Lagana

Lagana ist ein griechisches Fladenbrot, das typischerweise am ersten Tag der vierzigtägigen Fastenzeit vor dem orthodoxen Osterfest gebacken wird. Dieser Tag wird auch “Der reine Montag” bzw. kathará deutéra (Καθαρά Δευτέρα) genannt. Das Wort lagána leitet sich vom altgriechischen λάγανον ab, was so viel wie “weich” bedeutet und bereits in der Antike ein flaches, dünnes Brot bezeichnete. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes findet sich bei Aristophanes.

Für mich ist Lagana eine Erinnerung an den Teil meiner Kindheit, den ich in Griechenland verbracht habe. Da das Fladenbrot nur an diesem einen Tag gebacken wird, war der Ansturm bei den Bäckern natürlich immer riesig. Wer nicht früh genug aufgestanden ist, ging leer aus. Entsprechend groß war also die Anspannung, ob wir eine Lagana ergattern werden und der Triumph umso größer, wenn meine Eltern mit der kostbaren Beute das Haus betraten. Mittlerweile ist sie während der gesamten Fastenzeit erhältlich. Das ist auch gut so, denn Lagana ist wirklich köstlich!

Auch das Essensritual rund um die Lagana ist ein besonderes. Sie wird mit diversen Fastenspeisen, z.B. Taramas, Hummus, Halva oder anderen Leckereien im Freien gegessen. An diesem Tag picknicht man und lässt einen Drachen steigen. Er soll die “bösen Geister” des Karnevals vertreiben, symbolisiert aber in außerchristlicher Tradition auch das Ende des Winters und den Beginn eines neuen Jahres.

Im Gegensatz zu einem Fladenbrot ist die Kruste der Lagana knusprig. Das Innenleben ist flauschig, hat aber eine bissfeste Konsistenz. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass sich Ober- und Unterseite leicht in eine Taschenform auseinanderziehen lassen. Lagana wird typischerweise mit Anis aromatisiert und großzügig mit Sesam bestreut. Die meisten Rezepte arbeiten mit Hefe, obwohl traditionellerweise keine Hefe in den Teig gehört. Ich finde aber, dass Sauerteig hier eindeutig die bessere Wahl ist. Der Unterschied macht sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern auch in der Frischehaltung. Mit diesem Rezept bleibt die Lagana auch am nächsten Tag saftig.

Lagana
(für ein ca. 500 gr Fladenbrot)

Planungsbeispiel:
Fr, 21:00: Sauerteig ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 07:20: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teigling rundformen
Sa, 11:30: Backen

Sauerteig:
90 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Wasser, 35°C
20 gr Roggenanstellgut (TA 200), 5°C

Autolyseteig:
Sauerteig
125 gr Hartweizenmehl
125 gr Weizenmehl, Type 1050
120 gr Wasser, 25°C
15 gr Olivenöl
10 gr Honig
2 gr Anis, gemahlen
2 gr Hefe, frisch

Hauptteig:
Autolyseteig
6 gr Meersalz

Zum Bestreichen:
1 EL Wasser
½ TL Honig
etwas Sesam, weiß
etwas Olivenöl

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben, leicht säuerlich riechen und von vielen Luftblasen durchzogen sein.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Autolyseteigs per Hand vermischen, aber nicht durchkneten. Den Autolyseteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt der Teig Glutenstränge, die das Klebegerüst verbessern. Nach 20 Minuten das Salz dazugeben, fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es sollte ein fester, elastischer Teig entstehen, der sich von alleine vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt insgesamt drei Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel anheben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und ein paar Luftblasen werfen.

Den Backofen samt Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen und den Teig schonend rundwirken. Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche platzieren und mit den Fingern tief eindrücken. Behutsam von unten mit den Fingerspitzen anheben und in eine ovale, ca. 1 cm dicke Form ziehen. Den oval gezogenen Teig vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschießer geben und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Lagana mit den Fingern erneut leicht eindrücken. Das Wasser mit dem Honig verrühren und das Brot damit bestreichen. Großzügig Sesam über die Lagana streuen und anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C, nach fünf Minuten fallend auf 220°C, 18 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Die Lagana ist fertig, wenn sie beim Klopfen des Bodens “hohl” klingt. Die Lagana auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!



Dreikornbrötchen

Neulich bemerkten wir beim frühen Kaffee einen akuten Brotnotstand. Aufgrund von Terminkonflikten am nächsten Morgen brauchten wir ein schnelles Rezept, das noch am gleichen Tag ofenfrische Brötchen produzieren würde. Da ich allerdings keinen Sauerteig angesetzt hatte, mussten es die alten Anstellgutreste aus dem Kühlschrank tun.

In freudiger Experimentierlaune mischte ich also das zusammen, was wir gerade noch da hatten, getreu dem Motto: “wird schon”. Entstanden ist ein intensiv schmeckendes Brötchen, welches dank der Kombination aus 1050 Weizen- und Dinkelmehl sowie dunklem 1370er Roggen komplex, aber gleichzeitig sehr ausgeglichen schmeckt. Das Quellstück aus Kernen und Saaten sorgt für lange Frischehaltung und extra Biss. Drei Getreidesorten, drei Kerne: bei uns heißen Sie ab sofort 33-Brötchen!

Dreikornbrötchen
(für 9 Stück)

Planungsbeispiel:
Do, 07:00: Quellstück ansetzen
Do, 09:00: Autolyseteig mischen
Do, 10:00: Hauptteig mischen
Do, 16:15: Teiglinge abstechen
Do, 17:30: Backen

Autolyseteig:
170 gr Weizenmehl, Type 1050
150 gr Dinkelmehl, Type 1050
230 gr Wasser, 30°C

Quellstück:
25 gr Kürbiskerne
25 gr Leinsamen
5 gr Chia
10 gr Röstbrot
105 gr Wasser, 20°C

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
50 gr Dinkelmehl, Type 1050
100 gr Roggenmehl, Type 1370
100 gr Anstellgut, 5°C (alt, gemischt)
2 gr Hefe, frisch
10 gr Olivenöl
20 gr Gerstenmalz
11 gr Meersalz

Für das Quellstück die Kerne bzw. Saaten mit dem Wasser vermischen und abgedeckt für drei Stunden Quellen lassen. Nach zwei Stunden mit dem Autolyseteig beginnen. Hierfür die Mehle und das Wasser mit einem Löffel vermischen (nicht kneten!) und für eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entwickeln sich Glutenstränge, die für ein besseres Teiggerüst sorgen.

Für den Hauptteig den Autolyseteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 2,5 Stunden (nach 30, 60, 90 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel heben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte das Teigvolumen etwa um das 1,5-fache gewachsen sein und der Teig von Luftblasen durchzogen sein.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf geben und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und Teiglinge à ca. 110 gr abstechen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch abgedeckt 60 Minuten zur Stückgare stellen. In dieser Zeit laufen sie etwas breit, verändern aber sonst ihr Volumen kaum.

Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge einschießen und mit viel Dampf (3 Dampfstöße) bei 230°C ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Ciabatta Brötchen

Manchmal braucht man ein schnelles, alltagstaugliches Brötchen, welches bei so ziemlich allen gut ankommt. Dieses Rezept ist (wie so oft) aus der Not heraus entstanden, denn ich musste mal wieder Reste verwerten und hatte wenig Zeit. Mittlerweile backe ich die Ciabatta-Brötchen auf Vorrat und habe immer eine Ladung davon im Tiefkühler. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mit dem Rezept zufrieden war, aber nun ist es so weit und kann geteilt werden!

Die Brötchen sind am Backtag innerhalb von 4,5 Stunden fertig. Sie eignen sich also super für ein gemütliches Wochenend-Brunch. Die Vorbereitung beschränkt sich auf einen Vorteig (Poolish), der mit ein wenig Hefe über Nacht (oder über 24 Stunden) angesetzt wird. Das Resultat sind wunderbar fluffige, aromatische Brötchen. Im Teig wird etwas Maismehl zugegeben und die Teiglinge werden vor dem Backen in Hartzweißengrieß gewälzt. Das gibt ihnen ihren charakteristischen “Biss”.

Planungsbeispiel:
Fr, 07:00 oder 19:00: Poolish ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 08:00: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teiglinge abstechen
Sa, 11:15: Backen

Ciabatta-Brötchen
(für 9 Stück)

Poolish:
50 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
1,5 gr Hefe, frisch
165 gr Wasser, kalt

Autolyseteig:
150 gr Weizenmehl, Type 550
125 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Maismehl
190 gr Wasser, 60°C

Hauptteig:
Poolish
Autolyseteig
50 gr Roggenanstellgut (TA 200), alt
30 gr Weizenmehl, Type 1050
11 gr Salz
10 gr Olivenöl
10 gr Gerstenmalz, flüssig
2 gr Hefe, frisch
1 gr Schabzigerklee (optional)

Zum Bestreuen:
etwas Hartweizengrieß

Die Zutaten für den Vorteig per Hand kräftig verrühren und abgedeckt 12-24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig sollte viele Luftblasen geworfen haben und leicht säuerlich riechen.

Alle Zutaten für den Autolyseteig per Hand zügig vermengen und in Folie gewickelt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit bilden sich Glutenstränge und der Teig verbessert sein Klebegerüst. Es ist wichtig den Teig nicht lange durchzukneten, da sonst das Mehl das Wasser nicht richtig aufnehmen kann.

Alle Zutaten für den Hauptteig zunächst auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten und dann auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig insgesamt 2,5 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten (also insgesamt dreimal) schonend dehnen und falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel greifen und zur Mitte hin ziehen. Den Prozess wiederholen, bis man einmal rum ist. Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig im Volumen fast verdoppelt haben.

Etwas Hartweizengrieß und Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und 9 längliche Teiglinge à 105 gr abstechen. Die Teiglinge in etwas Mehl und Grieß wälzen. Im Leinentuch abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze mit einem Backblech vorheizen und auf das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge 20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch wunderbar einfrieren! Dies sollte direkt nach dem Abkühlen getan werden. Am gewünschten Tag dann einfach im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten aufbacken.

Elisenlebkuchen

Ich mag Lebkuchen nicht, auch keine Elisenlebkuchen. Das dachte ich zumindest ganz lange und ignorierte sie gekonnt auf so ziemlich jedem Weihnachtsteller. Die Kalorien müssen sich ja schließlich lohnen… Dann hatte ich aber ein unerwartetes Erlebnis, ausgerechnet zur Weihnachtszeit, als ich einem Bekannten mit seinem Stand auf dem Wochenmarkt aushalf. Als Belohnung für meinen Einsatz in der damals noch bitteren Kälte Berlins bekam ich u.a. eine Weihnachtstüte mit kleinen Aufmerksamkeiten – darunter verbarg sich auch ein Elisenlebkuchen. Zu Hause angekommen und halb verhungert, packte ich diesen aus und biss erwartungslos rein, getreu dem Motto “Der Hunger treibt’s rein.” Ich staunte. Ho ho, welch Weihnachtswunder! Das schmeckt ja wirklich köstlich! Damit war es getan. Ich machte es mir zur Aufgabe diesen Lebkuchen zu replizieren.

Das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Elisenlebkuchens ist der sehr hohe Nussanteil. Je mehr Mehl enthalten ist, desto pappiger und trockener schmeckt er. Leider wird in handelsüblichen Elisenlebkuchen oft recht viel Mehl untergemischt, obwohl laut Deutschem Lebensmittelbuch nur maximal 10% erlaubt sind. In meinem Rezept verzichte ich gänzlich darauf, dadurch werden die Lebkuchen super saftig. Auch der Zuckeranteil hält sich in Grenzen. Dafür kommen Lübecker Marzipan und Honig in den Teig. Den normalerweise hohen Anteil an Sukkade (Orangeat und Zitronat), habe ich ebenfalls reduziert, weil mir die kandierten Zitrusfrüchte sonst zu dominant sind. Schließlich benutze ich stets mein eigenes, frisch gemahlenes Lebkuchengewürz. Das verleiht dem Gebäck ein wunderbares Aroma. Damit alles gut einzieht, sollte der Teig 24 Stunden gelagert werden.

Übrigens: Um die Elisenlebkuchen zu formen ist eine Lebkuchenglocke wirklich empfehlenswert. Der Teig ist dadurch kinderleicht zu handhaben, die Lebkuchen werden schön gleichmäßig und sind dann einfacher zu glasieren. Es geht natürlich auch ohne, aber die Investition ist es allemal wert.

Elisenlebkuchen
(für 32 Stück mit ∅ 7 cm)

310 gr Vollei (ca. 6 Eier der Größe M)
100 gr Muscovado
45 gr Honig
100 gr Lübecker Marzipanrohmasse
200 gr Haselnüsse, gemahlen
200 gr Mandeln, gemahlen
50 gr Haselnüsse, gehackt
50 gr Mandeln, gehackt
75 gr Orangeat
75 gr Zitronat
20 ml Rum, braun
10 gr Kakao, ungesüßt
10 gr Lebkuchengewürz
1 EL Orangenabrieb
1 EL Zitronenabrieb
1 Bittermandel, gerieben (oder 10 Tropfen Bittermandelöl)
1 EL Wasser
½ TL Pottasche
32 Oblaten (∅ 7 cm)

Für die Glasur:
500 gr Kuvertüre
200 gr ganze Mandeln, blanchiert*

(*) Mandeln kann man ganz einfach selber blanchieren. Das ist auch die viel günstigere Lösung. Hierfür die Mandeln in heißem Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und dann die Mandel zwischen den Fingern aus der Haut schnipsen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen und jeweils 50 gr Mandeln und Haselnüsse ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Anschließend das Orangeat und das Zitronat zwischen den gehackten Nüssen ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Nüsse verhindern, dass die Sukkade klumpt und klebt.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker auf höchster Stufe cremig schlagen, bis sich das Volumen der Masse deutlich vergrößert hat. Die Pottasche in einem Esslöffel Wasser gut auflösen und zum Ei-Zucker-Schaum geben.

Die gemahlenen und gehackten Nüsse, die Bittermandel sowie das Orangeat und Zitronat in zwei Etappen mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Das Marzipan reiben und samt Honig, Abrieb, Kakao, Lebkuchengewürz und Rum in den Teig einarbeiten, sodass eine zähe, formbare Masse entsteht. Achtung, der Teig darf nach dem Hinzufügen der Bittermandel nicht mehr roh verzehrt werden, da die Bittermandel Blausäure enthält! Den Teig abgedeckt für 24 Stunden an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) ziehen lassen. Das ist wichtig, damit die Gewürze gut einziehen können und die Pottasche wirken kann. Diese sorgt dann dafür, dass der Lebkuchen in die Breite geht und die Oblate bis zum Rand ausfüllt.

Am nächsten Tag die Lebkuchenmasse vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pro Oblate mit ca. 35-40 gr Masse rechnen. Die Lebkuchenmasse mit einer Teigkarte in die Glocke füllen, glatt streichen, eine Oblate darauf platzieren und ganz leicht andrücken. Die Lebkuchen aus der Glocke drehen und auf das Backblech stürzen. Alternativ können auch kleine Teigbälle geformt und auf die Oblaten platt gedrückt werden. Die Lebkuchen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht in die Breite gehen und heller werden. Komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur die Kuvertüre temperieren** und die Lebkuchen mithilfe einer Käse- oder Pellkartoffelgabel kopfüber in die Kuvertüre tunken. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder gut mit Schokolade überzogen werden. Die glasierten Lebkuchen auf ein Blech oder Gitter positionieren, mit jeweils drei Mandeln dekorieren und gut trocknen lassen. Wer keine Schokolade mag, kann die Lebkuchen auch einfach mit einer flüssigen Zitronenglasur bestreichen.

(**) Zum Temperieren die Kuvertüre sehr fein hacken und ca. drei Viertel davon über ein Wasserbad auf 40-45°C zum Schmelzen bringen. Von der Hitze nehmen, das übrige Viertel dazugeben und auf 28°C unter ständigem Rühren abkühlen. Anschließend über ein Wasserbad wieder temperieren (Zartbitter: 32-33°C, Vollmilch: 31-32°C, weiße Kuvertüre: 30-31°C).

Gutes Gelingen!

Lebkuchengewürz

Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung, die typischerweise bei der Zubereitung des gleichnamigen Gebäcks verwendet wird. Besonders in der Weihnachtszeit ist Lebkuchengewürz stark verbreitet und kommt in vielen süßen, aber auch deftigen Speisen zum Einsatz. Außerdem lässt sich damit Glühwein, Tee (Chai), Schokolade oder Kaffee aromatisieren. Ich rühre es mir manchmal ins Müsli oder in den Kakao. Das gibt dem Ganzen eine winterliche Note. Da mir die herkömmlichen Varianten oft nicht aromatisch genug sind und zudem zu teuer, mische ich mir mein Lebkuchengewürz selber.

Im Uhrzeigersinn, beginnend bei der 12: Muskat, Anis, Piment, Zimt, Ingwer (gemahlen), Sternanis, Fenchel, Kardamom. Mitte: Koriander, Nelke. Im Löffel ist das fertige Produkt.

Lebkuchengewürz
(für ca. 65 gr)

24 gr Zimt
8 gr Nelke
8 gr Ingwer
4 gr Kardamom*
2 gr Anis
2 gr Fenchel
4 gr Sternanis
4 gr Piment
4 gr Koriander
1 Muskatnuss

Um die Aromen weiter zu intensivieren, können die Gewürze vor dem Mahlen in einer Pfanne oder im Backofen leicht geröstet werden. Zum Mahlen empfiehlt sich entweder ein Mörser oder eine Gewürzmühle.

Cantuccini

Neulich kam mein Freund mit einer großen Packung Cantuccini aus dem italienischen Feinkostladen um die Ecke an. Beim Kaffee waren die leckeren Biscotti dann auch schneller weg, als ich gucken konnte. Ich war natürlich sofort inspiriert eine eigene Variante auszuprobieren und machte mich ans Werk.

In diesem Rezept werden ganze Mandeln verwendet, sehr lecker sind aber auch Pistazien, Haselnüsse oder Trockenobst. Wer dunkle Cantuccini herstellen möchte, ersetzt einen Teil des Mehls mit Backkakao. Damit die Cantuccini ihre zwiebackähnliche Konsistenz bekommen, müssen sie doppelt gebacken werden. Das sorgt dafür, dass sie sich beim Tunken aufsaugen, aber nicht zerfallen. Außerdem werden sie dadurch lange haltbar. Traditionellerweise trinkt man dazu ein Glas Vino Santo.

Cantuccini
(für ca. 60 Stück)

200 gr Zucker, weiß
2 Eier, Größe M
350-400 gr Mehl, Type 550
110 gr Mandeln, ganz
30 gr Weizenanstellgut, alt (5°C)*
60 gr Butter, kalt
10 gr Vino Santo oder Amaretto
10 Tropfen Bittermandelöl
1 gr Natron
1 Prise Salz
Orangenabrieb

(*) Kann auch weggelassen werden. Die Mehlmenge sollte dann um ca. 10-15 gr reduziert werden.

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und ca. 15 Minuten rösten. Beiseite stellen und komplett abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 190°C Ober- und Unterhitze erhöhen.

Die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangenabrieb, das Salz, den Vino Santo und ggf. das Weizenanstellgut dazugeben und alles glatt rühren. Das Mehl und das Natron per Hand mit der Ei-Zucker Masse vermengen. Anschließend die kalte, gewürfelte Butter einkneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte am Ende nicht mehr kleben. Als letztes die Mandeln in den Teig einarbeiten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig vierteln und in vier gleich lange Würste aufrollen. Die Würste mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und 20 Minuten bei 190-200°C Ober- und Unterhitze leicht goldbraun backen. Der Kern der Würste sollte noch nicht ganz durch sein.

Die Würste ein paar Minuten abkühlen lassen und mit einem Sägemesser diagonal in 1,5 cm dicke Cantuccini-Stücke schneiden. Die Cantuccini bei 160°C weitere 20-25 Minuten kross ausbacken. Abkühlen lassen und luftdicht, z.B. in einem Glas aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Nicecream Schoko-Banane

Drei… zwei… eins… Eis! Ein Nicecream zu zaubern dauert im Wesentlichen nicht länger als diesen Satz auszusprechen. Voraussetzung hierfür ist, dass ihr ein Hochleistungsmixer bzw. Zerhacker habt. Ich habe z.B. einen von Kenwood. Ungeeignet sind Pürierstäbe oder normale Mixer mit wenig Wums, da sie nicht die richtige Konsistenz erzielen können.

Wie der Name schon verrät, ist das leckere Eis nicht nur blitzschnell gemacht, sondern auch super gesund, denn es enthält nur gefrorenes Obst, etwas Flüssigkeit, Gewürze und bei Belieben etwas Honig oder Agavendicksaft. Für den Schokogeschmack verwende ich ungesüßtes Kakaopulver. Die Konsistenz ist verblüffend ähnlich zu Softeis: cremig, samtig, im Mund schmelzend.

Die Basis für dieses Nicecream-Rezept sind gefrorene Bananen. Die Bananen sollten möglichst reif sein. Ich schneide sie in Scheiben und reihe sie im Gefrierbeutel so auf, dass die Stücke nicht zusammenkleben. Das ist wichtig, sonst habt ihr einen großen gefrorenen Klumpen, der sich nicht gut verarbeiten lässt.

Natürlich lassen sich auch ganz viele andere Geschmacksrichtungen herstellen. Die Vorgehensweise ist immer gleich. Gut geeignet sind Beeren, Mangos oder Honigmelone. Bei den gewählten Flüssigkeiten könnt ihr Milch oder Joghurt nehmen, jeweils pflanzlich oder tierisch.

Nicecream
(für ca. 375 gr)

320 gr Bananen, gefroren
15-20 gr Kakaopulver, ungesüßt
25 gr Sojamilch
20 gr Honig oder Agavendicksaft
kleine Tonkabohne, gerieben

Die gefrorene Banane, die Sojamilch, das Kakaopulver, den Honig und die geriebene Tonkabohne in den Zerhacker geben und sofort alles auf höchster Stufe mixen. Zwischendurch den Vorgang unterbrechen, mit einem Löffel die Masse lockern und wiederholen, bis eine sehr cremige Konsistenz erzielt ist.

Das Nicecream entweder pur oder mit Toppings genießen. Theoretisch lässt es sich auch wieder einfrieren, allerdings ist dies nicht zu empfehlen, da es seine Konsistenz verändert und kristallisiert. Solltet ihr es dennoch einfrieren wollen, müsste es vor dem Verzehr nochmal cremig geschlagen werden.

Gutes Gelingen!

Halvas Politikos

Halva(s), Helva oder Halwa(h) ist eine ursprünglich aus Zentral- und Südasien stammende, vegane Süßspeise, die auch im Orient und auf dem Balkan stark verbreitet ist. In Griechenland wird Halvas (χαλβάς) traditionellerweise aus Hartzweizengrieß hergestellt. Er ähnelt einem schnittfesten Grießpudding. Diese Variante hat – bis auf dem Namen – weder geschmacklich, noch von der Konsistenz her etwas mit der gräulichen, in Blöcken zu kaufenden Masse aus Sesamsaat und Glukosesirup zu tun.

Vermutlich lässt sich der identische Name durch die Etymologie des arabischen Wortes “halawa” erklären, welches “süß” bedeutet. Der Zusatz “politikos” (πολίτικος) geht auf “polis“, d.h. “die Stadt” zurück. Gemeint ist damit Konstantinopel, der Herkunftsort der griechischen Variante.

Das klassische Rezept ist eigentlich kinderleicht und wird wie so oft in Tassen angegeben. Die Formel dafür lautet: 1:2:3:4, d.h. eine Tasse Öl, zwei Tassen Grieß, drei Tassen Zucker, vier Tassen Wasser. Ich habe dieses Rezept in Gramm umgerechnet und auf meinen westeuropäischen Gaumen angepasst. Es ist also weniger süß und weniger zäh als die übliche Version.

Halvas Politikos
(für eine Gugelhupfform  von ∅ 22-24 cm)

Pudding:
100 gr Sonnenblumenöl
125 gr Hartweizengrieß
125 gr Weichweizengrieß
300 gr Zucker, weiß
600 gr Wasser
60 gr Walnüsse, gehackt
40 gr Rosinen
2-3 TL Zimt
½ TL Nelke

In einem Kochtopf das Öl und den Grieß geben und vermischen. Die erzielte Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten rösten, bis der Grieß goldbraun wird und anfängt nussig zu riechen. Das kann etwas Zeit in Anspruch nehmen und sollte immer unter Aufsicht geschehen, denn der Grieß brennt ganz leicht an, wenn der Topf zu heiß wird!

Sobald der Grieß seine Farbe verändert hat, den Zucker und die Gewürze untermischen und den Topf kurz vom Herd nehmen. Dann das Wasser eingießen und dabei kräftig rühren. Bitte sehr vorsichtig sein, denn das Gemisch ist irre heiß und blubbert vor sich hin wie eine Ausgeburt der Hölle. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren, bis sich der Pudding vom Topfboden löst. Da die Masse sehr schnell stockt und recht zäh ist, geht das ziemlich schnell.

Den noch heißen Pudding in eine eingeölte Gugelhupfform füllen und glatt streichen. Etwa 45 Minuten abkühlen lassen und dann auf eine Platte stürzen. Manchmal hilft es, wenn man am Rand der Form klopft, damit sich der Pudding besser lösen kann. Nach Belieben mit Zimt und gehackten Nüssen dekorieren. Der Pudding kann übrigens auch warm gegessen werden.

Gutes Gelingen!

Allerlei Auffrischbrot

Manchmal braucht man so richtig bequeme Rezepte, die idealerweise am eigentlichen Backtag kaum Arbeit machen. Genau so ein Rezept ist mein “Allerlei” Auffrischbrot, denn es wird am Backtag lediglich kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben. Wie der Name schon verrät, ist es außerdem perfekt zur Resteverwertung geeignet. Ich wollte in diesem Fall mein gemischtes Anstellgut, mein Restbrot und die aus der Ricotta-Zubereitung gewonnene Molke verwerten.

Hä, Molke im Brot? Ja! Molke ist ein super Wasser-Ersatz und verleiht dem Brot durch die dezente Säure sehr interessante Geschmacksnuancen, die vergleichbar zu Buttermilch sind. Der Teig wird durch den geringen Fettanteil samtiger (aber auch etwas klebriger) und das Brot glänzt leicht nach dem Backen. Aber keine Sorge, es geht auch einfach nur mit Wasser.

Das Brot kann auch ohne Übernachtgare gebacken werden, jedoch ist der Geschmack durch die kurze Fermentation weniger ausgeprägt. Für diese schnelle Variante sollten 0,5 gr Hefe verwendet werden. Das Brot wird dann nach dem Formen ca. 90-120 Minuten zur Stückgare gestellt und sofort gebacken. Das Volumen sollte sich maximal um knapp die Hälfte vergrößern, sonst ist das Brot beim Backen schon zu überreif und hat wenig Ofentrieb.

Auffrischbrot
(Teigeinwaage: ca. 1050 gr)

Autolyseteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
120 gr Weizenmehl, Type 1050
100 gr Weizenmehl, Type 550
238 gr Wasser oder Molke (25°C)

Brühstück:
28 gr Restbrot
84 gr Wasser (100°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück
100 gr Anstellgut, gemischt, 5-6 Tage alt (5°C)
150 gr Roggenmehl, Type 997
25 gr Wasser oder Molke (25°C)
10 gr Olivenöl*
20 gr Pekmez
0,1-0,5 gr Hefe, frisch** (optional)
14 gr Salz
80 gr Walnüsse, geröstet

(*) Bei der Verwendung von Molke weglassen, da die Molke schon etwas fett enthält.

(**) Die Menge variiert, je nach Alter und Triebstärke des Anstellguts. Bei aktivem, 2-5 Tage altem Anstellgut sollte die Hefe weggelassen werden. 0,1 gr Hefe entsprechen der Größe von 1-2 Reiskörnern.

Die Mehle und das Wasser bzw. die Molke für den Autolyseteig per Hand kurz mischen und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten das Brühstück vorbereiten. Hierfür das Restbrot mit dem heißen Wasser verrühren, die Oberfläche sofort mit Folie abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und die Walnüsse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Als letztes das Salz und die gerösteten Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute kneten. Den Teig bei 22-24°C insgesamt 4 Stunden zur Stockgare stellen. Die ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und große Luftblasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend je nach Belieben rund- oder langwirken. Den Teigling in einem gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben abgedeckt eine Stunde bei 22-24°C zur Stückgare stellen und anschließend für die Übernachtgare 10-12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, die Oberfläche quadratisch einschneiden und auf das heiße Backblech bzw. den heißen Backstein einschießen. Das Brot 10 Minuten mit Dampf backen, den Dampf ablassen und dann weitere 35-40 Minuten fallend auf 210°C ausbacken. Den Laib auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Müslibrötchen

Manchmal hat man Lust auf eine ganz bestimmte Sorte Brötchen, findet aber nirgends ein Rezept das einem so wirklich zusagt. Mir ging es neulich so, als ich mich nach einem etwas dunkleren Müslibrötchen aus Dinkel- und Roggenmehl mit Saaten, Möhren und Rosinen sehnte. Ich wollte, dass es sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Aufstrich gegessen werden kann. Also machte ich mich ans Werk!

Das Rezept arbeitet mit einem Quellstück, welches dafür sorgt, dass die Saaten dem Teig kein Wasser entziehen. So bleiben die Brötchen schön saftig und lange frisch. Für meine Brötchen habe ich Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Rosinen genommen. Solltet ihr andere Zutaten verwenden wollen, ist deren Wasseraufnahme zu beachten. Die Wassermenge muss dann entsprechend angepasst werden. Ich habe für mein Quellstück mit folgender Formel gerechnet (0,56*0,5+0,26*1+0,18*1,5 = 0,81 = 81 gr Wasser).

Müslibrötchen
(für 10 Brötchen)

Sauerteig:
58 gr Dinkelvollkornmehl,
45 gr Wasser, (80°C)
54 gr Dinkelvollkorn-Anstellgut (TA 180-190)*, 5°C

(*) Falls ihr kein Dinkel-Anstellgut habt, könnt ihr stattdessen auch Weizen (TA 200) verwenden. Der Geschmack ist geringfügig anders, aber den Brötchen tut das absolut keinen Abbruch.

Quellstück:
32 gr Sonnenblumenkerne, (28%)
32 gr Kürbiskerne, (28%)
30 gr Rosinen, (26%)
20 gr Leinsamen, (18%)
81 gr Wasser, (30°C)
11 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
200 gr Dinkelvollkornmehl
114 gr Dinkelmehl, Type 1150
172 gr Roggenmehl, Type 997
100 gr Möhren, geraspelt
216 gr Wasser, (45°C)
30 gr Orangensaft
12 gr Olivenöl
35 gr Pekmez

Für den Sauerteig zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl verrühren und anschließend das Anstellgut dazugeben. Abgedeckt 3,5 h Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Der resultierende Sauerteig sollte dicht von Luftblasen durchzogen sein und sich im Volumen verdoppelt haben.

Die Kerne, Leinsamen und Rosinen mit dem Wasser mischen, die Oberfläche mit Folie abdecken und ebenfalls 3,5 h quellen lassen. Am Ende der Quellzeit sollte das meiste Wasser aufgesogen sein, ein kleiner Rest bleibt aber trotzdem übrig, der dann mit in den Teig kommt.

Für den Hauptteig zunächst die geraspelten Möhren mit dem Wasser mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben. Der Orangensaft sollte keineswegs weggelassen werden, da dieser Vitamin C enthält und dies wiederum bei glutenarmen Teigen für ein besseres Teiggerüst sorgt. Den Teig auf niedrigster Stufe 5-6 Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3 Stunden bei 20-22°C gehen lassen. In den ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt vier Mal). Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte am Ende eine leicht klebrige, aber dennoch plastische, mittelfeste Konsistenz haben und einige Blasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einem Päckchen falten. Hierfür die jeweils gegenüberliegenden Seiten zur Mitte falten und den Teig mit dem Schluss nach unten abgedeckt 20 Minuten ausruhen lassen.

Den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Teiglinge à ca. 125 gr abstechen und zu Zylindern mit dünnen Enden aufrollen. Die Enden mit den Fingern spitz kneifen. Den Schluss in Mehl wälzen, damit er beim Backen später schön aufreißen kann. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Stückgare stellen. Das Volumen sollte sich leicht bzw. maximal um ca. die Hälfte verdoppeln.

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf ein heißes Backblech oder einem heißen Backstein einschießen und sofort bedampfen (15 Minuten lang). Den Dampf nicht ablassen. Die Brötchen weitere 5 Minuten auf mittlerer Schiene ausbacken und auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Brötchen lassen sich übrigens wunderbar einfrieren, am besten direkt nachdem sie abgekühlt sind.

Gutes Gelingen!