Roggenmischbrötchen mit Walnüssen

Das Backen von Brot hat mich schon immer fasziniert. Ich habe das Glück in Laufnähe eine Bäckerei zu haben, die noch nach alter Handwerkskunst Backwaren produziert. Die Rede ist von Mehlwurm. Letzten Sommer durfte ich dort einen Kurs belegen und mit den Profis backen. Seitdem ist der Wurm nicht nur im Mehl, sondern auch in mir! Vor allem der Sauerteig hat es mir angetan.

Heute möchte ich euch ein Rezept für superleckere Roggenmischbrötchen präsentieren. Ganz ohne Hefe! Für die Brötchen müsst ihr einen Roggensauerteig ansetzen und dafür benötigt ihr Anstellgut. Dies könnt ihr ganz einfach selber herstellen. Allerdings nimmt das 4 Tage in Anspruch. Wenn es mal “schnell” gehen muss, oder ihr noch nicht ganz erfahren seid, könnt ihr das Anstellgut am Vortag beim Bäcker eures Vertrauens besorgen.

Das perfekte Brötchen erfordert Geduld und gelingt vielleicht nicht gleich beim ersten Mal. Traut euch ruhig und bleibt tapfer! Wenn es dann klappt, ist das ein sehr lohnenswertes, befriedigendes Erlebnis.

Roggenbrötchen Walnuss

Roggenmischbrötchen mit Walnüssen
(für ca. 10 Brötchen)

Roggensauerteig:
180 gr Roggenmehl, Type 1150
180 gr Wasser
18 gr Anstellgut

Hauptteig:
Roggensauerteig
412 gr Weizenmehl, Type 550
217 gr Wasser*
10 gr Meersalz
20 gr Honig
60 gr Walnüsse, gehackt

*Achtung! Je nach Wasseraufnahme der verwendeten Mehlsorte benötigt ihr evtl. mehr oder weniger Wasser. Vorsichtshalber also nicht gleich das ganze Wasser dazugeben, sondern sich an der Teigkonsistenz orientieren. Der Hauptteig sollte zwar etwas klebrig sein, aber nicht zu feucht werden.

Am Vortag des Backens den Roggensauerteig herstellen. Hierfür das Roggenmehl, das Wasser und das Anstellgut zu einer zähen Masse verrühren und abgedeckt 20-22 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21-23°C), am besten über Nacht, gehen lassen. Am nächsten Tag hat der Teig Bläschen geworfen, riecht angenehm säuerlich und ist sichtbar zähflüssiger.

Roggensauerteig

Sauerteig Blasen

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl, dem Wasser, dem Meersalz und dem Honig 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweitniedrigster Stufe mit dem Knethaken verkneten. Anschließend die Walnüsse dazugeben und eine weitere Minute verkneten. Der Teig ist eher klebrig und wird sich nicht komplett vom Boden der Schüssel lösen, er sollte aber zum Ende der Knetzeit elastischer werden.

Roggensauerteig

Den Teig nun abgedeckt bei Raumtemperatur insgesamt 3 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Ruhezeit den Teig mit leicht angefeuchteten Händen von den Rändern der Schüssel nach oben hin strecken und zur Mitte falten.

Teig falten

Nach der Ruhezeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und diesen vorsichtig strecken. Mit einer Teigkarte Teiglinge à ca. 100 gr abstechen und zügig rundwirken. Die einfachste Methode für das Rundwirken ist die Faltmethode. Dadurch kommt Spannung in den Teig, die für eine straffe Oberfläche sorgt. Eine Videoanleitung findet ihr hier.

Roggensauerteig gegangen

Teiglinge abstechen

Rundwirken Sauerteig

Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und ca. 35 Minuten auf einem leicht bemehlten Backblech ruhen lassen. Diese zweite Ruhephase wird auch Stockgare genannt. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stockgare einen flachen Behälter (z.B. eine Auflaufform) zweifingerbreit mit Wasser füllen und auf den Boden des gut vorgeheizten Ofens stellen. Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) sorgt für eine rösche Kruste.

Teiglinge Roggenbrötchen

Nach der Stockgare die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer über Kreuz einritzen und sofort in den Ofen schieben.

Teiglinge einritzen

Auf mittlerer Schiene bei 230-250°C (bei mir sind es 250°C) ca. 23-24 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen eine schöne Kruste bekommen. Um zu testen, ob die Brötchen fertig sind, könnt ihr den Klopftest machen. Klopft dafür auf die Rückseite des Brötchens. Wenn es hohl klingt, ist das Kunstwerk vollbracht. Am besten schmecken sie natürlich warm! Vielleicht mit einer dicken Schicht Lemon Curd?

Gutes Gelingen!

Frische Walnussbrötchen

Warme Roggenbrötchen