Energy Balls

Wie der Name schon verrät, ist dieses Konfekt ein wahres Powerpaket und genau richtig, wenn man zwischendurch mal einen Energieschub braucht. Zudem bestehen die kleinen Bällchen aus lauter gesunden Dingen und sind allein deswegen schon ein Muntermacher. Bei Kindern kommen die Energy Balls übrigens auch sehr gut an. Da sie nur natürlichen Zucker enthalten, kann man sie auch ohne Bedenken naschen lassen.

Besonders gerne mag ich die Energy Balls, weil sie super schnell gemacht und beliebig abwandelbar sind. Ich habe für dieses Rezept pürierte Datteln verwendet, aber es eignet sich auch anderes Trockenobst, z.B. Pflaumen oder Aprikosen. Selbstverständlich kann man statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen. …und wenn sie mal nicht von Kindern verkostet werden, garantiert auch ein Schuss brauner Rum im Teig extra gute Laune! Für ein veganes Rezept den Honig einfach weglassen.

Energy Balls
(für ca. 30 Stück)

Teig:
200 gr Medjoul Datteln, getrocknet
160 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
70 gr Kokosraspel
30 gr Kakaopulver, ungesüßt
20 gr Honig
2 EL Orangensaft
etwas Orangenabrieb
1 Prise Salz
2 TL Zimt
⅓ TL Nelke
4-5 Kardamomkapseln, gemahlen

Die Datteln mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wegkippen, die Datteln gut ausdrücken und mit dem Orangensaft zu einem zähen Brei pürieren. Die gemahlenen Nüsse, die Kokosraspel, das Kakaopulver, die Gewürze und den Honig dazugeben und alles per Hand zu einem Teigball verkneten. Da die Masse sehr klebrig ist, ziehe ich mir hierfür Einweghandschuhe über. Das geht dann viel einfacher.

Aus dem Teig kleine Bällchen à 15 Gramm formen und diese in Kokosraspel, Mohn, Pistazien, Kakao, Fruchtpulver oder ein anderes Topping eurer Wahl wälzen. Die Bällchen gut verschlossen an einem trockenen, schattigen Ort aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Spekulatius

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius Weihnachten

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Spekulatius Zutaten

Spekulatius Butter schlagen

Spekulatius Gewürze

Spekulatius Teig verkneten

Spekulatius Teigball

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Spekulatius Silikonform

Mandelspekulatius

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Mandelspekulatius gebacken

Pistazien-Macarons

Macarons. Klein, fein und très français. Mittlerweile gibt es in Berlin zahlreiche Läden, die diese Köstlichkeit in allen möglichen Farben und Geschmacksrichtungen anbieten. …allerdings zu einem stolzen Preis. Wer kein kleines Vermögen ausgeben möchte und außerdem übriggebliebenes Eiweiß verwerten mag, macht sich selbst ans Werk.

Hier schon eine kleine Vorwarnung: man braucht viel Feingefühl, Geduld und ausreichend Zeit. Obwohl das Rezept recht simpel ist – es handelt sich schließlich um eine Baisermasse, die aus nur drei Grundzutaten, nämlich Eischnee, Puderzucker und Mandelmehl besteht – gestaltet sich die Zubereitung recht aufwendig. Wer eine ruhige Hand hat und filigran arbeiten kann, ist klar im Vorteil. Die Mühe lohnt sich aber, versprochen!

Eischnee für Macarons wird auf zwei unterschiedliche Weisen hergestellt: nach franzözischer oder nach italienischer Art. Dieses Rezept verwendet die klassische Methode der französischen Meringue.


Pistazien-Macarons
(ca. 25 Macarons / 3 cm )

Zutaten:
150 gr Puderzucker
72 gr Eiweiß, gelagert
20 gr Zucker, weiß
80 gr Mandeln, gemahlen
10 gr Pistazienkerne, ungesalzen
Matchapulver zum Färben

Ein wichtiger Schritt für die Herstellung von Macarons ist die Lagergung des Eiweißes. Dadurch wird eine festere Macaronstruktur erzielt. Hierfür das Eiweiß einfach abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Einige renomierte Pâtissiers geben Lagerungszeiten von bis zu einer Woche an. Ich muss gestehen, dass ich nie so lange warte. 2-3 Tage tun es auch. Am Tag der Verarbeitung wird das Eiweiß dann auf Zimmertemperatur gebracht.

Beachtet, dass die Zutaten für dieses Rezept ganz präzise abgewogen werden müssen. Selbst minimale Abweichungen verändern die Konsistenz des Teiges und machen ihn unbrauchbar. Ich habe hier einen Teil der Mandeln mit Pistazien ersetzt. Ihr könnt das Verhältnis beliebig anpassen, allerdings sollte der Mandelanteil stets höher sein.

Den Backofen auf 135°-140° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zunächst die Pistazien mahlen und mit dem Mandelmehl sowie dem Puderzucker vermengen. Das Gemisch mehrfach sieben um gröbere Körnchen zu entfernen. Das Endergebnis sollte ein sehr feines Pulver sein.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig rühren und dabei den Zucker einrieseln lassen. Das Eiweiß auf höchster Stufe schlagen, bis fester, glänzender Eischnee entsteht. Beim Umdrehen der Schüssel sollte dieser haften bleiben.

Nun wird der Eischnee gefärbt. Da ich natürliche Lebensmittelfarben bevorzuge, habe ich Matchapulver verwendet um einen zarten Grünton zu erzielen. Hierfür das Matchapulver mit ein paar Tropfen lauwarmes Wasser verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Die Mixtur sollte auf gar keinen Fall flüssig sein, sondern eine pastenartige Konsistenz haben. Etwa einen Teelöfel der Paste zum Eischnee geben und kurz aufschlagen.

Zuerst ein Drittel des Mandelpulvers zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber langsam und vorsichtig unterheben. Das restliche Pulver in zwei weiteren Etappen einarbeiten bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Teigtupfer (ca. 2 cm ⌀) auf das Backpapier spritzen. Den Spritzbeutel dabei senkrecht zum Backpapier halten. Die Macarons werden im Ofen aufgehen, daher ist es wichtig ausreichend Platz zwischen den einzelnen Tupfern zu lassen.

Tipp: Es ist leichter den Spritzbeutel zum Einfüllen des Teigs in ein Glas zu stellen und das Backpapier ganz genau auf Blechgröße zurechtzuschneiden. Damit verhindert ihr, dass sich das Backpapier wellt und eure Macarons unschöne Dellen bekommen.

Die Macarons nun 20 Minuten in einem zugfreien Ort stehen lassen, bis sich eine leichte Kruste bildet. Dieser Schritt nennt sich croûtage und muss unbedingt eingehalten werden sonst zerläuft euer Gebäck. Nach der Ruhezeit die Macarons auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten bei 135° backen.*


Nach der Backzeit die Macarons samt Backpapier vom Blech ziehen, auf einer kalten Oberfläche 30 Minuten auskühlen lassen und dann behutsam vom Backpapier lösen.

*Die hier angegebenen Backtemperaturen und -zeiten beziehen sich auf meinen Backofen. Sie können je nach Gerät leicht variieren. Vertraut also nicht blind darauf, sondern behaltet eure Macarons immer im Auge. Sie sollten weder bräunlich werden, noch sollten sich Risse bilden. Auch die Größe der Macarons spielt eine wesentliche Rolle, je kleiner sie sind, desto schneller sind sie fertig.

 

Pistazien-Ganache

Zutaten:
50 gr Schokolade, weiß
20 gr Sahne
10 gr Pistazienkerne, gemahlen
2-3 Tropfen Bittermandelaroma

Die Schokolade ganz fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Bittelmandelaroma erhitzen, aber nicht köcheln lassen. Diese dann zu der Schokolade geben, die Schüssel abdecken und kurz stehen lassen. Wenn die Schokolade anfängt zu schmelzen wird die Ganache gut verrührt. Sie muss dann bei Zimmertemperatur abkühlen. Dieser Vorgang sollte nicht beschleunigt werden, da die Ganache sonst gerinnt. Nach dem Abkühlen die gemahlenen Pistazienkerne unterheben.

Je zwei gleichgroße Macaronsschalen zusammensuchen und die Ganache entweder mit einem Spritzbeutel oder einem kleinen Löffel auf eine Hälfte geben. Die andere Hälfte darauf platzieren und ganz vorsichtig andrücken damit die Macarons nicht kapputt gehen.

Bon appétit!