Allerlei Auffrischbrot

Manchmal braucht man so richtig bequeme Rezepte, die idealerweise am eigentlichen Backtag kaum Arbeit machen. Genau so ein Rezept ist mein „Allerlei“ Auffrischbrot, denn es wird am Backtag lediglich kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben. Wie der Name schon verrät, ist es außerdem perfekt zur Resteverwertung geeignet. Ich wollte in diesem Fall mein gemischtes Anstellgut, mein Restbrot und die aus der Ricotta-Zubereitung gewonnene Molke verwerten.

Hä, Molke im Brot? Ja! Molke ist ein super Wasser-Ersatz und verleiht dem Brot durch die dezente Säure sehr interessante Geschmacksnuancen, die vergleichbar zu Buttermilch sind. Der Teig wird durch den geringen Fettanteil samtiger (aber auch etwas klebriger) und das Brot glänzt leicht nach dem Backen. Aber keine Sorge, es geht auch einfach nur mit Wasser.

Das Brot kann auch ohne Übernachtgare gebacken werden, jedoch ist der Geschmack durch die kurze Fermentation weniger ausgeprägt. Für diese schnelle Variante sollten 0,5 gr Hefe verwendet werden. Das Brot wird dann nach dem Formen ca. 90-120 Minuten zur Stückgare gestellt und sofort gebacken. Das Volumen sollte sich maximal um knapp die Hälfte vergrößern, sonst ist das Brot beim Backen schon zu überreif und hat wenig Ofentrieb.

Auffrischbrot
(Teigeinwaage: ca. 1050 gr)

Autolyseteig:
100 gr Weizenvollkornmehl
120 gr Weizenmehl, Type 1050
100 gr Weizenmehl, Type 550
238 gr Wasser oder Molke (25°C)

Brühstück:
28 gr Restbrot
84 gr Wasser (100°C)

Hauptteig:
Autolyseteig
Brühstück
100 gr Anstellgut, gemischt, 5-6 Tage alt (5°C)
150 gr Roggenmehl, Type 997
25 gr Wasser oder Molke (25°C)
10 gr Olivenöl*
20 gr Pekmez
0,1-0,5 gr Hefe, frisch** (optional)
14 gr Salz
80 gr Walnüsse, geröstet

(*) Bei der Verwendung von Molke weglassen, da die Molke schon etwas fett enthält.

(**) Die Menge variiert, je nach Alter und Triebstärke des Anstellguts. Bei aktivem, 2-5 Tage altem Anstellgut sollte die Hefe weggelassen werden. 0,1 gr Hefe entsprechen der Größe von 1-2 Reiskörnern.

Die Mehle und das Wasser bzw. die Molke für den Autolyseteig per Hand kurz mischen und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten das Brühstück vorbereiten. Hierfür das Restbrot mit dem heißen Wasser verrühren, die Oberfläche sofort mit Folie abdecken und 20 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und die Walnüsse 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 weitere Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Als letztes das Salz und die gerösteten Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute kneten. Den Teig bei 22-24°C insgesamt 4 Stunden zur Stockgare stellen. Die ersten beiden Stunden den Teig jede 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben und große Luftblasen werfen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend je nach Belieben rund- oder langwirken. Den Teigling in einem gut bemehlten Gärkorb mit dem Schluss nach oben abgedeckt eine Stunde bei 22-24°C zur Stückgare stellen und anschließend für die Übernachtgare 10-12 Stunden in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und für das Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling aus dem Gärkorb stürzen, die Oberfläche quadratisch einschneiden und auf das heiße Backblech bzw. den heißen Backstein einschießen. Das Brot 10 Minuten mit Dampf backen, den Dampf ablassen und dann weitere 35-40 Minuten fallend auf 210°C ausbacken. Den Laib auf einem Gitter abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Müsliriegel mit Sauerteig

Ich liebe es mich in der Stille des Morgens, wenn noch alles schläft, in die Küche zu schleichen und beim Schlürfen meines Kaffees zu überlegen, was ich als nächstes mit meinem Sauerteig fabrizieren könnte. Mich packt eine ungeheure Experimentierlaune, die quasi nach einem sofortigen Ausprobieren schreit. Klingt ein bisschen wahnsinnig, ich weiß. Aber so entstehen viele wirklich tolle Dinge, wie z.B. diese Müsliriegel mit Sauerteig!

Die Riegel sind außen schön knusprig und innen noch etwas chewy. Nicht zu süß, da sie nur die Süße von Honig bzw. Pekmez und Trockenobst enthalten, nussig und fruchtig. Genau so mag ich es! Die Säure des Anstellguts schmeckt man übrigens nur dezent raus, es ergänzt sich aber prima mit den Früchten und dem Honig.

Außerdem sind die kleinen Kraftpakete ratzfatz gemacht und beliebig abwandelbar. Wer mag, ersetzt den Honig komplett mit Pekmez und die Butter mit Erdnussbutter, dann wären die Riegel nicht nur frei von Industriezucker, sondern auch vegan! Der perfekte Snack für groß und klein.

Das Rezept funktioniert übrigens auch ohne Sauerteig. Die Riegel sind dann deutlich knuspriger, sie erinnern etwas an Knuspermüsli.

Müsliriegel
(für 16 Riegel à 45 gr)

150 gr Anstellgut (gemischt), alt (5°C)
50 gr Butter
50 gr Erdnussbutter
75 gr Honig
25 gr Pekmez (oder Melasse)
100 gr Trockenobst (Pflaumen, Datteln, Feigen, Aprikosen, Cranberries)
75 gr Haferflocken, kernig
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Haselnüsse, gehackt
25 gr Rosinen
30 gr Sonnenblumenkerne
20 gr Kürbiskerne
20 gr Sesam, weiß
10 gr Leinsamen
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf einen rechteckigen Backrahmen legen. Das eingezäunte Backpapier sowie den Rand des Backrahmens fetten.

Die Nüsse grob hacken. Die Butter und die Erdnussbutter leicht erwärmen, bis sie sich verflüssigen und mit dem Honig und ggf. dem Pekmez in einer Schüssel verrühren. Die Haferflocken, das Trockenobst, die gehackten Nüsse, den Saatenmix, die Gewürze und als letztes das Anstellgut dazugeben und alles zu einer homogenen, klebrigen Masse vermengen. Die Masse in den Backrahmen drücken und glattstreichen.

Bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Mit einem scharfen Messer die Masse vom Rand des Rahmens lösen und abkühlen lassen. Anschließend in rechteckige Stücke portionieren und luftdicht verpackt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Sauerteig-Cracker

Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.

Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…

Sauerteig-Cracker
(ca. 200 gr)

Teig:
170 gr Anstellgut, alt (5°C)*
55 gr Weizenvollkornmehl
25 gr Wasser, lauwarm
20 gr Olivenöl
20 gr Pekmez
4 gr Meersalz
3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
1 TL Essig

(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.

Zum Bestreuen:
Meersalz
Leinsamen
Sesam, schwarz & weiß

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.

Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.

Gutes Gelingen!


Haferbrötchen – Feige & Nuss

Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt, benötigt aber kein aufgefrischtes Anstellgut.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung sollte die optional angegebene Hefe weggelassen oder (bei triebschwachem Anstellgut) um mindestens die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück ansetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:45 Uhr: Teiglinge formen
17:15 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
14:45 Uhr: Brühstück ansetzen
14:50 Uhr: Sauerteige mischen
18:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:45 Uhr: Teiglinge formen
07:00 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Für die Übernachtvariante werden die Brötchen nach der Stückgare für 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank verfrachtet und erst am nächsten Tag gebacken.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!