Roggenvollkornbrot (100%)

Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
150 gr Wasser (45°C)
20 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch (optional)*
7 gr Meersalz
3 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
2 gr Schabzigerklee

(*) Für den Fall, dass euer Anstellgut nicht triebstark genug ist, kann die angegebene Menge verwendet werden.

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!