellt. Bei der Zusammensetzung bedarf es allerdings ein wenig Geduld und man sollte ausreichend Zeit einplanen, weil je nach Muster in Etappen gearbeiten werden muss. Falls ihr euch schonmal gefragt habt wie eigentlich das Schachbrett in den Schachbrettkeks kommt, findet ihr hier eine ausführliche Anleitung! Das Schmetterlingsmuster (ist doch eine passende Bezeichnung, oder?) entstand eher zufällig während der Resteverwertung. Ich finde es aber eigentlich ganz hübsch! Probiert einfach mal rum, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Schachbrett Kekse

Schachbrettkekse
(für ca. 30 Stück)

Heller Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
125 gr Mehl, Type 405
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Dunkler Teig:
62,5 gr Butter, weich
62,5 gr Zucker, weiß
½ PK Bourbon-Vanillezucker
105 gr Mehl, Type 405
20 gr Kakaopulver, ungesüßt
½ Ei
1 Prise Salz
etwas Zitronenabrieb

Zum Formen:
etwas Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Für den hellen Teig die weiche Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und dem Zitronenabrieb vermengen. Ein Ei verquirlen und die Hälfte unter die Buttermasse verrühren. Das Mehl dazugeben und alles zu einem Teigball verkneten. Für den dunklen Teig das Kakaopulver unter das Mehl mischen und genauso verfahren. Beide Teige in Frischhaltefolie wickeln und ca. zwei Stunden kaltstellen.

Zum Ausrollen und Formen benötigt ihr unbedingt Frischhaltefolie. Das ist sehr wichtig, um möglichst akkurat arbeiten zu können. Für das Schachbrettmuster zunächst den hellen Teig 1 cm dick ausrollen. Daraus fünf 1 cm breite und 20 cm lange Teigstreifen schneiden. Benutzt hierfür gerne ein Lineal, damit sich das Schachbrett dann auch gut zusammensetzen lässt. Die hellen Teigstreifen kaltstellen, den dunklen Teig ebenfalls 1 cm dick ausrollen und daraus vier Streifen mit den angegebenen Maßen schneiden. Da der dunkle Teig aufgrund des höheren Fettanteils durch den Kakao schnell klebrig wird, müsst ihr schnell arbeiten.

Teigstreifen ausmessen

Zwei helle Teigstreifen auf Frischhaltefolie legen, die Innenseiten mit Ei bepinseln und einen dunklen Streifen dazwischen platzieren. Mit Ei darüberstreichen und abwechselnd die Teigstreifen so zusammensetzen, dass ein Schachbrettmuster entsteht. Zwischen den Schichten das Ei nicht vergessen, das dient quasi als Klebstoff.

Teigstreifen kleben

Schachbrett zusammensetzen

Schachbrett schichten

Schachbrett zusammengesetzt

Es macht übrigens nichts, wenn die Enden etwas unsauber aussehen, diese werden später eh getrimmt. Den Teig in Frischhaltefolie rollen, die Seiten mit der Hand glattstreichen und ca. 1 Stunde im Gefrierschrank kaltstellen. Die Teigreste wieder zu zwei Bällen formen und in den Kühlschrank verfrachten.

Nach der Kühlzeit den übriggebliebenen, dunklen Teig zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Teigdecke muss groß genug sein, um sie einmal um euren Schachbrettbalken zu wickeln. So bekommt der Keks einen schönen Rand. Die Seiten des umrandeten Teigbalken wieder glattstreichen und diesen für eine weitere Stunde ins Gefrierfach stellen.

Schachbrett Rand

Schachbrett umgrandet

Für das Schmetterlingsmuster aus den Teigresten ein größeres, helles und ein kleineres dunkles Rechteck ausrollen. Das dunkle Rechteck auf das helle setzen und die Teigplatten längst aufrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie verpackt für ca. eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Teig Rechtecke Schmetterling

Schmetterling Rolle

Schachbrett schneiden

Schmetterling Rolle schneiden

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und das Blech mit Backpapier auslegen. Die Enden des Teigbalkens bzw. der Rolle mit einem scharfen Messer trimmen und ca. 0,5 dicke Stücke abschneiden. Für das Schmetterlingmuster jeweils vier Stücke spiegelverkehrt zusammendrücken. Die Kekse mit Schnittseite nach oben auf das Blech platzieren und bei 160°C auf mittlerer Schiene ca. 13 Minuten backen.

Gutes Gelingen!

Schwarzweiß Gebäck

Apfelrosen-Muffins

Neulich kam mein Freund mit einer beachtlichen Menge Äpfel aus dem Garten nach Hause. Da sie eher zur mehligen Sorte gehörten und ich diese nicht so gerne roh esse, wusste ich sofort: daraus mache ich Apfelmus. Kaum war das Apfelmus gekocht, schon fragte ich mich was ich Leckeres damit backen kann. Die Wahl fiel recht schnell auf Muffins (auch weil diese Rubrik im Blog bisher tragisch unterrepräsentiert ist).

Mein Problem mit Muffins ist, dass sie bei mir meistens etwas langweilig aussehen. Es musste also etwas fürs Auge her. Vielleicht was Blumiges? Tada! Schon war die Inspiration für Apfelrosen Muffins da. Die sehen nicht nur wunderbar aus, sondern schmecken auch so! Für die Optik ist es schön verschiedene Apfelsorten zu kombinieren. Ich hab mich für tiefrot (Cox) und rosa (Elstar) entschieden.

Apfel-Rosen-Muffins

Apfelrosen-Muffins
(für eine 4er Maxiform von Ø 8,5cm)

Zutaten:
150 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
1 PK Vanillezucker
220 gr Mehl, Type 550
75 ml Milch
2 Eier
1 EL Cognac
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
4 TL Apfelmus
8 Walnusskerne, zerhackt
etwas Zimt, gemahlen
etwas Nelke, gemahlen

Für die Rosen:
2 Äpfel (z. B. Cox oder Elstar)
2 EL Zitrone
1 EL Zucker weiß

Für die Deko:
Puderzucker, Zimt

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiche Butter, den Zucker und den Vanillezucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schaumig schlagen. Nacheinander die Eier dazugeben. Das Mehl, das Backpulver und das Salz mischen und in zwei Etappen abwechselnd mir der Milch zur Buttermischung geben. Anschließend den Cognac unterrühren.

Vanille Muffins Teig

Das Muffinblech ausbuttern und in jede Form einen großen Kleks Teig geben, sodass sie zu ca. ⅓ gefüllt sind. Mit einem kleinen Löffel mittig eine Kule in den Teig formen und das Apfelmus sowie die Walnusskerne gleichmäßig darin verteilen. Etwas Zimt und Nelke darauf streuen. Anschließend den restlichen Teig in die Formen verteilen und glattstreichen.

Muffins Kern

Muffinfüllung

Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Wasser aufkochen und über die Äpfel gießen. Die Scheiben im heißen Wasser ca. 3-4 Minuten blanchieren bis sie weich werden. Die Apfelscheiben abschöpfen, gut abtropfen lassen und mit dem Zucker vermischen. Bei Bedarf die überschüssige Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen, damit sie nicht im Teig landet.

Apfelscheiben Rosen

Äpfel blanchieren

Zunächst den Rosenkern aus den Apfelscheiben formen. Hierfür eine Scheibe fest aufrollen. Den Kern mittig in die Form platzieren und anschließend die einzelnen Rosenblätter darum drapieren. Dabei sich zunächst von den kleineren zu den größeren Scheiben arbeiten. Die Rose sollte nicht bis ganz zum Rand reichen, da die Muffins im Ofen aufgehen und die Rosen sich weiten.

Rosenkern

Rosen formen

Apfelrosen ungebacken

Die Muffins auf mittlerer Schiene bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen. Die Muffins gut im Auge behalten und ggf. ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun werden. Vollständig abkühlen lassen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen!

Apfelrosen gebacken

Double Chocolate Chip Cookies

Kennt ihr das auch? Kaum werden sie aufgetischt, schon sind sie alle weg! Cookies machen aus mir ein wahres Krümelmonster. Noch ein Glas warme Milch dazu und schon ist das Glück vollkommen. Mmmm!

Cookies gibt es typischerweise in drei Varianten: “crispy”, “soft & chewy” und “cakey”. Ausschlaggebend für die Konsistenz der Cookies ist das Verhältnis von Butter zu Zucker sowie die Backzeit. Für alle drei Varianten werden zwei Arten von Zucker in unterschiedlichen Mengen verwendet: weißer Raffinadezucker sowie brauner, melassehaltiger Zucker. Das folgende Rezept ist für die “soft & chewy” Version gedacht, ihr könnt es aber ganz einfach anpassen um eure Lieblingskonsistenz zu erzielen. Dabei gilt es folgende Regeln zu beachten:

  • Für “crispy” Cookies: Den Butteranteil erhöhen sowie mehr weißen als braunen Zucker verwenden. Die Backzeit wird ebenfalls gestreckt, ca. um 3 Minuten.
  • Für “cakey” Cookies: Den Butter- sowie den allgemeinen Zuckeranteil reduzieren.

Alle anderen Zutaten bleiben gleich. Ihr könnt die Cookies natürlich beliebig variieren, indem ihr z.B. Nüsse oder Cranberries hinzufügt. Wenn ihr lieber helle Cookies backen möchtet, ersetzt einfach das Kakaopulver durch 50 gr. Mehl.

double chocolate chip cookies

Double Chocolate Chip Cookies
(für ca. 25 Stück)

Zutaten:
250 gr Butter, weich
100 gr Zucker, weiß
50 gr Muscovado
10 gr Vanillezucker
25 gr Grafschafter Goldsaft
2 Eier
300 gr Mehl, Type 550
100 gr Kakaopulver, ungesüßt
125 gr Schokodrops
1 TL Natron
1 TL Meersalz
1 TL Mandarinenabrieb

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit den beiden Zuckersorten, dem Vanillezucker und dem Mandarinenabrieb cremig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und weiterrühren.

Cookie teig

Das Kakaopulver sieben und mit den Schokodrops unter die Masse ziehen. Das Mehl mit dem Natron und dem Salz mischen und in zwei Etappen dazugeben. Der Teig muss in etwa die Konsistenz von Eis haben. Auch wenn der Teig noch roh großartig schmeckt ist beim Naschen Vorsicht geboten! Das Natron könnte sonst Bauchweh verursachen.

Cookie teig fertig

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa walnussgroße Teighäufchen aufs Blech klecksen. Das geht am besten mit zwei Löffeln.

Cookies portionieren

Cookie Teig roh

Die Cookies bei 190°C auf mittlerer Schiene 11 Minuten backen. Die Backzeit sollte für die “soft & chewy“ Variante unbedingt eingehalten werden, sonst stimmt die Konsistenz nicht.

Tipp: Ihr könnt den Cookieteig auch portionieren, in Eiswürfelbehälter einfrieren und dann z.B. zum Brownie-, oder Blondieteig geben. Alternativ könnt ihr den Teig auch nur 7 Minuten backen, unter weiches Eis mischen und wieder einfrieren. Fertig ist das selbstgemachte Half-Baked Cookie Dough Eis!

Gutes Gelingen!

Schoko Cookies

Nougatkipferl

Da es bei uns zu Hause zu Weihnachten immer Kourampiedes gibt, sparen wir uns die Vanillekipferl und backen stattdessen Nougatkipferl.

Ausschlaggebend ist dabei die Qualität des Nougats. Vor einiger Zeit habe ich das Schichtnougat von Viba entdeckt. Zartschmelzend, sehr nussig und weniger süß als die üblichen Sorten. Das Schichtnougat gibt es auf Bestellung in großen Blöcken von 380 gr entweder in den Viba-Filialen oder im Werksverkauf zu kaufen. Da die Lieferzeit allerdings mehrere Wochen betragen kann, empfehle ich euch rechzeitig vorzusorgen.

Nougat Kipferl Nougatkipferl Schokolade

Nougatkipferl
(für ca. 40 Stück)

Zutaten:
200 gr Nougat
100 gr Butter, weich
300 gr Mehl, gesiebt
8 gr Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
2 EL Milch
1 Ei
1 Prise Salz

Zum Tunken:
75 gr Zartbitterkuvertüre

Das Nougat in große Würfel schneiden und über ein Wasserbad zum Schmelzen bringen. Das Nougat leicht abkühlen lassen und zur weichen Butter und Milch geben. Das Ei, den Vanillezucker und das Salz unter das Nougat rühren.

Nougat geschmolzen

Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Etappenweise zur Nougatmasse geben und alles zu einem Teigball verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nougat Kipferl Nougatkipferl Teig

Nougat Kipferl Nougatkipferl Teigball

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig Kipferl à 15 gr formen. Da der Teig sehr trocken und rissig ist, geht das Formen am besten direkt auf der Arbeitsfläche.

Nougat Kipferl Nougatkipferl formen

Die Nougatkipferl bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca 10-12 Minuten backen. Das Gebäck sollte kaum Farbe bekommen, sonst wird es zu trocken.

Nougat Kipferl Nougatkipferl gebacken

Die Kipferl komplett abkühlen lassen. Die Schokolade grob hacken und über ein Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl in Schokolade tunken und auf Backpapier trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Nougat Kipferl Nougatkipferl Schokolade

Kourampiedes

In Griechenland ist ein Weihnachten ohne Kourampiedes und Melomakarona völlig undenkbar. Der Kourampies ist eine Art Mürbegebäck, das erstmals im 7. Jahrhundert in Persien auftauchte und von da aus in weitere Regionen (z.B. in vielen arabischen Ländern, in der heutigen Türkei und auf dem Balkan) Verbreitung fand. Die griechische Bezeichnung “kourampies” ist auf das türkische “kurabiye” zurückzuführen. Ursprünglich leitet sich das Wort von dem aserbaidschanischen “qurabiya” ab, was so viel wie “trockener Keks” bedeutet (lateinisch: “bis coctus” = “zweifach gebackenes” + “qura/quru” = “trocken”). In der Tat enthält das Gebäck sehr wenig Flüssigkeit, wodurch es seine typische, krümmelige Konsistenz bekommt. Aber keine Sorge, das fertige Gebäck wirkt überhaupt nicht trocken, sondern zergeht wahrlich auf der Zunge.

Die griechische Variante dieses Gebäcks wird immer mit Ziegenbutter hergestellt. Man kann natürlich auch normale Butter nehmen, aber der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar. In Griechenland gibt es Ziegenbutter in jedem Supermarkt zu kaufen (ca. 6€ pro 600 gr Glas), deshalb decke ich mich rechtzeitig damit ein. In Deutschland kann sie z.B. hier online bestellt werden. Alternativ könnte man auch Ziegen Ghee nehmen, wobei ich das selber nie probiert habe.

Da ich meine Kourampiedes an mehrere Leute verteilen möchte, habe ich die doppelte Menge des unten angegebenen Rezepts genommen. Wundert euch also nicht, wenn auf den Fotos eine beachtliche Menge an Keksen zu sehen sind. Das waren schließlich fast 2,5 kg Teig!

Kourampiedes Kourabiedes Κουραμπιέδες Griechisches Weihnachtsgebäck

Kourampiedes
(für ca. 35 Stück)

Zutaten:
300 gr Ziegenbutter
120 gr Mandeln mit Haut
110 gr Puderzucker
600 gr Mehl, Type 550
25 gr griechischer Brandy (Metaxa)*
½ TL Backpulver
1 TL Rosenwasser
½ Vanilleschote
½ TL Bittermandelöl

* Stattdessen kann man auch braunen Rum oder Cognac nehmen.

Zum Servieren:
Puderzucker
Rosenwasser

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten. Beiseite legen, abkühlen lassen und grob hacken.

Geröstete gehackte Mandeln

Die kalte (!) Ziegenbutter mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe weich schlagen. Nicht direkt den Schneebesenrührer verwenden, sonst habt ihr einen einzigen Butterklumpen im Schneebesen! Die Butter sollte außerdem kalt sein, damit sie richtig cremig wird. Nach 5 Minuten den Schneebesenrührer wieder aufsetzen und den Puderzucker löffelweise zur Butter geben. Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse schneeweiß wird.

Ziegenbutter aufgeschlagen

Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben. Den Flachrührer wieder aufsetzen. Etwa ⅓ des Mehls sowie das abgekrazte Mark der Vanilleschote unter die Butter rühren. Die gehackten Mandeln, den Alkohol, das Rosenwasser und das Bittermandelöl zum Teig geben und weiterrühren. Das restliche Mehl peu à peu zur Butter geben. Falls die Masse zu schwer zu verarbeiten wird, entweder auf den Knethaken wechseln oder per Hand gründlich verkneten. Das Resultat wird eine äußerst krümmelige Angelegenheit sein, die nur dann als Teig zusammenkommt, wenn man sie fest zusammendrückt. Darin liegt auch die Besonderheit dieses Gebäcks.

Kourampiedes Kourabiedes Teig

Aus der Masse runde, flache Kekse oder Halbmonde à 35 gr formen. Das geht am besten direkt auf der Arbeitsfläche, indem die Kekse zurecht gedrückt werden. In die runden Kekse vorsichtig eine kleine Mulde drücken. So haftet der Puderzucker später besser dran. Die Kekse bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-22 Minuten backen. Je nach Größe kann die Backzeit etwas variieren. Wichtig ist allerdings, dass sie keine Farbe bekommen, sonst schmecken sie in der Tat trocken.

Kourampiedes Kourabiedes Griechische Weihnachtskekse Κουραμπιέδες

Nach dem Backen die Kourampiedes komplett auskühlen lassen und anschließend mit Rosenwasser besprühen. Über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kekse großzügig mit Puderzucker bestäuben.

*Tipp: In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Kekse mehrere Wochen. Sie sollten allerdings ohne Puderzucker aufbewahrt werden, da dieser aufgrund des hohen Buttergehalts des Gebäcks sonst einen pappigen Mantel um die Kourampiedes bildet.

Eine schöne Weihnachtszeit! Καλά Χριστούγεννα!

Kourampiedes Kourabiedes Griechische Weihnachtskekse Κουραμπιέδες

Spekulatius

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius Weihnachten

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Spekulatius Zutaten

Spekulatius Butter schlagen

Spekulatius Gewürze

Spekulatius Teig verkneten

Spekulatius Teigball

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Spekulatius Silikonform

Mandelspekulatius

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Mandelspekulatius gebacken

Kokosmakronen mit Marzipan

Es glitzert und funkelt und duftet so toll! Endlich ist sie da, die Weihnachtszeit! Darauf freue ich mich schon das ganze Jahr, denn ihr müsst wissen: ich bin ein totaler Weihnachtsjunkie. Seit Tagen schwirren die herrlichsten Leckereien in meinem Kopf herum und nun hab ich wieder Zeit mich so gründlich auszutoben. Dieses Jahr sind u.a. Kokosmakronen im Programm. Ich mag sie am liebsten wenn sie schön weich und saftig sind. Deswegen sollte man mit dem Marzipan im Rezept nicht sparen und auf gute Qualität achten. Ich nehme Lübecker Marzipan, da dieses einen höheren Mandelanteil hat und somit hochwertiger ist. Der hier verwendete Rum gibt dem Gebäck eine ganz besondere Note, da er mit Kokos aromatisiert ist.

Kokosmakronen mit Marzipan
(ca. 36 Stück)

Zutaten:
115 gr Eiweiß (ca. 3 Eier der Größe “L”)
140 gr Puderzucker
125 gr Kokosraspeln
240 gr Lübecker Marzipanrohmasse
1 TL Zitronenabrieb
2 EL braunen Rum (hier: Belmont Estate)
1 Prise Salz
100 gr Zartbitterkuvertüre (60%)

Die Kokosraspeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und auf mittlerer Schiene für ca. 15 Min bei 120°C im Backofen austrocknen lassen bis sie gold-braun sind. Den Backofen anschließend auf 160°C vorheizen.

Den Puderzucker sieben und beiseite stellen. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu steifem Eischnee schlagen. Gleich zu Beginn eine Prise Salz und etwa die Hälfte des gesiebten Puderzuckers zu dem aufschäumenden Eiweiß geben, um die Masse besser zu stabilisieren.

Peu à peu das Marzipan und den Puderzucker zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unter die Eiweißmasse heben. Um das Marzipan besser in den Eischnee einzuabeiten, kann man dieses in die Masse reiben. Dabei darauf achten, dass dieses überall gut verteilt ist, denn sonst kleben die geriebenen Marzipanstücke aneinander und klumpen.

Die gerösteten Kokosraspeln, den Zitronenabrieb und den Rum in zwei Etappen zur Eischnee-Marzipan-Masse geben und gut unterrühren. Es sollte eine zäher, grobkörniger Teig entstehen.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Makronen auf das Backpapier spritzen. Optional eine Loch- oder offene Sterntülle verwenden.

Tipp: Das Backblech leicht anfeuchten, damit das Backpapier besser haften bleibt und beim Spritzen nicht verrutscht.

Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 18-20 Minuten backen bis leicht Farbe angenommen haben. Nicht zu lange backen, damit sie innen noch saftig bleiben. Die Makronen komplett auskühlen lassen.

Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in eine Glas- bzw. Stahlschüssel geben. Einen Kochtopf 1-2 cm hoch mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Den Kochtopf vom Herd nehmen, die Schüssel darauf platzieren und die Kuvertüre unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Den Boden der Makronen in die Schokolade tunken, auf Backpapier setzen und gut trocknen lassen.

Gutes Gelingen!

Pistazien-Macarons

Macarons. Klein, fein und très français. Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche Läden, die diese Köstlichkeit in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen anbieten. …allerdings zu einem stolzen Preis. Wer kein kleines Vermögen ausgeben möchte und außerdem übriggebliebenes Eiweiß verwerten mag, macht sich selbst ans Werk.

Hier schon eine kleine Vorwarnung: man braucht viel Feingefühl, Geduld und ausreichend Zeit. Obwohl das Rezept recht simpel ist – es handelt sich schließlich um eine Baisermasse, die aus nur drei Grundzutaten, nämlich Eischnee, Puderzucker und Mandelmehl besteht – gestaltet sich die Zubereitung recht aufwendig. Wer eine ruhige Hand hat und filigran arbeiten kann, ist klar im Vorteil. Die Mühe lohnt sich aber, versprochen!

Eischnee für Macarons wird auf zwei unterschiedliche Weisen hergestellt: nach franzözischer oder nach italienischer Art. Dieses Rezept verwendet die klassische Methode der französischen Meringue.


Pistazien-Macarons
(ca. 25 Macarons / 3 cm )

Zutaten:
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiß, gelagert
20 gr Zucker, weiß
80 gr Mandeln, gemahlen
10 gr Pistazienkerne, ungesalzen
Matchapulver zum Färben

Ein wichtiger Schritt für die Herstellung von Macarons ist die Lagergung des Eiweißes. Dadurch wird eine festere Macaronstruktur erzielt. Hierfür das Eiweiß einfach abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Einige renomierte Pâtissiers geben Lagerungszeiten von bis zu einer Woche an. Ich muss gestehen, dass ich nie so lange warte. 2-3 Tage tun es auch. Am Tag der Verarbeitung wird das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur gebracht.

Beachtet, dass die Zutaten für dieses Rezept ganz präzise abgewogen werden müssen. Selbst minimale Abweichungen verändern die Konsistenz des Teiges und machen ihn unbrauchbar. Ich habe hier einen Teil der Mandeln mit Pistazien ersetzt. Ihr könnt das Verhältnis beliebig anpassen, allerdings sollte der Mandelanteil stets höher sein.

Den Backofen auf 135°-140° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zunächst die Pistazien mahlen und mit dem Mandelmehl sowie dem Puderzucker vermengen. Das Gemisch mehrfach sieben um gröbere Körnchen zu entfernen. Das Endergebnis sollte ein sehr feines Pulver sein.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren und dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis fester, glänzender Eischnee entsteht. Beim Umdrehen der Schüssel sollte dieser haften bleiben.

Nun wird der Eischnee gefärbt. Da ich natürliche Lebensmittelfarben bevorzuge, habe ich Matchapulver verwendet um einen zarten Grünton zu erzielen. Hierfür das Matchapulver mit ein paar Tropfen lauwarmes Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Mixtur sollte auf gar keinen Fall flüssig sein, sondern eine pastenartige Konsistenz haben. Etwa einen Teelöfel der Paste zum Eischnee geben und kurz aufschlagen.

Zuerst ein Drittel des Mandelpulvers zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber langsam und vorsichtig unterheben. Das restliche Pulver in zwei weiteren Etappen einarbeiten bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Teigtupfer (ca. 2 cm ⌀) auf das Backpapier spritzen. Den Spritzbeutel dabei senkrecht zum Backpapier halten. Die Macarons werden im Ofen aufgehen, daher ist es wichtig ausreichend Platz zwischen den einzelnen Tupfern zu lassen.

Tipp: Es ist leichter den Spritzbeutel zum Einfüllen des Teigs in ein Glas zu stellen und das Backpapier ganz genau auf Blechgröße zurechtzuschneiden. Damit verhindert ihr, dass sich das Backpapier wellt und eure Macarons unschöne Dellen bekommen.

Die Macarons nun 20 Minuten in einem zugfreien Ort stehen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Dieser Schritt nennt sich croûtage und muss unbedingt eingehalten werden sonst zerläuft euer Gebäck. Nach der Ruhezeit die Macarons auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten bei 135° backen.*


Nach der Backzeit die Macarons samt Backpapier vom Blech ziehen, auf einer kalten Oberfläche 30 Minuten auskühlen lassen und dann behutsam vom Backpapier lösen.

*Die hier angegebenen Backtemperaturen und -zeiten beziehen sich auf meinen Backofen. Sie können je nach Gerät leicht variieren. Vertraut also nicht blind darauf, sondern behaltet eure Macarons immer im Auge. Sie sollten weder bräunlich werden, noch sollten sich Risse bilden. Auch die Größe der Macarons spielt eine wesentliche Rolle, je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig.

 

Pistazien-Ganache

Zutaten:
50 gr Schokolade, weiß
20 gr Sahne
10 gr Pistazienkerne, gemahlen
2-3 Tropfen Bittermandelaroma

Die Schokolade ganz fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Bittelmandelaroma erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Diese dann zu der Schokolade geben, die Schüssel abdecken und kurz stehen lassen. Wenn die Schokolade anfängt zu schmelzen wird die Ganache gut verrührt. Sie muss dann bei Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Vorgang sollte nicht beschleunigt werden, da die Ganache sonst gerinnt. Nach dem Abkühlen die gemahlenen Pistazienkerne unterheben.

Je zwei gleichgroße Macaronsschalen zusammensuchen und die Ganache entweder mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel auf eine Hälfte geben. Die andere Hälfte darauf platzieren und ganz vorsichtig andrücken damit die Macarons nicht kapputt gehen.

Bon appétit!

Zitronen-Cupcakes

Cupcakes sind die perfekte Lösung, wenn man zwischendurch Lust auf Süßes hat und nicht gleich einen ganzen Kuchen backen möchte. Bei Cupcakes geht es mir allerdings oft so, dass ich das Frosting nicht mag, weil es mir entweder zu süß oder zu “buttrig” ist. Hierin liegt auch das Problem, denn für die richtige Frostingkonsistenz ist Butter nun mal unverzichtbar!

…aber keine Sorge: es geht auch mit weniger. Dabei sind die korrekte Verarbeitung der Butter und das Verhältnis zu den übrigen Zutaten sehr wichtig. Dieses Frosting schmeckt herrlich leicht und sehr zitronig, ohne dabei das Küchlein zu übertünchen. Da ich meine Cupcakes mit einem “üppigen” Häubchen mag, sind die Mengenangaben recht großzügig. Es lohnt sich aber dabei zu bleiben, vor allem wenn ihr die Buttercreme auf die Cupcakes spritzen möchtet. Für das Etagieren benötigt man nämlich recht viel Creme.


Zitronen-Cupcakes
(ca. 12 Stück)*

Zutaten:
100 gr Butter, weich
130 gr Zucker, weiß
125 gr Mehl, gesiebt
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
50 gr Joghurt, 3.5%
2 Eier
1 Zitrone bzw. Limette, Abrieb

*Das Rezept ist für kleine Muffinförmchen gedacht.

Die Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite legen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Butter bei der Vermengung mit den übrigen Zutaten nicht gerinnt. Es ist ratsam keine fettarmen Frischkäse- und Joghurtprodukte zu verwenden, denn diese liefern nicht den notwendigen Fettanteil für den Teig.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Zunächst das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz vermischen. Falls das Backpulver klumpig sein sollte, ebenfalls sieben. Dabei immer auf das Ablaufdatum achten, denn Backpulver und Natron verlieren mit der Zeit ihre Triebfähigkeit.

Butter, Zucker, Eier, Frischkäse und Joghurt mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine cremig schlagen. Nicht zu lange rühren, sonst werden die Cupcakes nicht fluffig. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber in zwei Etappen unterheben und anschließend den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone unterrühren. Den Zitronenabrieb erst zum Schluss dazugeben, damit die Säure den Teig nicht verdirbt.

Die Muffinförmchen mit Papier auslegen oder buttern. Ich habe Silikonförmchen verwendet, diese muss man nicht zusätzlich fetten. Löffelweise den Teig in die Förmchen füllen, dabei einen Rand frei lassen, da die Küchlein im Ofen aufgehen. Ich hatte zu Hause noch etwas selbstgemachtes Lemon Curd stehen und habe meine Cupcakes zusätzlich mit einem zitronigen Kern versehen. Dafür 2/3 der Muffinform mit Teig füllen, das Lemon Curd mittig platzieren und mit Teig bedecken. Das Lemon Curd sinkt beim Backen nach unten, deswegen sollte unten ausreichend Teig in den Förmchen sein.

Die Cupcakes bei 170°C ca. 23 Minuten backen bis sie goldbraun sind.


Frischkäse-Frosting

Zutaten:
100 gr Puderzucker, gesiebt
100 gr Butter, sehr weich
120 gr Frischkäse, Doppelrahmstuffe
1 Zitrone, Abrieb + Saft
2-3 Tropfen Bourbon-Vanilleessenz

Für die Herstellung von Buttercremes sollte man sich etwas Zeit nehmen, denn die Devise dabei lautet: Geduld. Wer eine Küchenmaschine besitzt, darf sich freuen, denn hier kommt sie richtig gut zum Einsatz! Ganz herkömmliche Handrührgeräte tun es aber auch.

Die Butter in eine Schüssel geben und 4-5 Minuten auf höchster Stuffe schlagen. Dabei passiert etwas Magisches: die Butter wird ganz weiß, fluffig weich und fängt an ein bißchen nach Sahne zu schmecken. An dieser Stelle die Butter immer wieder von den Rändern der Schüssel runterkratzen, damit eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird.

Den Puderzucker nun ganz langsam, löffelweise reinrieseln lassen und darauf achten, dass dieser komplett von der Butter aufgenommen wird bevor man mehr dazugibt. Dieser Vorgang wird einige Minuten in Anspruch nehmen, er sorgt aber dafür, dass die Butter ihre feuchtigkeitsabweisende Tendenz verliert.

Nun die Vanillessenz, den Abrieb von einer mittelgroßen Zitrone und 4-5 EL Zitronensaft hinzufügen und weiterschlagen. Anschließend den Frischkäse löffelweise dazugeben bis er sich vollständig mit den übrigen Zutaten verbunden hat. Das Frosting bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Tahini-Kekse

Vor einigen Jahren hab ich Tahini für mich entdeckt. Diese leckere Sesampaste wird in der griechischen Küche besonders während der Fastenzeit gegessen und in herzhafter Form serviert. Man verwendet sie auch für die Zubereitung von Halva, einer höllisch süßen, vor allem im Orient und im Balkan verbreiteten Spezialität.

Früher mochte ich Sesampaste überhaupt nicht, aber Geschmäcker ändern sich bekanntlich. Irgendwann hab ich angefangen regelmäßig Tahini und Honig auf mein Brötchen zu schmieren und konnte einfach nicht mehr aufhören. Diese Kombination ist es auch, die mir die Idee für den Titel meines Blogs gab. Heute, am 21. August 2015, wird dieser feierlich eingeweiht und zwar mit einem Rezept für Tahinikekse. Denn ja: mit dem Zeug kann man nicht nur kochen, sondern auch wunderbar backen und zwar nicht nur Kekse!

Diese Kekse kann man in unterschiedlichen Variationen backen. Wer ein veganes Rezept möchte, ersetzt die Butter einfach mit veganer Margarine und benutzt Orangensaft + 1/2 TL Orangenabrieb statt Milch.

Ich mag sie am liebsten, wenn sie eine leichte Mahleb- und Mastixnote haben. Mahleb kann man in jedem türkischen Supermarkt finden, beim Mastix wird es bereits schwieriger. Fündig werdet ihr im Internethandel, in Berlin kann man das getrocknete Harz des Mastixsbaums in einigen Gewürzläden kaufen. Ich beziehe meins direkt aus Griechenland. Auf alle Fälle lohnt sich die Mühe, denn das Aroma von Mastix ist absolut himmlisch und mit keinem anderem Gewürz zu vergleichen.


Tahini-Kekse
(ca. 30 Stück)

Zutaten:
130 gr. Zucker, weiß
150 gr. Butter, weich
4 gr. (1/2 Päckchen) Vanillezucker
130 gr. Tahini*
270 gr. Mehl
20 ml Milch
1 TL Zimt
50 gr. Sesamkörner

Nach Belieben:
1/3 TL Mahleb, gemahlen
2-3 große Körner Mastix, gemahlen**
10 ml Rosenwasser

*Bei der Wahl der Tahinisorte, würde ich euch empfehlen auf türkische bzw. arabische Produkte zurückzugreifen. Diese schmecken in der Regel viel intensiver als Bio-Sesampasten. Ist allerdings euch überlassen!

Tipp: Mastix lässt sich besser verarbeiten und mahlen, wenn er eine Weile im Kühlschrank gestanden hat. Das Harz wird dann richtig hart und klebt nicht mehr.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zucker, Vanillezucker, weiche Butter und Tahini in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis sich die Zutaten gut vermengt haben und eine beige, homogene Masse entstanden ist.

Zunächst die Hälfte vom Mehl, den Zimt sowie das gemahlene Mahleb und den Mastix unterrühren. Die Milch, das Rosenwasser und anschließend das restliche Mehl dazugeben und kurz weiterrühren.

Die Masse wird an dieser Stelle ziemlich bröselig sein und sich etwas klebrig anfühlen. So ist es richtig!

Den Teig nun per Hand verkneten bis er sich komplett von der Schüssel gelöst hat. Notfalls etwas Mehl dazugeben, aber keinesfalls zu viel, denn sonst wird der Teig hart und die Kekse verlieren beim Ausbacken ihren weichen Kern.

Ein Backblech ganz leicht anfeuchten und mit Backpapier auslegen. Das Anfeuchten verhindert, dass das Backpapier wegrutscht. Walnussgroße Bällchen aus dem Teig formen, leicht platt drücken und ringsum in Sesam wälzen. Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 20-25 Minuten ausbacken bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind.

Gutes Gelingen!