Lagana

Lagana ist ein griechisches Fladenbrot, das typischerweise am ersten Tag der vierzigtägigen Fastenzeit vor dem orthodoxen Osterfest gebacken wird. Dieser Tag wird auch “Der reine Montag” bzw. kathará deutéra (Καθαρά Δευτέρα) genannt. Das Wort lagána leitet sich vom altgriechischen λάγανον ab, was so viel wie “weich” bedeutet und bereits in der Antike ein flaches, dünnes Brot bezeichnete. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes findet sich bei Aristophanes.

Für mich ist Lagana eine Erinnerung an den Teil meiner Kindheit, den ich in Griechenland verbracht habe. Da das Fladenbrot nur an diesem einen Tag gebacken wird, war der Ansturm bei den Bäckern natürlich immer riesig. Wer nicht früh genug aufgestanden ist, ging leer aus. Entsprechend groß war also die Anspannung, ob wir eine Lagana ergattern werden und der Triumph umso größer, wenn meine Eltern mit der kostbaren Beute das Haus betraten. Mittlerweile ist sie während der gesamten Fastenzeit erhältlich. Das ist auch gut so, denn Lagana ist wirklich köstlich!

Auch das Essensritual rund um die Lagana ist ein besonderes. Sie wird mit diversen Fastenspeisen, z.B. Taramas, Hummus, Halva oder anderen Leckereien im Freien gegessen. An diesem Tag picknicht man und lässt einen Drachen steigen. Er soll die “bösen Geister” des Karnevals vertreiben, symbolisiert aber in außerchristlicher Tradition auch das Ende des Winters und den Beginn eines neuen Jahres.

Im Gegensatz zu einem Fladenbrot ist die Kruste der Lagana knusprig. Das Innenleben ist flauschig, hat aber eine bissfeste Konsistenz. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass sich Ober- und Unterseite leicht in eine Taschenform auseinanderziehen lassen. Lagana wird typischerweise mit Anis aromatisiert und großzügig mit Sesam bestreut. Die meisten Rezepte arbeiten mit Hefe, obwohl traditionellerweise keine Hefe in den Teig gehört. Ich finde aber, dass Sauerteig hier eindeutig die bessere Wahl ist. Der Unterschied macht sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern auch in der Frischehaltung. Mit diesem Rezept bleibt die Lagana auch am nächsten Tag saftig.

Lagana
(für ein ca. 500 gr Fladenbrot)

Planungsbeispiel:
Fr, 21:00: Sauerteig ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 07:20: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teigling rundformen
Sa, 11:30: Backen

Sauerteig:
90 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Wasser, 35°C
20 gr Roggenanstellgut (TA 200), 5°C

Autolyseteig:
Sauerteig
125 gr Hartweizenmehl
125 gr Weizenmehl, Type 1050
120 gr Wasser, 25°C
15 gr Olivenöl
10 gr Honig
2 gr Anis, gemahlen
2 gr Hefe, frisch

Hauptteig:
Autolyseteig
6 gr Meersalz

Zum Bestreichen:
1 EL Wasser
½ TL Honig
etwas Sesam, weiß
etwas Olivenöl

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben, leicht säuerlich riechen und von vielen Luftblasen durchzogen sein.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Autolyseteigs per Hand vermischen, aber nicht durchkneten. Den Autolyseteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt der Teig Glutenstränge, die das Klebegerüst verbessern. Nach 20 Minuten das Salz dazugeben, fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es sollte ein fester, elastischer Teig entstehen, der sich von alleine vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt insgesamt drei Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel anheben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und ein paar Luftblasen werfen.

Den Backofen samt Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen und den Teig schonend rundwirken. Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche platzieren und mit den Fingern tief eindrücken. Behutsam von unten mit den Fingerspitzen anheben und in eine ovale, ca. 1 cm dicke Form ziehen. Den oval gezogenen Teig vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschießer geben und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Lagana mit den Fingern erneut leicht eindrücken. Das Wasser mit dem Honig verrühren und das Brot damit bestreichen. Großzügig Sesam über die Lagana streuen und anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C, nach fünf Minuten fallend auf 220°C, 18 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Die Lagana ist fertig, wenn sie beim Klopfen des Bodens “hohl” klingt. Die Lagana auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!



Nicecream Schoko-Banane

Drei… zwei… eins… Eis! Ein Nicecream zu zaubern dauert im Wesentlichen nicht länger als diesen Satz auszusprechen. Voraussetzung hierfür ist, dass ihr ein Hochleistungsmixer bzw. Zerhacker habt. Ich habe z.B. einen von Kenwood. Ungeeignet sind Pürierstäbe oder normale Mixer mit wenig Wums, da sie nicht die richtige Konsistenz erzielen können.

Wie der Name schon verrät, ist das leckere Eis nicht nur blitzschnell gemacht, sondern auch super gesund, denn es enthält nur gefrorenes Obst, etwas Flüssigkeit, Gewürze und bei Belieben etwas Honig oder Agavendicksaft. Für den Schokogeschmack verwende ich ungesüßtes Kakaopulver. Die Konsistenz ist verblüffend ähnlich zu Softeis: cremig, samtig, im Mund schmelzend.

Die Basis für dieses Nicecream-Rezept sind gefrorene Bananen. Die Bananen sollten möglichst reif sein. Ich schneide sie in Scheiben und reihe sie im Gefrierbeutel so auf, dass die Stücke nicht zusammenkleben. Das ist wichtig, sonst habt ihr einen großen gefrorenen Klumpen, der sich nicht gut verarbeiten lässt.

Natürlich lassen sich auch ganz viele andere Geschmacksrichtungen herstellen. Die Vorgehensweise ist immer gleich. Gut geeignet sind Beeren, Mangos oder Honigmelone. Bei den gewählten Flüssigkeiten könnt ihr Milch oder Joghurt nehmen, jeweils pflanzlich oder tierisch.

Nicecream
(für ca. 375 gr)

320 gr Bananen, gefroren
15-20 gr Kakaopulver, ungesüßt
25 gr Sojamilch
20 gr Honig oder Agavendicksaft
kleine Tonkabohne, gerieben

Die gefrorene Banane, die Sojamilch, das Kakaopulver, den Honig und die geriebene Tonkabohne in den Zerhacker geben und sofort alles auf höchster Stufe mixen. Zwischendurch den Vorgang unterbrechen, mit einem Löffel die Masse lockern und wiederholen, bis eine sehr cremige Konsistenz erzielt ist.

Das Nicecream entweder pur oder mit Toppings genießen. Theoretisch lässt es sich auch wieder einfrieren, allerdings ist dies nicht zu empfehlen, da es seine Konsistenz verändert und kristallisiert. Solltet ihr es dennoch einfrieren wollen, müsste es vor dem Verzehr nochmal cremig geschlagen werden.

Gutes Gelingen!

Halvas Politikos

Halva(s), Helva oder Halwa(h) ist eine ursprünglich aus Zentral- und Südasien stammende, vegane Süßspeise, die auch im Orient und auf dem Balkan stark verbreitet ist. In Griechenland wird Halvas (χαλβάς) traditionellerweise aus Hartzweizengrieß hergestellt. Er ähnelt einem schnittfesten Grießpudding. Diese Variante hat – bis auf dem Namen – weder geschmacklich, noch von der Konsistenz her etwas mit der gräulichen, in Blöcken zu kaufenden Masse aus Sesamsaat und Glukosesirup zu tun.

Vermutlich lässt sich der identische Name durch die Etymologie des arabischen Wortes “halawa” erklären, welches “süß” bedeutet. Der Zusatz “politikos” (πολίτικος) geht auf “polis“, d.h. “die Stadt” zurück. Gemeint ist damit Konstantinopel, der Herkunftsort der griechischen Variante.

Das klassische Rezept ist eigentlich kinderleicht und wird wie so oft in Tassen angegeben. Die Formel dafür lautet: 1:2:3:4, d.h. eine Tasse Öl, zwei Tassen Grieß, drei Tassen Zucker, vier Tassen Wasser. Ich habe dieses Rezept in Gramm umgerechnet und auf meinen westeuropäischen Gaumen angepasst. Es ist also weniger süß und weniger zäh als die übliche Version.

Halvas Politikos
(für eine Gugelhupfform  von ∅ 22-24 cm)

Pudding:
100 gr Sonnenblumenöl
125 gr Hartweizengrieß
125 gr Weichweizengrieß
300 gr Zucker, weiß
600 gr Wasser
60 gr Walnüsse, gehackt
40 gr Rosinen
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke

In einem Kochtopf das Öl und den Grieß geben und vermischen. Die erzielte Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten rösten, bis der Grieß goldbraun wird und anfängt nussig zu riechen. Das kann etwas Zeit in Anspruch nehmen und sollte immer unter Aufsicht geschehen, denn der Grieß brennt ganz leicht an, wenn der Topf zu heiß wird!

Sobald der Grieß seine Farbe verändert hat, den Zucker und die Gewürze untermischen und den Topf kurz vom Herd nehmen. Dann das Wasser eingießen und dabei kräftig rühren. Bitte sehr vorsichtig sein, denn das Gemisch ist irre heiß und blubbert vor sich hin wie eine Ausgeburt der Hölle. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren, bis sich der Pudding vom Topfboden löst. Da die Masse sehr schnell stockt und recht zäh ist, geht das ziemlich schnell.

Den noch heißen Pudding in eine eingeölte Gugelhupfform füllen und glatt streichen. Etwa 45 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen. Manchmal hilft es, wenn man am Rand der Form klopft, damit sich der Pudding besser lösen kann. Nach Belieben mit Zimt und gehackten Nüssen dekorieren. Der Pudding kann übrigens auch warm gegessen werden.

Gutes Gelingen!

Energy Balls

Wie der Name schon verrät, ist dieses Konfekt ein wahres Powerpaket und genau richtig, wenn man zwischendurch mal einen Energieschub braucht. Zudem bestehen die kleinen Bällchen aus lauter gesunden Dingen und sind allein deswegen schon ein Muntermacher. Bei Kindern kommen die Energy Balls übrigens auch sehr gut an. Da sie nur natürlichen Zucker enthalten, kann man sie auch ohne Bedenken naschen lassen.

Besonders gerne mag ich die Energy Balls, weil sie super schnell gemacht und beliebig abwandelbar sind. Ich habe für dieses Rezept pürierte Datteln verwendet, aber es eignet sich auch anderes Trockenobst, z.B. Pflaumen oder Aprikosen. Selbstverständlich kann man statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen. …und wenn sie mal nicht von Kindern verkostet werden, garantiert auch ein Schuss brauner Rum im Teig extra gute Laune! Für ein veganes Rezept den Honig einfach weglassen.

Energy Balls
(für ca. 30 Stück)

Teig:
200 gr Medjoul Datteln, getrocknet
160 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
70 gr Kokosraspel
30 gr Kakaopulver, ungesüßt
20 gr Honig
2 EL Orangensaft
etwas Orangenabrieb
1 Prise Salz
2 TL Zimt
⅓ TL Nelke
4-5 Kardamomkapseln, gemahlen

Die Datteln mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wegkippen, die Datteln gut ausdrücken und mit dem Orangensaft zu einem zähen Brei pürieren. Die gemahlenen Nüsse, die Kokosraspel, das Kakaopulver, die Gewürze und den Honig dazugeben und alles per Hand zu einem Teigball verkneten. Da die Masse sehr klebrig ist, ziehe ich mir hierfür Einweghandschuhe über. Das geht dann viel einfacher.

Aus dem Teig kleine Bällchen à 15 Gramm formen und diese in Kokosraspel, Mohn, Pistazien, Kakao, Fruchtpulver oder ein anderes Topping eurer Wahl wälzen. Die Bällchen gut verschlossen an einem trockenen, schattigen Ort aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Olivenöl-Kekse

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte “Kafenio” (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen “gelungenen” Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie “Tunkkekse”, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 25 Stück)

Teig:
90 gr Olivenöl
110 gr Orangensaft, frisch gepresst
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
 ½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das ist wichtig, damit sich der Teig gut verarbeiten lässt. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Fanouropita

Obwohl ich selber kein religiöser Mensch bin, finde ich einige Glaubenstraditionen sehr schön. Dazu gehört der Brauch der Fanouropita. Fanouropita ist ein griechischer Kuchen der gebacken wird, wenn man etwas verloren hat. Der Name “Fanourios” stammt vom Verb “fanerono” (φανερώνω), was “erscheinen” bedeutet. Der Kuchen wird dem Heiligen Fanourios gewidmet, mit der Bitte um Hilfe beim Wiederfinden der verlorenen Sache. Bei uns zu Hause wird er deshalb liebevoll auch “Findelkuchen” genannt.

Ganz egal ob der Heilige Fanourios den Findeprozess unterstützt oder nicht, ist der Kuchen immer ein willkommener Trost. Eigentlich ist er so lecker, dass es sich alle Male lohnt ihn auch einfach mal so zu backen. Da er ganz ohne tierische Produkte auskommt, ist Fanouropita auch gut für Veganer geeignet. Durch die Gewürze und das Olivenöl duftet er herrlich aromatisch und bleibt über mehrere Tage schön saftig.

Typischerweise besteht Fanouropita aus einer ungeraden Anzahl von Zutaten (je nach Rezept: sieben, neun oder elf). Der fertige Kuchen wird dann traditionsgemäß an Freunde oder Bedürftigte verteilt. Mein Kuchen ist schon unterwegs! Natürlich fehlen einige Stücke…

Griechische Fanouropita

Fanouropita
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

Zutaten:
450 ml Orangensaft
50 ml Wasser
200 ml Öl (jeweils zur Hälfte Oliven- und Sonnenblumenöl)
350 gr Zucker
640 gr Mehl, Type 405
130 gr Walnüsse, gehackt
130 gr Sultaninen
2 TL Backpulver
2 TL Natron (gestrichen)
2 TL Zimt, gemahlen
1 EL Orangenabrieb
½ – 1 TL Nelke, gemahlen

Zum Bestreuen:
etwas Sesam

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa die Hälfte des Orangensafts in eine große Tasse geben und darin das Natron auflösen. Das Natron reagiert mit der Säure und fängt an zu schäumen. Keine Sorge, das ist ganz normal und ein wichtiger Schritt, denn dadurch wird der unangenehme Geschmack des Natrons neutralisiert. Den restlichen Orangensaft, das Wasser, das Öl, den Zucker und den Orangenabrieb in eine große Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Natron und Säure

Feuchte Zutaten

Das Mehl, das Backpulver und die Gewürze vermischen und etappenweise zu den flüssigen Zutaten geben. Alles gut verrühren, sodass eine klumpenfreie, zähflüssige Masse entsteht. Die Walnüsse und die Rosinen als letztes unterheben. Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen, die Rände leicht mit Öl bepinseln und den Teig einfüllen. Vor dem Backen großzügig mit Sesam bestreuen.

Rührteig Fanouropita

Den Kuchen auf mittlerer Schiene bei 170°C für ca. 60-70 Minuten goldbraun backen. Gegebenenfalls gegen Ende der Backzeit mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen um zu überprüfen, ob er gar ist. Die Fanouropita in der Form auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Gutes Gelingen!

Veganer Findelkuchen

Fanouropita neun Zutaten

Haselnusscreme

Da mir die meisten kommerziellen Produkte in der Regel viel zu süß und nicht nussig genug sind, habe ich seit einiger Zeit angefangen meine Haselnusscreme selber herzustellen. Als Aufstrich oder als Füllung für alle möglichen Backwerke schmeckt die Creme einfach nur himmlisch! Sie ist kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und immer griffbereit, wenn man schnell was damit zaubern will. Achtung Freunde: macht süchtig!

Haselnussaufstrich

Haselnusscreme
(für ca. 300 gr)

Zutaten:
200 gr Haselnüsse, geschält
80 gr Puderzucker
40 gr Kakaopulver, ungesüßt
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 TL Bourbon-Vanilleextrakt

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen rösten. Habt immer ein Auge darauf. Sie sollten nicht zu braun werden, da sie sonst Bitterstoffe entwickeln und nicht mehr schmecken.

Tipp: Der Einfachheit halber nehme ich geschälte Haselnüsse. Diese gibt es hier in Berlin in türkischen Supermärkten preiswert zu kaufen. Ihr könnt allerdings auch ungeschälte Haselnüsse nehmen. Einfach 2-3 Minuten länger im Ofen rösten und kurz stehen lassen. Die Schale lässt sich dann recht einfach mit den Fingern abrubbeln. Je nach Haselnusssorte geht diese manchmal etwas schwieriger ab.

Nougatcreme

Die abgekühlten Haselnüsse in einen Zerhacker geben und auf höchster Geschwindigkeit mahlen. Dabei passiert was Wundervolles: aus den Haselnüssen tritt etwas Öl aus und das Haselnusspulver verwandelt sich zu einer zähflüssigen Creme. Vorsicht, falls euer Zerhacker beim Mahlen zu heiß wird, macht lieber eine Pause. Es könnte sonst sein, dass ihr den Motor zerschießt.

Haselnüsse gehackt

Haselnussbrei

Den Puderzucker, das Kakaopulver, das Sonnenblumenöl sowie das Salz und das Vanilleextrakt dazugeben und weiter pürieren bis eine sämige, homogene Masse entstanden ist. Die Haselnusscreme in ein sauberes Glas umfüllen und trocken (nicht im Kühlschrank!) aufbewahren. Die Haselnusscreme hält sich locker 3-4 Wochen. Bei uns zu Hause ist sie allerdings schon nach ein paar Tagen leer.

Nuss-Kakaocreme

Eine einfache Verwendung für die Haselnusscreme sind Windräder aus Blätterteig. Den Blätterteig in Quadrate schneiden, von den Ecken zur Mitte hin mit einem scharfen Messer einschneiden und die Füllung mittig platzieren. Die Blätterteigspitzen alternierend zur Mitte hin biegen und bei 180°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Nuss-Kakaocreme