Tsoureki

Das türkische Wort “çörek” bezeichnet eine Brotart auf Hefebasis. Die griechische Variante, Tsoureki, ist ein süßer Hefezopf der traditionellerweise zu Ostern gebacken wird. Je nach Region wird er unterschiedlich gewürzt, sein typisches Aroma erhält er aber nur durch die Zugabe von Mahlep und Mastix.

Tsoureki hat eine sehr eigene Konsistenz, die nur schwer zu erzielen ist: es muss fluffig und weich aber dennoch saftig sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal besteht darin, dass der Teig Stränge zieht. Hierfür ist recht anstrengende Knetarbeit – die selbst durch die beste Küchenmaschine der Welt nicht zu ersetzt ist – und viel Geduld angesagt. Für die Herstellung von Tsoureki solltet ihr euch also viel Zeit nehmen. Das Ergebnis wird euch aber mit Sicherheit überzeugen, versprochen.

In Griechenland ist es üblich große Teigmengen herzustellen und die Tsourekia an Freunde und Verwandte zu verteilen. Der Aufwand muss sich ja schließlich lohnen! Wenn ihr euch zum ersten Mal an das Rezept wagt, würde ich euch aber dringend empfehlen die hier angegebene kleinere Menge zu verwenden. Das erleichtert die ohnehin schon schweißtreibende Verarbeitung des Teigs. Dieses Rezept ist für 1/2 kg Mehl gedacht und ergibt ca. 3-4 mittelgroße Zöpfe.

Wer mag kann seine Tsourekia z. B. mit Mohn oder Marzipan füllen. Da das Rezept verhältnismäßig wenig Zucker enthält, ist das Endergebnis auch nicht zu süß. Aber auch pur ist dieser Hefezopf ein wahrer Genuss!

Tsoureki
(3-4 mittelgroße Zöpfe)

Zutaten:
Vorteig:
65 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
25 gr Hefe

Hauptteig:
500 gr Weizenmehl, gesiebt
130 ml lauwarmes Wasser
100 gr Zucker, weiß
50 gr Milchpulver*
75 gr Butter, weich
2 Eier + 1 Eigelb
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
1/2 TL Orangenabrieb
1/2 TL Salz
Mastix, gemahlen
Mahlep, gemahlen

Zum Bestreichen / Bestreuen
1 Ei
1 EL Milch
Mandelblättchen

*Vorsicht! Hiermit ist kein Kaffeeweißer, sondern reines Milchpulver gemeint. Dieses ist in jeder Drogerie (Säuglingsnahrung) oder in Supermärkten (Diätprodukte) erhältlich. Ich nehme das aus der Drogerie.

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Zunächst den Vorteig herstellen. Hierfür die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und den Zucker dazugeben. Etwa 4-5 EL von dem abgewogenen Mehl für den Hauptteig unterrühren bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen ca. 30 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen bis er Blasen wirft. Da das Gebräu sehr stark aufgeht, solltet ihr ein möglichst hohes Gefäß verwenden um ein Überlaufen zu vermeiden.

Etwa 1/3 des gesiebten Mehls in eine große Schüssel geben. Das Milchpulver, den Zucker, den Vanillezucker, das Backpulver, das Salz und die Gewürze untermischen. Das Hefegemisch sowie das lauwarme Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles entweder per Hand oder optimalerweise mit dem Flexirührer einer Küchenmaschine vermengen. Die verquirlten Eier und die Butter sowie das übrige Mehl löffelweise dazugeben. Die Masse wird recht zäh und klebrig sein. Nicht wundern, dass muss so sein und verleiht dem Tsoureki seine fluffige Konsistenz. Den Teig an einem zugfreien Ort ca. 75 Minuten (oder je nach Raumtemperatur etwas länger) gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Typisch für Tsoureki ist die fasrige Struktur des aufgegangenen Teigs. Falls ihr eine Küchenmaschine besitzt, könnt ihr diesen für ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Dieser Schritt erleichtert zwar die weitere Verarbeitung des Teigs, er erspart euch allerdings keinesfalls die anschließende Kneterei. Hierfür den Teig auf eine großzügig bemehlte Oberfläche geben und mit Hilfe eines Teigschabers immer wieder von der Arbeitsfläche lösen und kräftig darauf schlagen, den Teig ggf. sparsam nachmehlen. Der Knetvorgang kann bis zu 30 Minuten in Anspruch nehmen und für wahre Verzweiflung sorgen. Am Ende passiert aber etwas ganz wundersames: aufgrund der Glutenentwicklung verwandelt sich der Teig von einer extrem klebrigen zu einer geschmeidigen Masse.

Den Backofen auf 160°C vorheizien. Die Hefemasse in Teigstücken von ca. 120 gr teilen und daraus Teigwürste formen. Diese zum Befüllen plattdrücken, die Füllung mittig darauf verteilen und wieder zusammenrollen. Wenn ihr die Hefezöpfe nicht füllen möchtet, wird dieser Schritt natürlich übersprungen. Die Teigwürste nun zu einem Zopf oder zu Kränzen flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech weitere 30. Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen, die Hefezöpfe damit bestreichen und nach Belieben mit Mandenblättchen bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuen bei 150-160°C backen bis sie eine goldbraune Farbe annehmen.

Καλή όρεξη und Frohe Ostern!

Muhallebi

Muhallebi oder Muhallabia ist eine Köstlichkeit aus dem arabischen Raum und gehört zu meinen absoluten Lieblingen. Es handelt sich um eine Art Pudding auf Reismehlbasis, der blitzschnell gemacht ist und sowohl kalt als auch warm genossen werden kann. Je nach Region wird er unterschiedlich aromatisiert und manchmal mit Sirup übergoßen. In meiner Variante wird er mit Mastix, Mahlep und Rosenwasser zubereitet. Übrigens kann man Muhallebi auch wunderbar als Kuchenfüllung verwenden. Da er ganz ohne Eier auskommt, ist er auch für vegane Rezepte gut geeignet.

Muhallebi
(2-3 Portionen)

Zutaten:
400 gr Milch
40 gr Reisemehl, fein*
60 gr Zucker, weiß
1 TL Butter oder Margarine
1 TL Rosenwasser
1/4 TL Mastix, gemahlen
1/4 TL Mahlep, gemahlen

*Reisemehl gibt es auch als Vollkornprodukt zu kaufen. Mir ist für das Muhallebi die feinere Version lieber, da der Pudding damit eine samtigere Textur erhält. Vollkornreismehl macht die Konsistenz etwas grobkörniger, ähnlich zu Grießbrei. Geschmacklich gibt es aber keinen großen Unterschied.

Zum Garnieren:
etwas Zimt
Pistazien, gehackt
Granatapfelkerne

In einer Schüssel 100 gr Milch mit dem Reisemehl verrühren. Die restliche Milch mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Kochtopf erhitzen, bis die Milch zu dampfen beginnt. Die Reisemehlmischung unter ständigem Rühren hinzufügen und aufkochen, so lange bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie das Rosenwasser untermengen.

Den noch heißen Pudding in Glasschälchen verteilen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Anschließend mit etwas Zimt, den gehackten Pistazien und den Granatapfelkernen garnieren.

Gutes Gelingen!

Tahini-Kekse

Vor einigen Jahren hab ich Tahini für mich entdeckt. Diese leckere Sesampaste wird in der griechischen Küche besonders während der Fastenzeit gegessen und in herzhafter Form serviert. Man verwendet sie auch für die Zubereitung von Halva, einer höllisch süßen, vor allem im Orient und im Balkan verbreiteten Spezialität.

Früher mochte ich Sesampaste überhaupt nicht, aber Geschmäcker ändern sich bekanntlich. Irgendwann hab ich angefangen regelmäßig Tahini und Honig auf mein Brötchen zu schmieren und konnte einfach nicht mehr aufhören. Diese Kombination ist es auch, die mir die Idee für den Titel meines Blogs gab. Heute, am 21. August 2015, wird dieser feierlich eingeweiht und zwar mit einem Rezept für Tahinikekse. Denn ja: mit dem Zeug kann man nicht nur kochen, sondern auch wunderbar backen und zwar nicht nur Kekse!

Diese Kekse kann man in unterschiedlichen Variationen backen. Wer ein veganes Rezept möchte, ersetzt die Butter einfach mit veganer Margarine und benutzt Orangensaft + 1/2 TL Orangenabrieb statt Milch.

Ich mag sie am liebsten, wenn sie eine leichte Mahleb- und Mastixnote haben. Mahleb kann man in jedem türkischen Supermarkt finden, beim Mastix wird es bereits schwieriger. Fündig werdet ihr im Internethandel, in Berlin kann man das getrocknete Harz des Mastixsbaums in einigen Gewürzläden kaufen. Ich beziehe meins direkt aus Griechenland. Auf alle Fälle lohnt sich die Mühe, denn das Aroma von Mastix ist absolut himmlisch und mit keinem anderem Gewürz zu vergleichen.


Tahini-Kekse
(ca. 30 Stück)

Zutaten:
130 gr. Zucker, weiß
150 gr. Butter, weich
4 gr. (1/2 Päckchen) Vanillezucker
130 gr. Tahini*
270 gr. Mehl
20 ml Milch
1 TL Zimt
50 gr. Sesamkörner

Nach Belieben:
1/3 TL Mahleb, gemahlen
2-3 große Körner Mastix, gemahlen**
10 ml Rosenwasser

*Bei der Wahl der Tahinisorte, würde ich euch empfehlen auf türkische bzw. arabische Produkte zurückzugreifen. Diese schmecken in der Regel viel intensiver als Bio-Sesampasten. Ist allerdings euch überlassen!

Tipp: Mastix lässt sich besser verarbeiten und mahlen, wenn er eine Weile im Kühlschrank gestanden hat. Das Harz wird dann richtig hart und klebt nicht mehr.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zucker, Vanillezucker, weiche Butter und Tahini in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis sich die Zutaten gut vermengt haben und eine beige, homogene Masse entstanden ist.

Zunächst die Hälfte vom Mehl, den Zimt sowie das gemahlene Mahleb und den Mastix unterrühren. Die Milch, das Rosenwasser und anschließend das restliche Mehl dazugeben und kurz weiterrühren.

Die Masse wird an dieser Stelle ziemlich bröselig sein und sich etwas klebrig anfühlen. So ist es richtig!

Den Teig nun per Hand verkneten bis er sich komplett von der Schüssel gelöst hat. Notfalls etwas Mehl dazugeben, aber keinesfalls zu viel, denn sonst wird der Teig hart und die Kekse verlieren beim Ausbacken ihren weichen Kern.

Ein Backblech ganz leicht anfeuchten und mit Backpapier auslegen. Das Anfeuchten verhindert, dass das Backpapier wegrutscht. Walnussgroße Bällchen aus dem Teig formen, leicht platt drücken und ringsum in Sesam wälzen. Bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 20-25 Minuten ausbacken bis sie auf der unteren Seite goldbraun sind.

Gutes Gelingen!