Ciabatta Brötchen

Manchmal braucht man ein schnelles, alltagstaugliches Brötchen, welches bei so ziemlich allen gut ankommt. Dieses Rezept ist (wie so oft) aus der Not heraus entstanden, denn ich musste mal wieder Reste verwerten und hatte wenig Zeit. Mittlerweile backe ich die Ciabatta-Brötchen auf Vorrat und habe immer eine Ladung davon im Tiefkühler. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mit dem Rezept zufrieden war, aber nun ist es so weit und kann geteilt werden!

Die Brötchen sind am Backtag innerhalb von 4,5 Stunden fertig. Sie eignen sich also super für ein gemütliches Wochenend-Brunch. Die Vorbereitung beschränkt sich auf einen Vorteig (Poolish), der mit ein wenig Hefe über Nacht (oder über 24 Stunden) angesetzt wird. Das Resultat sind wunderbar fluffige, aromatische Brötchen. Im Teig wird etwas Maismehl zugegeben und die Teiglinge werden vor dem Backen in Hartzweißengrieß gewälzt. Das gibt ihnen ihren charakteristischen “Biss”.

Planungsbeispiel:
Fr, 07:00 oder 19:00: Poolish ansetzen
Sa, 07:00: Autolyseteig mischen
Sa, 08:00: Hauptteig mischen
Sa, 10:30: Teiglinge abstechen
Sa, 11:15: Backen

Ciabatta-Brötchen
(für 9 Stück)

Poolish:
50 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
1,5 gr Hefe, frisch
165 gr Wasser, kalt

Autolyseteig:
150 gr Weizenmehl, Type 550
125 gr Weizenmehl, Type 1050
50 gr Maismehl
190 gr Wasser, 60°C

Hauptteig:
Poolish
Autolyseteig
50 gr Roggenanstellgut (TA 200), alt
30 gr Weizenmehl, Type 1050
11 gr Salz
10 gr Olivenöl
10 gr Gerstenmalz, flüssig
2 gr Hefe, frisch
1 gr Schabzigerklee (optional)

Zum Bestreuen:
etwas Hartweizengrieß

Die Zutaten für den Vorteig per Hand kräftig verrühren und abgedeckt 12-24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig sollte viele Luftblasen geworfen haben und leicht säuerlich riechen.

Alle Zutaten für den Autolyseteig per Hand zügig vermengen und in Folie gewickelt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen. In dieser Zeit bilden sich Glutenstränge und der Teig verbessert sein Klebegerüst. Es ist wichtig den Teig nicht lange durchzukneten, da sonst das Mehl das Wasser nicht richtig aufnehmen kann.

Alle Zutaten für den Hauptteig zunächst auf niedrigster Stufe 2-3 Minuten und dann auf zweiter Stufe weitere 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich von alleine vom Schüsselrand löst. Den Teig insgesamt 2,5 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten (also insgesamt dreimal) schonend dehnen und falten. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern vom Rand der Schüssel greifen und zur Mitte hin ziehen. Den Prozess wiederholen, bis man einmal rum ist. Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig im Volumen fast verdoppelt haben.

Etwas Hartweizengrieß und Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und 9 längliche Teiglinge à 105 gr abstechen. Die Teiglinge in etwas Mehl und Grieß wälzen. Im Leinentuch abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze mit einem Backblech vorheizen und auf das Backen mit Schwaden (Wasserdampf) vorbereiten. Die Teiglinge 20 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf nicht ablassen. Auf ein Gitter abkühlen lassen.

Tipp: Die Brötchen lassen sich auch wunderbar einfrieren! Dies sollte direkt nach dem Abkühlen getan werden. Am gewünschten Tag dann einfach im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten aufbacken.