Lagana

Lagana ist ein griechisches Fladenbrot, das typischerweise am ersten Tag der vierzigtägigen Fastenzeit vor dem orthodoxen Osterfest gebacken wird. Dieser Tag wird auch “Der reine Montag” bzw. kathará deutéra (Καθαρά Δευτέρα) genannt. Das Wort lagána leitet sich vom altgriechischen λάγανον ab, was so viel wie “weich” bedeutet und bereits in der Antike ein flaches, dünnes Brot bezeichnete. Die erste bekannte Erwähnung des Wortes findet sich bei Aristophanes.

Für mich ist Lagana eine Erinnerung an den Teil meiner Kindheit, den ich in Griechenland verbracht habe. Da das Fladenbrot nur an diesem einen Tag gebacken wird, war der Ansturm bei den Bäckern natürlich immer riesig. Wer nicht früh genug aufgestanden ist, ging leer aus. Entsprechend groß war also die Anspannung, ob wir eine Lagana ergattern werden und der Triumph umso größer, wenn meine Eltern mit der kostbaren Beute das Haus betraten. Mittlerweile ist sie während der gesamten Fastenzeit erhältlich. Das ist auch gut so, denn Lagana ist wirklich köstlich!

Auch das Essensritual rund um die Lagana ist ein besonderes. Sie wird mit diversen Fastenspeisen, z.B. Taramas, Hummus, Halva oder anderen Leckereien im Freien gegessen. An diesem Tag picknicht man und lässt einen Drachen steigen. Er soll die “bösen Geister” des Karnevals vertreiben, symbolisiert aber in außerchristlicher Tradition auch das Ende des Winters und den Beginn eines neuen Jahres.

Im Gegensatz zu einem Fladenbrot ist die Kruste der Lagana knusprig. Das Innenleben ist flauschig, hat aber eine bissfeste Konsistenz. Ein Qualitätsmerkmal ist, dass sich Ober- und Unterseite leicht in eine Taschenform auseinanderziehen lassen. Lagana wird typischerweise mit Anis aromatisiert und großzügig mit Sesam bestreut. Die meisten Rezepte arbeiten mit Hefe, obwohl traditionellerweise keine Hefe in den Teig gehört. Ich finde aber, dass Sauerteig hier eindeutig die bessere Wahl ist. Der Unterschied macht sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern auch in der Frischehaltung. Mit diesem Rezept bleibt die Lagana auch am nächsten Tag saftig.

Lagana
(für ein ca. 500 gr Fladenbrot)

Planungsbeispiel:
Fr, 21:00: Sauerteig ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 07:20: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teigling rundformen
Sa, 11:30: Backen

Sauerteig:
90 gr Weizenmehl, Type 550
90 gr Wasser, 35°C
20 gr Roggenanstellgut (TA 200), 5°C

Autolyseteig:
Sauerteig
125 gr Hartweizenmehl
125 gr Weizenmehl, Type 1050
120 gr Wasser, 25°C
15 gr Olivenöl
10 gr Honig
2 gr Anis, gemahlen
2 gr Hefe, frisch

Hauptteig:
Autolyseteig
6 gr Meersalz

Zum Bestreichen:
1 EL Wasser
½ TL Honig
etwas Sesam, weiß
etwas Olivenöl

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Löffel vermischen und über Nacht abgedeckt 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Der Sauerteig sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben, leicht säuerlich riechen und von vielen Luftblasen durchzogen sein.

Den Sauerteig mit den Zutaten des Autolyseteigs per Hand vermischen, aber nicht durchkneten. Den Autolyseteig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt der Teig Glutenstränge, die das Klebegerüst verbessern. Nach 20 Minuten das Salz dazugeben, fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere fünf Minuten auf zweiter Stufe kneten. Es sollte ein fester, elastischer Teig entstehen, der sich von alleine vom Schüsselrand löst.

Den Teig abgedeckt insgesamt drei Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel anheben und zur Mitte hin ziehen, bis man einmal rum ist. Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und ein paar Luftblasen werfen.

Den Backofen samt Backblech auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht bemehlen und den Teig schonend rundwirken. Mit dem Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Leinentuch abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche platzieren und mit den Fingern tief eindrücken. Behutsam von unten mit den Fingerspitzen anheben und in eine ovale, ca. 1 cm dicke Form ziehen. Den oval gezogenen Teig vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschießer geben und abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stückgare die Lagana mit den Fingern erneut leicht eindrücken. Das Wasser mit dem Honig verrühren und das Brot damit bestreichen. Großzügig Sesam über die Lagana streuen und anschließend mit Olivenöl beträufeln.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C, nach fünf Minuten fallend auf 220°C, 18 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. Die Lagana ist fertig, wenn sie beim Klopfen des Bodens “hohl” klingt. Die Lagana auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!



Schreibe einen Kommentar