Kourampiedes

by Cleo // 18. Dezember 2017 // No Comments

In Griechenland ist ein Weihnachten ohne Kourampiedes und Melomakarona völlig undenkbar. Der Kourampies ist eine Art Mürbegebäck, das erstmals im 7. Jahrhundert in Persien auftauchte und von da aus in weitere Regionen (z.B. in vielen arabischen Ländern, in der heutigen Türkei und auf dem Balkan) Verbreitung fand. Die griechische Bezeichnung “kourampies” ist auf das türkische “kurabiye” zurückzuführen. Ursprünglich leitet sich das Wort von dem aserbaidschanischen “qurabiya” ab, was so viel wie “trockener Keks” bedeutet (lateinisch: “bis coctus” = “zweifach gebackenes” + “qura/quru” = “trocken”). In der Tat enthält das Gebäck sehr wenig Flüssigkeit, wodurch es seine typische, krümmelige Konsistenz bekommt. Aber keine Sorge, das fertige Gebäck wirkt überhaupt nicht trocken, sondern zergeht wahrlich auf der Zunge.

Die griechische Variante dieses Gebäcks wird immer mit Ziegenbutter hergestellt. Man kann natürlich auch normale Butter nehmen, aber der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar. In Griechenland gibt es Ziegenbutter in jedem Supermarkt zu kaufen (ca. 6€ pro 600 gr Glas), deshalb decke ich mich rechtzeitig damit ein. In Deutschland kann sie z.B. hier online bestellt werden. Alternativ könnte man auch Ziegen Ghee nehmen, wobei ich das selber nie probiert habe.

Da ich meine Kourampiedes an mehrere Leute verteilen möchte, habe ich die doppelte Menge des unten angegebenen Rezepts genommen. Wundert euch also nicht, wenn auf den Fotos eine beachtliche Menge an Keksen zu sehen sind. Das waren schließlich fast 2,5 kg Teig!

Kourampiedes
(für ca. 35 Stück)

Zutaten:
300 gr Ziegenbutter
120 gr Mandeln mit Haut
110 gr Puderzucker
600 gr Mehl, Type 550
25 gr griechischer Brandy (Metaxa)*
½ TL Backpulver
1 TL Rosenwasser
½ Vanilleschote
½ TL Bittermandelöl

* Stattdessen kann man auch braunen Rum oder Cognac nehmen.

Zum Servieren:
Puderzucker
Rosenwasser

Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten. Beiseite legen, abkühlen lassen und grob hacken.

Die kalte (!) Ziegenbutter mit dem Flachrührer der Küchenmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe weich schlagen. Nicht direkt den Schneebesenrührer verwenden, sonst habt ihr einen einzigen Butterklumpen im Schneebesen! Die Butter sollte außerdem kalt sein, damit sie richtig cremig wird. Nach 5 Minuten den Schneebesenrührer wieder aufsetzen und den Puderzucker löffelweise zur Butter geben. Weitere 15 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse schneeweiß wird.

Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben. Den Flachrührer wieder aufsetzen. Etwa ⅓ des Mehls sowie das abgekrazte Mark der Vanilleschote unter die Butter rühren. Die gehackten Mandeln, den Alkohol, das Rosenwasser und das Bittermandelöl zum Teig geben und weiterrühren. Das restliche Mehl peu à peu zur Butter geben. Falls die Masse zu schwer zu verarbeiten wird, entweder auf den Knethaken wechseln oder per Hand gründlich verkneten. Das Resultat wird eine äußerst krümmelige Angelegenheit sein, die nur dann als Teig zusammenkommt, wenn man sie fest zusammendrückt. Darin liegt auch die Besonderheit dieses Gebäcks.

Aus der Masse runde, flache Kekse oder Halbmonde à 35 gr formen. Das geht am besten direkt auf der Arbeitsfläche, indem die Kekse zurecht gedrückt werden. In die runden Kekse vorsichtig eine kleine Mulde drücken. So haftet der Puderzucker später besser dran. Die Kekse bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 20-22 Minuten backen. Je nach Größe kann die Backzeit etwas variieren. Wichtig ist allerdings, dass sie keine Farbe bekommen, sonst schmecken sie in der Tat trocken.

Nach dem Backen die Kourampiedes komplett auskühlen lassen und anschließend mit Rosenwasser besprühen. Über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kekse großzügig mit Puderzucker bestäuben.

*Tipp: In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Kekse mehrere Wochen. Sie sollten allerdings ohne Puderzucker aufbewahrt werden, da dieser aufgrund des hohen Buttergehalts des Gebäcks sonst einen pappigen Mantel um die Kourampiedes bildet.

Eine schöne Weihnachtszeit! Καλά Χριστούγεννα!

Spekulatius

by Cleo // 7. Dezember 2017 // No Comments

Was wäre die Weihnachtszeit ohne Gebäck? Zu meinen absoluten Lieblingen gehört der Spekulatius in all seinen Varianten. Neben dem Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe einer relativ großen Menge an Zimt, Nelke und Kardamom seinen typischen Geschmack erhält, gibt es noch den etwas milderen Mandelspekulatius und den Butterspekulatius. Spekulatius enthält eine hohe Menge an melassehaltigen, braunen Vollrohrzucker, wodurch er leicht karamellig schmeckt. Mein Rezept stammt aus den Niederlanden und ist eine Fusion aus Gewürz- und Mandelspekulatius.

Das schönste am Spekulatius – abgesehen vom Geschmack – sind die wunderschönen Formen in denen er gebacken wird. Traditionelle Spekulatiusformen werden aus hochwertigem Holz geschnitzt und stellen typischerweise die Nikolausgeschichte dar. Außerdem sind Spekulatiuswalzen üblich, mit denen ein Relief auf den Teig gedrückt wird. Moderne Spekulatiusformen werden aus Silikon hergestellt und sind somit backbeständig. Obwohl ich Holzformen sehr mag, sind sie etwas aufwändiger zu nutzen. Deshalb habe ich diesmal Silikonformen gewählt.

Das folgende Rezept enthält kein Backpulver, da ich verhindern möchte, dass der Teig aufgeht. Das schöne Motiv wäre dadurch nicht mehr so gut zu sehen.

Spekulatius
(für ca. 30 Stück)

Zutaten:
110 gr Butter
45 gr Zucker, weiß
90 gr Muscovado
250 gr Mehl, Type 550
50 ml Milch
8 gr Vanillezucker
9 gr Zimt, gemahlen
3 gr Nelke, gemahlen
3 gr Ingwer, gemahlen
1 gr Kardamom, gemahlen
1 gr Pfeffer, gemahlen
¼ Muskatnuss, gerieben
½ TL Clementinen- oder Orangenabrieb
1 Prise Salz
75 gr Mandelblättchen (optional)

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit den beiden Zuckersorten sowie dem Vanillezucker und dem Abrieb kurz per Hand verrühren. Die Gewürze und das Mehl vermischen. Mehl und Milch abwechselnd zur Butter geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen, die Silikonformen leicht mit einem neutralen Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. So lassen sie sich schnell und einfach aus dem Ofen nehmen. Teigwürstchen (bei mir à 17 gr) formen und vorsichtig in die Form pressen. Mandelblättchen auf den Teig drücken. Es ist wichtig, dass etwa die gleiche Menge an Teig für jeden Spekulatius benutzt wird, da die Kekse sonst unterschiedliche Backzeiten haben.

Das Gebäck 17-18 Minuten bei 170°C auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Den Spekulatius auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Formen lösen.

Gutes Gelingen!

Fanouropita

by Cleo // 27. November 2017 // No Comments

Obwohl ich selber kein religiöser Mensch bin, finde ich einige Glaubenstraditionen sehr schön. Dazu gehört der Brauch der Fanouropita. Fanouropita ist ein griechischer Kuchen der gebacken wird, wenn man etwas verloren hat. Der Name “Fanourios” stammt vom Verb “fanerono” (φανερώνω), was “erscheinen” bedeutet. Der Kuchen wird dem Heiligen Fanourios gewidmet, mit der Bitte um Hilfe beim Wiederfinden der verlorenen Sache. Bei uns zu Hause wird er deshalb liebevoll auch “Findelkuchen” genannt.

Ganz egal ob der Heilige Fanourios den Findeprozess unterstützt oder nicht, ist der Kuchen immer ein willkommener Trost. Eigentlich ist er so lecker, dass es sich alle Male lohnt ihn auch einfach mal so zu backen. Da er ganz ohne tierische Produkte auskommt, ist Fanouropita auch gut für Veganer geeignet. Durch die Gewürze und das Olivenöl duftet er herrlich aromatisch und bleibt über mehrere Tage schön saftig.

Typischerweise besteht Fanouropita aus einer ungeraden Anzahl von Zutaten (je nach Rezept: sieben, neun oder elf). Der fertige Kuchen wird dann traditionsgemäß an Freunde oder Bedürftigte verteilt. Mein Kuchen ist schon unterwegs! Natürlich fehlen einige Stücke…

Fanouropita
(für eine Kuchenform von Ø 26cm)

Zutaten:
450 ml Orangensaft
50 ml Wasser
200 ml Öl (jeweils zur Hälfte Oliven- und Sonnenblumenöl)
350 gr Zucker
640 gr Mehl, Type 405
130 gr Walnüsse, gehackt
130 gr Sultaninen
2 TL Backpulver
2 TL Natron (gestrichen)
2 TL Zimt, gemahlen
1 EL Orangenabrieb
½ – 1 TL Nelke, gemahlen

Zum Bestreuen:
etwas Sesam

Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwa die Hälfte des Orangensafts in eine große Tasse geben und darin das Natron auflösen. Das Natron reagiert mit der Säure und fängt an zu schäumen. Keine Sorge, das ist ganz normal und ein wichtiger Schritt, denn dadurch wird der unangenehme Geschmack des Natrons neutralisiert. Den restlichen Orangensaft, das Wasser, das Öl, den Zucker und den Orangenabrieb in eine große Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Das Mehl, das Backpulver und die Gewürze vermischen und etappenweise zu den flüssigen Zutaten geben. Alles gut verrühren, sodass eine klumpenfreie, zähflüssige Masse entsteht. Die Walnüsse und die Rosinen als letztes unterheben. Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen, die Rände leicht mit Öl bepinseln und den Teig einfüllen. Vor dem Backen großzügig mit Sesam bestreuen.

Den Kuchen auf mittlerer Schiene bei 170°C für ca. 60-70 Minuten goldbraun backen. Gegebenenfalls gegen Ende der Backzeit mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen um zu überprüfen, ob er gar ist. Die Fanouropita in der Form auskühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Gutes Gelingen!

Kürbiskuchen

by Cleo // 29. Oktober 2017 // No Comments

Der Sommer vergilbt allmählich, die Bäume tragen ihr buntes Herbstgewand. Bald wird es kahl, kalt und dunkel. Als alte Frostbeule habe ich nicht viele Gründe um den Herbst zu mögen. Einer davon ist rundlich, orangefarben und köstlich! Ja, es ist die Rede von meinem absoluten Lieblingsgemüse: dem Kürbis. Mein persönlicher Favorit ist und bleibt der Hokkaido. In seiner Schale steckt besonders viel Geschmack, weshalb ihr sie auf jeden Fall dran lassen solltet. Praktischerweise wird sie beim Erhitzen ganz weich.

Mit Kürbis kann man nicht nur formidabel kochen, sondern auch ganz Zauberhaftes backen. Pünktlich zu Halloween gibt es daher meinen super saftigen Kürbiskuchen bzw. Pumpkin Cake in Kürbisoptik!

Wenn ihr den Kürbiskuchen als Kürbis präsentieren wollt, benötigt ihr zwei Gugelhupfkuchen. Hierfür einfach die unten angegeben Zutaten für den Gugelhupf x2 nehmen. Für die Kürbisoptik braucht ihr außerdem eine Glasur sowie einen “Kürbiskern”. Falls ihr zwei gleich große Gugelhupfformen besitzt, könnt ihr beide Kuchen gleichzeitig backen. Ansonsten die Gugelhupfe nacheinander backen.

Kürbiskuchen
(für eine Gugelhupfform von Ø 22cm)

Gugelhupf:
175 gr Hokkaido, grob geraspelt (mit Haut)
125 gr Mehl, gesiebt
100 gr Mandeln, gemahlen
155 gr Zucker, weiß
40 gr Muscovado
5 gr Bourbon Vanillezucker
50 ml Sonnenblumenöl
1 ½ TL Backpulver
1 TL Zimt, gemahlen
½ TL Nelke, gemahlen
½ TL Muskat, gemahlen
¾ TL Ingwer, gemahlen
1 Prise Salz
3 Eier

Für den “Kürbiskern” (optional):
Kuchenreste, gebröselt
2 TL Apfelgelee
70 gr Marzipan

Für die Glasur (optional):
160 gr Puderzucker
45 gr Frischkäse
2 EL Orangensaft
Lebensmittelfarbe, orange/gelb

Für die Marzipanblätter (optional):
100 gr Marzipan
1 TL Matchateepulver
Puderzucker

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer Schüssel die Eier mit dem weißen Zucker, dem Muscovadozucker und dem Vanillezucker so lange aufschlagen bis die Masse hell und cremig wird.

In einer weiteren Schüssel den geraspelten Kürbis geben. Darauf das Mehl und Backpulver sieben. Die gemahlenen Mandeln, eine Prise Salz sowie die Gewürze dazugeben und alles gut vermengen. Dies ist ein wichtiger Schritt und sollte so eingehalten werden, da das Mehl einen Mantel um den Kürbis bildet und so verhindert, dass dieser zu viel Flüssigkeit abgibt.

Die Hälfte der Kürbis-Mehl Mischung zu der Eiermasse geben und unterrühren. Anschließend das Öl sowie den Rest der Kürbis-Mehl Mischung dazugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten, der eine eher flüssige Konsistenz hat.

Die Gugelhupfform sorgfältig fetten und mehlen. Ggf. überschüssiges Mehl ausklopfen. Den Kuchenteig in die Form füllen und den Kürbiskuchen bei 190°C Ober- und Unterhitze 40 Minuten auf zweiter Schiene von unten goldbraun backen. Nach etwa 30 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Stäbchentest durchführen, um sicherzustellen, dass er auch wirklich durch ist.

Den Gugelhupf in der Form etwa eine halbe Stunde auskühlen lassen und dann auf einen Teller stürzen. Die gleiche Prozedur für den zweiten Kuchen durchführen.

Die Gugelhupfe kopfüber, mit der breiten Seite nach oben stellen. Mit einer Kuchensäge oder einem sehr scharfen Brotmesser jeden Kuchen nivellieren (die Erhebung absägen), sodass ebene Flächen geschaffen werden. Die Gugelhupfe so aufeinander positionieren, dass die Rillen ineinander übergehen.

Die abgesägten Kuchenreste zerbröseln. Mit dem Apfelgelee sowie dem Marzipan verkneten und eine Teigwurst im Durchmesser des Gugelhupflochs formen. Das Loch vorsichtig damit stopfen und somit den “Kürbiskern” bilden.

Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Mit dem Orangensaft, dem Frischkäse und der Lebensmittelfarbe zu einer zähflüssigen Glasur verarbeiten. Mit dem Rücken eines Teelöffels die Glasur vorsichtig entlang der Rillen auftragen. Wenn es nicht gleich schön aussieht, keine Sorge: es glättet sich.

Das Matchateepulver mit 1-2 Tropfen Wasser verrühren und mit dem Marzipan verkneten. So viel Puderzucker unterkneten bis die Masse nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. Daraus die Kürbisblätter formen und vorsichtig auf dem Kuchen platzieren.

Gutes Gelingen!

Haselnusscreme

by Cleo // 22. Juli 2017 // No Comments

Da mir die meisten kommerziellen Produkte in der Regel viel zu süß und nicht nussig genug sind, habe ich seit einiger Zeit angefangen meine Haselnusscreme selber herzustellen. Als Aufstrich oder als Füllung für alle möglichen Backwerke schmeckt die Creme einfach nur himmlisch! Sie ist kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und immer griffbereit, wenn man schnell was damit zaubern will. Achtung Freunde: macht süchtig!

Haselnusscreme
(für ca. 300 gr)

Zutaten:
200 gr Haselnüsse, geschält
80 gr Puderzucker
40 gr Kakaopulver, ungesüßt
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 TL Bourbon-Vanilleextrakt

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Haselnüsse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen und für ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen rösten. Habt immer ein Auge darauf. Sie sollten nicht zu braun werden, da sie sonst Bitterstoffe entwickeln und nicht mehr schmecken.

Tipp: Der Einfachheit halber nehme ich geschälte Haselnüsse. Diese gibt es hier in Berlin in türkischen Supermärkten preiswert zu kaufen. Ihr könnt allerdings auch ungeschälte Haselnüsse nehmen. Einfach 2-3 Minuten länger im Ofen rösten und kurz stehen lassen. Die Schale lässt sich dann recht einfach mit den Fingern abrubbeln. Je nach Haselnusssorte geht diese manchmal etwas schwieriger ab.

Die abgekühlten Haselnüsse in einen Zerhacker geben und auf höchster Geschwindigkeit mahlen. Dabei passiert was Wundervolles: aus den Haselnüssen tritt etwas Öl aus und das Haselnusspulver verwandelt sich zu einer zähflüssigen Creme. Vorsicht, falls euer Zerhacker beim Mahlen zu heiß wird, macht lieber eine Pause. Es könnte sonst sein, dass ihr den Motor zerschießt.

Den Puderzucker, das Kakaopulver, das Sonnenblumenöl sowie das Salz und das Vanilleextrakt dazugeben und weiter pürieren bis eine sämige, homogene Masse entstanden ist. Die Haselnusscreme in ein sauberes Glas umfüllen und trocken (nicht im Kühlschrank!) aufbewahren. Die Haselnusscreme hält sich locker 3-4 Wochen. Bei uns zu Hause ist sie allerdings schon nach ein paar Tagen leer.

Eine einfache Verwendung für die Haselnusscreme sind Windräder aus Blätterteig. Den Blätterteig in Quadrate schneiden, von den Ecken zur Mitte hin mit einem scharfen Messer einschneiden und die Füllung mittig platzieren. Die Blätterteigspitzen alternierend zur Mitte hin biegen und bei 180°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Vinschgauer

by Cleo // 26. Februar 2017 // No Comments

Bei uns zu Hause hat sich der Sonntagsbrunch zu einem kleinen Ritual verfestigt. Besonders schön ist es, wenn ich die Zeit habe neue Rezepte für Brot oder Brötchen auszuprobieren. Diesmal sollten es Vinschgauer (auch als Vinschgerl bekannt) sein. Es handelt sich dabei um dunkle, sehr aromatische Brötchen auf Sauerteigbasis mit etwa 20% Weizenanteil. Ihre typische Würze bekommen die Brötchen durch die Zugabe von Fenchel, Kümmel, Koriandersamen und Schabzigerklee.

Das gute an diesem Rezept ist, dass am Backtag alles ratzfatz geht. Man muss lediglich daran denken am Vortag einen Sauerteig anzusetzen. Am Backtag dauert es dann ca. 2½ Stunden, bis die Brötchen frisch aus dem Ofen kommen. Somit lassen sich die Vinschgauer gut einplanen, ohne auf das Ausschlafen verzichten zu müssen!

Vinschgauer
(für ca. 5 Brötchenpaare)

Roggensauerteig:
62,5 gr Roggenvollkornmehl
67,5 gr Wasser
12,5 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
187,5 gr Roggenmehl Type 1150
62,5 gr Weizenmehl Type 550
205 gr Wasser*
13 gr Gerstenmalz
3 gr Hefe
6 gr Salz
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kümmel (oder Kreuzkümmel)
½ TL Koriandersamen
wenn vorhanden: 1 Messerspitze Schabzigerklee

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr mehr oder weniger Wasser. Die Teigkonsistenz sollte aber eher weich und klebrig sein.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt bei 20-22°C für ca. 16 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig wird sich während dieser Zeit aufwölben und fällt dann wieder in sich zusammen. Am nächsten Tag hat der Teig sein typisches, säuerliches Aroma entwickelt.

Den Sauerteig mit dem Roggenmehl, dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Gerstenmalz, der Hefe, dem Salz und den Gewürzen auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweitniedrigster Stufe 1 Minute lang verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge à 60 gr. ausstechen. Der Teig ist insgesamt ziemlich klebrig, daher sollte zügig gearbeitet werden. Die Teiglinge mit der Faltmethode rundwirken und mit Schuss nach unten paarweise auf Backpapier legen. Die Brötchen müssen nicht angedrückt werden, sie wachsen beim Backen zusammen.

Die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen lassen und den Ofen auf 250°C vorheizen (wenn vorhanden mit Backstein). Während dieser Zeit gehen die Brötchen ein klein wenig auf und es bilden sich sichtbare Risse auf der Oberfläche.

Die Brötchen samt Backpapier auf den Backstein ziehen. Falls kein Backstein vorhanden ist, könnt ihr auch ein ganz normales Blech nehmen. Der Backstein hat den Vorteil, dass die Wärme gleichmäßig gespeichert wird. Die Brötchen werden schonend gebacken, ohne dass der Boden zu dunkel wird. Die Brötchen ohne Dampf 15 Minuten bei 250°C backen, bis sie eine schöne, braune Kruste bekommen.

Gutes Gelingen!

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen

by Cleo // 20. Februar 2017 // No Comments

Das Backen von Brot hat mich schon immer fasziniert. Im Sommer 2016 hatte ich dann das unfassbare Glück im Rahmen der “Woche der offenen Backstuben“ bei Mehlwurm in Berlin einen Kurs zu belegen und nach alter Handwerkskunst mit den Profis zu backen. Seitdem ist der Wurm nicht nur im Mehl, sondern auch in mir! Für mich war das ein ganz besonderes Erlebnis, weil mir erst dann bewusst geworden ist wie viel Arbeit, Leidenschaft und vor allem Zeit in einem guten Brot steckt.

Bei diesem Rezept handelt es sich um Mischbrötchen (70% Weizen, 30% Roggen). Es kommt ganz ohne Hefe aus, denn es arbeitet mit langer Teigführung auf Sauerteigbasis. Der Roggenanteil bringt viel Geschmack ins Brot und die Walnüsse sorgern für ein angenehmes Nussaroma. Je nach Bedarf könnt ihr die Brötchen entweder am gleichen Tag backen, oder die geformten Teiglinge über Nacht kalt largen und am nächsten Tag frisch aus dem Ofen holen, siehe Planungsbeispiel.

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen
(für ca. 10 Brötchen)

Planungsbeispiel kurz:
Fr, 07:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 15:00: Hauptteig mischen
Fr, 17:15: Teiglinge abstechen
Fr, 18:00: Backen

Planungsbeispiel lang:
Fr, 12:00: Sauerteig ansetzen
Fr, 20:00: Hauptteig mischen
Fr, 22:15: Teiglinge abstechen
Sa, 07:00: Backen

Roggensauerteig:
180 gr Roggenmehl, Type 1150
180 gr Wasser, 40°C
18 gr Roggenanstellgut, 5°C

Hauptteig:
Roggensauerteig
412 gr Weizenmehl, Type 550
217 gr Wasser, 30°C*
10 gr Meersalz
20 gr Honig
60 gr Walnüsse, gehackt

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr evtl. mehr oder weniger Wasser. Vorsichtshalber also nicht gleich das ganze Wasser dazugeben, sondern sich an der Teigkonsistenz orientieren. Der Hauptteig sollte zwar etwas klebrig sein, aber nicht zu feucht werden.

Zunächst den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut mit einem Löffel zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Nach der Gärzeit sollte der Teig Bläschen geworfen haben, angenehm säuerlich riechen und sichtbar zähflüssiger sein.

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Meersalz und dem Honig 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweitniedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Anschließend die Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute verkneten. Der Teig ist eher klebrig und wird sich nicht komplett vom Boden der Schüssel lösen, er sollte aber zum Ende der Knetzeit elastischer werden.

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Ruhezeit den Teig mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern der Schüssel nach oben hin strecken und zur Mitte falten.

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen und auf das Backen mit Dampf vorbereiten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und diesen vorsichtig zu einem Rechteck ziehen. Mit einer Teigkarte Teiglinge à ca. 100 gr abstechen und zügig rundwirken. Die einfachste Methode für das Rundwirken ist die Faltmethode. Dadurch kommt Spannung in den Teig, die für eine straffe Oberfläche sorgt. Eine Videoanleitung findet ihr hier.

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und ca. 35 Minuten auf einem leicht bemehlten Küchentuch oder Backblech ruhen lassen. In dieser Zeit laufen die Teiglinge etwas im die Breite, gehen aber nicht wesentlich auf. Diese zweite Ruhephase wird auch Stockgare genannt. Tipp: Wer die Brötchen erst am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen möchte, kann die Teiglinge nach dem Formen mit einem Küchentuch abdecken und sofort in den Kühlschrank für bis zu 8-10 Stunden verfrachten. Nach der Stockgare (oder am nächsten Tag kalt aus dem Kühlschrank) die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer oder besser noch mit einer Klinge über Kreuz einritzen und sofort in den Ofen einschießen.

Auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze insgesamt ca. 22 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen und die Temperatur auf 230°C herunterdrehen. Um zu testen, ob die Brötchen fertig sind, könnt ihr den Klopftest machen. Klopft dafür auf die Rückseite des Brötchens. Wenn es hohl klingt, ist das Kunstwerk vollbracht. Am besten schmecken sie natürlich warm mit einer dicken Schicht Butter!

Gutes Gelingen!

Lemon Curd

by Cleo // 31. Dezember 2016 // No Comments

Meine Lieblingsmahlzeit ist und bleibt wohl das Frühstück. Insbesondere am Wochenende nehme ich mir viel Zeit dafür. Am schönsten ist es, wenn die eigenen Brötchen frisch aus dem Ofen kommen und beim Aufschneiden noch dampfen. Ein gutes Stück Butter oder selbstgemachten Aufstrich darauf schmieren und ab in den Mund. Mmm, ein himmlischer Genuss!

Heute möchte ich mein Lemon Curd Rezept mit euch teilen. Das ist eine Zitronencreme, die entweder als Aufstrich oder zur Füllung von Tartes, Muffins oder Pralinen genommen werden kann und ganz leicht herzustellen ist. Da ziemlich viel Zitronenabrieb in das Lemon Curd kommt, solltet ihr unbedingt darauf achten, dass die Zitronen ungewachst sind. Nehmt möglichst reife Zitronen ohne grüne Stellen, sonst schmeckt euer Curd etwas zu bitter.

Lemon Curd:
(für ca. 750 ml Lemon Curd)

Creme:
200 ml Zitronensaft (ca. 5 mittelgroße Zitronen)
Abrieb von 4 Zitronen
100 gr Butter
200 gr Zucker, weiß
3 Eier + 2 Eigelb (Größe M)
1/2 Vanilleschote

Um das Lemon Curd haltbar zu machen, sollten die dafür vorgesehenen Glasbehälter noch vor der Zubereitung abgekocht werden. Zum Einfüllen der Creme sollten diese vollständig abgetrocknet sein.

Eine Edelstahlschüssel sowie einen Topf, dreifingerbreit mit Wasser gefüllt, beiseitestellen. Das Lemon Curd wird im Wasserbad zubereitet. Die Eier verquirlen und griffbereit halten. Zunächst die Zitronenschale abreiben und anschließend die Zitronen auspressen. Abrieb und Saft in die Schüssel geben und den Zucker sowie die Vanilleschote hinzufügen.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Schüssel auf den Topf stellen und bei niedriger bis mittlerer Hitze die Butter zum Schmelzen bringen. Das Wasser im Topf sollte sieden, aber nicht kochen, denn der Inhalt der Schüssel darf auf keinen Fall zu heiß werden!

Sobald die Butter geschmolzen ist, die Eiermasse unter ständigem Rühren eingießen. Es ist wichtig, dass das Zitronen-Buttergemisch nicht zu heiß ist, sonst stockt das Ei. Das Resultat sind weiße Eifetzen und ein unschöner, eiiger Geschmack. Das Curd so lange rühren, bis es anfängt einzudicken. Das kann eine Weile dauern, habt also Geduld!

Um zu testen ob die Zitronencreme fertig ist, den Löffeltest durchführen. Hierfür einen Teelöffel in die Zitronencreme tauchen. Wenn die Creme am Löffelrücken haften bleibt und diesen vollständig bedeckt ist die Konsistenz genau richtig. Die Schüssel sollte dann sofort von der Hitze genommen werden. Sie darf nämlich nicht köcheln.

Das Curd im noch heißen Zustand durch ein Sieb passieren, dadurch erreicht ihr eine schöne, seidige Konsistenz. Wenn euch der Zitronenabrieb nicht stört, könnt ihr euch diesen Schritt auch sparen.

Die nun passierte Zitronencreme mit einem Trichter in abgekochte Gläser füllen und diese sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern. Das Lemon Curd hält sich auch nach dem Öffnen mehrere Monate im Kühlschrank.

Gutes Gelingen!

Mohn-Birnenkuchen

by Cleo // 2. Juni 2016 // No Comments

Als ich vor ein paar Monaten in Osteuropa unterwegs war, kam ich in den einzigartigen Genuss lokaler Backkunst. Unter den vielen Leckereien gab es einen überregionalen Klassiker: Mohnkuchen. Den mochte ich schon immer, aber seit meinem dortigen Aufenthalt bin ich fast süchtig danach! Nach einigen Experimenten, habe ich meinen persönlichen Favoriten entdeckt. Es ist die Kombination von Mohn, Birne und Haselnuss die es mir angetan hat. Das Rezept möchte ich nun mit euch teilen.

Die Qualität der verwendeten Zutaten ist für den Kuchen ausschlaggebend. Es lohnt sich ein paar Cents mehr zu investieren und im Bioladen oder beim Obstbauern eures Vertrauens wirklich reife, saftige Birnen zu holen. Die Sorten “Williams” oder “Abate” sind sehr gut geeignet.

Beim Mohn handelt es sich um Blaumohn. Der Einfachheit halber nehme ich naturbelassenen Dampfmohn, d.h. Mohn der bereits gemahlen ist und mit einem Spezialverfahren gedämpft wurde um die darin enthaltenen Bitterstoffe zu reduzieren. Man kann ihn natürlich auch selber mahlen, das ist aber eine ziemlich zeitaufwändige Sauerei. Auf jeden Fall würde ich gänzlich von Fertigmischungen abraten. Diese enthalten in der Regel viel zu viel Zucker und schmecken einfach nicht.

Vorsicht: Geöffnete Mohnpackungen sollten zeitnah aufgebraucht werden, da der Mohn Öl verliert und sonst ranzig wird!

Mohn-Birnenkuchen
(für eine Springform von Ø 26-28 cm)

Teig:
120 gr Dinkelmehl, Type 630
120 gr Weizenmehl, Type 1150
50 gr Haselnüsse, gemahlen
90 gr Butter
70 gr Zucker, weiß
25 gr Muscovado
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
3-4 EL Milch, 3,5%
1 Eigelb
1 Prise Salz

Mohnfüllung:
250 gr Dampfmohn, gemahlen
425 gr Milch, 3,5%
120 gr Zucker, weiß
100 gr Magerquark
63 gr Grieß
63 gr Butter
8 gr Vanillezucker (1 Päckchen)
1 EL Honig
2 EL Rum, braun
1 Ei + 1 Eiweiß

Belag:
3 Birnen
1 EL Zitronensaft
1 EL Apfelgelee

Für diesen Teig müssen die Zutaten nicht auf Zimmertemperatur gebracht werden, es empfiehlt sich sogar kalte Butter zu verwenden. Zunächst die Butter in kleine Würfel schneiden und beiseitelegen. Die beiden Mehlsorten, die gemahlenen Haselnüsse, die Butter, die Zuckersorten, den Vanillezucker und das Salz in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer bröseligen Masse verarbeiten. Das Eigelb und die Milch dazugeben, zu einem Teigball verkneten und in Frischhaltefolie verpackt für 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig zu krümelig sein sollte, ein paar Tropfen Milch dazugeben, sollte er zu klebrig sein, etwas Mehl hinzufügen.

In der Zwischenzeit kann die Mohnfüllung zubereitet werden. Hierfür Milch, Mohn, Grieß, Zucker und Vanillezucker in ein Topf geben und auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Die Butter hinzufügen und gut untermengen. Sobald die Masse abgekühlt ist den Rum, den Honig, das Ei und den Magerquark untermischen. Die Masse sollte eine recht zähe, klebrige Konsistenz haben, damit der Saft den die Birnen beim Backen lassen aufgesaugt wird und die Masse schnittfest bleiben kann.

Den Backofen auf 170°C vorheizen und den Boden einer Springform fetten. Den Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie kreisförmig ausrollen, dabei sich an einen etwas größeren Durchmesser als den der Springform orientieren. Den Teig in die Form drücken, ggf. mit einem scharfen Messer den Rand trimmen und mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Den Boden auf 170°C Ober- und Unterhitze auf der zweiten Schiebeleiste von unten 10 Minuten blind backen. Die Blindbackfüllung entfernen, den Boden weitere 5 Minuten backen und in der Springform auskühlen lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Die Birnenhälften in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Der Zitronensaft verhindert, dass die Birnen oxidieren und braun werden. Die Mohnmasse auf den ausgekühlten Boden verteilen.

Die Birnenhälften entweder direkt auf die Mohnmasse platzieren, oder ein schönes Fächermuster zaubern. Hierfür die Birnen längst einschneiden und dabei beachten, dass sie am Stiel noch zusammenbleiben. Anschließend die Spalten vorsichtig auseinanderziehen bzw. verdrehen und auf den Kuchen so arrangieren, dass die Birnenspitzen nach innen zeigen.

Den Kuchen anschließend bei 170°C Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und das Apfelgelee kurz erhitzen bis es flüssig wird. Die Birnenhälften damit bepinseln und den Kuchen komplett auskühlen lassen. Anschließend bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Brownie-Kuchen

by Cleo // 4. April 2016 // No Comments

Wenn ich mal so richtig Lust auf Schokolade habe, muss dieser Brownie her. Er ist zwar eine wahre Kaloriensünde, aber da er ziemlich schnell satt macht, kann man nicht all zu viel davon essen. Na ja, zumindest nicht ohne in ein Schokokoma zu fallen…

Der Unterschied zwischen einem Brownie und einem ganz normalen Schokoladenkuchen liegt in der Konsistenz. Ein guter Brownie muss richtig klitschig sein. Um dies zu erzielen, darf er keinenfalls überbacken werden und muss ausreichend über Nacht ruhen. Seinen äußerst schokoladigen Geschmack erhält er durch die Zugabe von guter, 70%-er Edel-Schokolade und viel Kakaopulver.

Da es sich um eine riesige Schokoladenschweinerei handelt, backe ich diesen Brownie nur selten. Neulich ergab sich aber mit dem Geburtstag einer schweineliebenden Freundin die passende Gelegenheit für einen Brownie-Mottokuchen. Für den Mottokuchen brauchte ich einen recht hohen Brownie, deswegen habe ich die doppelte Menge an Teig hergestellt. Wer einen ganz herkömmlichen, flachen Brownie backen möchte, halbiert die Zutaten und verwendet eine rechteckige 20 x 20 cm Form. Die Ganache kann man selbstverständlich auch weglassen. Ich wollte aber, dass meine Schweinchen sich in Schokomatsch wälzen.

Das besondere an diesem Brownie ist die Zugabe von geriebener Tonkabohne. Dieses Gewürz duftet einfach himmlisch und erinnert an eine Kreuzung von Bittermandel und Vanille. Ich kann euch nur wärmstens empfehlen es mal auszuprobieren. Hier ist also das Schokomonster. Auf die Plätze, fertig, oink!

Brownie-Kuchen
(Für eine Springform von Ø 20-22 cm)

Zutaten:
200 gr Edelbitter-Schokolade, 70%
250 gr Butter
70 gr Weizenmehl, gesiebt
70 gr Kakaopulver, gesiebt
160 gr Zucker, weiß
80 gr Muscovado
4 Eier
1/2 TL Natron
1/2 TL Salz
1/2 Tonkabohne, gerieben
1 TL Vanillezucker

Für die Schokochunks (optional):
50 gr Vollmilch-Schokolade, 50%

Für die Rum-Ganache:
75 gr Edelbitter-Schokolade, 70%
75 gr Vollmilch-Schokolade, 50%
80 ml Sahne
20 ml brauner Rum
1 EL lösliches Kaffeepulver

Für die Deko:
10-11 Kit-Kat Riegel
100 gr Marzipanrohmasse
50 gr Puderzucker, gesiebt
Lebensmittelfarbe, rot
Kakaopulver

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Boden und die Ränder der Springform buttern und den Boden zusätzlich mit Backpapier auslegen. Orientiert euch dabei an dem Durchmesser der Springform und schneidet das Backpapier kreisförmig aus. Alle Zutaten bis auf die Sahne für die Ganache auf Raumtemperatur bringen. Das Mehl und das Kakaopulver sieben und in einer Schüssel mit dem Salz, dem Natron sowie der Tonkabohne vermischen und beiseite stellen.

Die Edelbitter-Schokolade fein hacken und zusammen mit der Butter in einem Wasserbad schmelzen. Für die optionalen Schokochunks die Vollmilch-Schokolade ebenfalls hacken und beiseite stellen.

Die Eier mit den beiden Zuckersorten und dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und auf höchster Stufe schlagen, bis eine fluffige, hellgelbe Masse entsteht. Die flüssige Schoko-Butter in die Ei-Zucker Mischung unter ständigem Rühren eingießen und unbedingt darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß ist. Sie muss lediglich Körpertemperatur haben, sonst besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt. Wer eine Küchenmaschine hat, wechselt beim Einarbeiten der Schokolade vom Schaum- auf den Flexirührer, sonst bleibt die Schokolade unten haften. Das Ganze lässt sich aber auch per Hand mit einem Teigschaber gut erledigen. Wichtig ist nur, dass ihr schnell arbeitet und die Schokolade von dem Boden der Schüssel abkratzt.

Je nach Belieben die gehackte Vollmilch-Schokolade dazugeben und die Kakao-Mehl-Mischung in drei Etappen unterheben. Den Teig in die Springform geben, mit einer Palette oder einem befeuchteten Messer glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten ganz genau 37 Minuten bei 175°C backen.

Die Backzeit kann je nach Backofen leicht variieren. Der Brownie darf aber nicht überbacken werden, sonst ist er eben kein Brownie mehr! Um zu testen ob er fertig ist, solltet ihr eine Stäbchenprobe durchführen. Hierfür den Kuchen mit einem Holzspieß am Rand sowie in der Mitte einstechen. Am Rand darf beim Herausziehen des Holzspießes ein wenig Teig an der Spitze des Stäbchens kleben, in der Mitte sollte der Holzspieß noch recht feucht sein.

Sofort nach dem Backen den Brownie mit einem flachen Messer vorsichtig von dem Rand lösen und anschließend in Ruhe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dadurch vermeidet man hässliche Teigrisse. Den abgekühlten Brownie über Nacht in den Kühlschrank verfrachten. Dieser Schritt ist sehr wichtig und verleiht dem Brownie seine endgültige, klitschige Konsistenz.

Am nächsten Tag den Brownie aus dem Kühlschrank nehmen und von der Springform lösen. Sollte er in der Mitte etwas eingesackt sein, den Brownie ggf. mit einem flachen Messer absegen und eine ebene Oberfläche schaffen. Keine Panik wenn das passiert, es ist nicht weiter schlimm. Alternativ kann man den Brownie einfach kopfüber auf eine Servierplatte legen.

Das Marzipan mit roter Lebensmittelfarbe einfärben und soviel Puderzucker einkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Das macht das Modelieren der Figuren sehr viel angenehmer. Außerdem könnt ihr dadurch die Farbnuance bis zum erwünschten Rosaton modifizieren. Für die Schweineaugen ein fingernagelgroßes Stück rosa eingefärbtes Marzipan abtrennen und mit Kakaopulver verkneten. Aus der Marzipanmasse die Schweinchen formen und diese auf Butterbrot- oder Backpapier platzieren, damit sie sich später besser lösen lassen.

Für die Ganache die zwei Sorten Schokolade sehr, sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Je feiner, desto besser. Die Sahne mit dem Kaffeepulver und dem Rum in einen Topf geben und erhitzen. Die Sahne sollte zwar sehr heiß werden und dampfen, aber nicht köcheln! Die heiße Sahne zur Schokolade geben und 2-3 Minuten stehen lassen damit die Schokolade schmilzt. Anschließend mit einem Schneebesen die Ganache kräftig verrühren, bis sich die Schokolade vollkommen aufgelöst hat und anfängt zu glänzen.

Mit einer Palette den Rand des Brownie-Kuchens dünn mit Ganache bestreichen und die Kit-Kat Riegel möglichst lückenlos andrücken. Dies funktioniert am Besten wenn ihr das zu zweit macht und einer dabei das Dekoband gespannt hält, damit die Riegel nicht einfach umkippen. Das Band fest verknoten und eine hübsche Schleife zaubern. Die restliche Ganache auf die Mitte des Kuchens geben und ggf. mit einer Palette verstreichen. Die Marzipanschweinchen in die Ganache versenken noch bevor diese abkühlt und den Brownie-Kuchen zur Festigung der Schokolade bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Gutes Gelingen und viel Spaß!

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