Sauerteig-Cracker

Diese Vollkorn-Cracker sind der perfekte kleine, herzhafte Snack für zwischendurch oder für einen netten Weinabend. Sie sind garantiert frei von Zusatzstoffen, aber dafür vollgepackt mit Kräutern, Kernen und gutem Olivenöl. Das macht sie super aromatisch und schön kross. Sie sind außerdem sehr schnell gemacht und ideal zum verwerten von Anstellgutresten.

Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln. Sehr lecker sind die Cracker auch mit scharfen Gewürzen wie Chili und Knoblauch, mit etwas geriebenem Käse oder mit Maismehl. Wer gerne eine etwas weichere Konsistenz haben möchte, lässt das Wasser im Teig weg und bäckt den Teig nicht ganz so lange. Gut verpackt halten sie sich locker ein paar Monate. Nicht das sie es jemals so lange überleben…

Sauerteig-Cracker
(ca. 200 gr)

Teig:
170 gr Anstellgut, alt (5°C)*
55 gr Weizenvollkornmehl
50 gr Wasser, lauwarm
20 gr Olivenöl
20 gr Pekmez
4 gr Meersalz
3 EL Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei)
1 TL Essig

(*) Roggen, Weizen, Dinkel oder auch gemischt.

Zum Bestreuen:
Meersalz
Leinsamen
Sesam, schwarz & weiß

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kräuter zupfen und klein hacken. Alle Zutaten per Hand in einer Schüssel zu einem zähflüssigen Brei vermischen.

Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech auftragen und gleichmäßig, zu einem ca. 30 x 30 cm großen Rechteck verstreichen. Mit Meersalz, Leinsamen und Sesam bestreuen und im oberen Ofendrittel 15 Minuten backen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier auf ein Schneidebrett ziehen und den Teig in kleine Rechtecke vorschneiden. Anschließend weitere 15 Minuten knusprig ausbacken. Im Prinzip sind sie dann auch schon fertig.

Wenn ihr eure Cracker, so wie ich, besonders kross mögt, empfiehlt es sich das Blech aus dem Ofen zu nehmen, die Plättchen umzudrehen und dann vor allem die mittleren Teile weitere 3-4 Minuten bei 200°C zu rösten, da diese meistens dicker sind und etwas länger brauchen. Möglichst abkühlen lassen (das schaffe ich nie) und pur oder mit einem leckeren Dip genießen.

Gutes Gelingen!


Haferbrötchen – Feige & Nuss

Seitdem ich angefangen habe regelmäßig Brot zu backen, kreisen meine Gedanken oft darum, wie ich meine Anstellgutreste verwerten kann. Dieses Rezept ist ein Griff aus der Experimentierkiste, gehört aber mittlerweile zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist grob an Lutz Geißlers “Drehwurm“ aus dem Brotbackbuch Nr. 4 angelehnt.

Durch ein Haferflocken-Brühstück wird sehr viel Wasser in den Teig gebracht, was für eine lockeres, fluffiges Innenleben mit mittelgroßer Porung sorgt. Durch die Zugabe von Olivenöl ergeben sich wunderbare Röstaromen, die perfekt zu den Haselnüssen passen. Die leichte Säure der Brötchen ist durch die Süße der Feigen insgesamt sehr ausgeglichen.

Bei der Teigführung gibt es zwei Varianten: eine kurze, die insgesamt ca. 7 Stunden dauert und ideal ist, wenn die Brötchen zum Abendbrot verspeist werden sollen, und eine etwas längere, über Nacht, die sich insbesondere für frisch dampfende Frühstücksbrötchen am nächsten Tag eignet. Nachfolgend habe ich für beide Varianten Planungsbeispiele aufgeführt. Bei der langen Teigführung verkürzt sich die Gehzeit der Sauerteige und die Stockgare nach dem Mischen des Hauptteiges um jeweils eine Stunde. Die optional angegebene Hefe sollte bei dieser Variante weggelassen oder um die Hälfte reduziert werden. Die Brötchen werden dann kalt, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben.

Planungsbeispiel – kurz:
09:45 Uhr: Brühstück aufsetzen
09:50 Uhr: Sauerteige mischen
13:00 Uhr: Hauptteig kneten
16:15 Uhr: Teiglinge formen
16:50 Uhr: Backen

Planungsbeispiel – lang:
15:45 Uhr: Brühstück aufsetzen
16:50 Uhr: Sauerteige mischen
19:00 Uhr: Hauptteig kneten
21:15 Uhr: Teiglinge formen
08:30 Uhr: Backen

Haferbrötchen
(für ca. 10-12 Stück)

Sauerteig 1:
45 gr Weizenvollkornmehl
18 gr Wasser (80°C)
45 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200), alt (5°C)

Sauerteig 2:
42 Roggenvollkornmehl
36 gr Wasser (80°C)
45 gr Roggenvollkorn-Anstellgut, alt (5°C)

Brühstück:
90 gr Haferflocken, kernig
360 gr Wasser (100°C)
13 gr Meersalz

Hauptteig:
gesamte Sauerteige
Brühstück
300 gr Weizenmehl, Type 550
60 gr Roggenvollkornmehl
55 gr Wasser (40°C)
30 gr Olivenöl
2 gr Frischhefe (optional)*
60 gr Haselnüsse, geröstet
50 gr Feigen, getrocknet

*Je nach Reifegrad des Anstellguts. Wenn das Anstellgut ein paar Tage bis zu einer Woche alt ist, kann die Hefe weggelassen werden, da die Teigführung lang genug ist, um den Sauerteig als Triebmittel wieder zu aktivieren.

Haferflocken und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und ebenfalls drei Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) aufquellen lassen. Das Wasser sollte fast vollständig aufgesogen sein.

Für den jeweiligen Sauerteig zuerst das Wasser in eine Schüssel gießen, das Mehl darüber verteilen und zuletzt das Anstellgut dazu geben. Die Reihenfolge ist wichtig, damit das Anstellgut nicht in direktem Kontakt zum heißen Wasser kommt. Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt drei Stunden bei ca. 24-25°C gehen lassen.

Die Haselnüsse in einer Pfanne kurz anrösten, bis sich das Nussaroma entwickelt. Die Nüsse abkühlen lassen und kleinhacken. Die Feigen ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Haselnüsse und die Feigen fünf Minuten auf niedrigster und zehn Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten. Als letztes die Nüsse und Feigen dazugeben und weitere 30 Sekunden kneten.

Den Teig abgedeckt insgesamt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen. In den ersten zwei Stunden jede 30 Minuten falten, also insgesamt vier Mal. Hierfür den Teig mit feuchten Fingern von dem Rand der Schüssel zur Mitte ziehen, bis man einmal rum ist.

Den Backofen auf 240°C Ober- und Unterhitze mit einem auf mittlerer Schiene platzierten Backblech oder Backstein vorheizen und für das Schwaden vorbereiten.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge à 100 gr abstechen und schonend zu Zylindern formen. Die Naht gut in Mehl wälzen, damit sie später im Backofen aufplatzen kann. Mit dem Schluss nach unten auf leicht bemehltes Bäckerleinen legen und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf einen mit Backpapier belegten Schieber platzieren und samt Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Bei 240°C mit Dampf ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!


Energy Balls

Wie der Name schon verrät, ist dieses Konfekt ein wahres Powerpaket und genau richtig, wenn man zwischendurch mal einen Energieschub braucht. Zudem bestehen die kleinen Bällchen aus lauter gesunden Dingen und sind allein deswegen schon ein Muntermacher. Bei Kindern kommen die Energy Balls übrigens auch sehr gut an. Da sie nur natürlichen Zucker enthalten, kann man sie auch ohne Bedenken naschen lassen.

Besonders gerne mag ich die Energy Balls, weil sie super schnell gemacht und beliebig abwandelbar sind. Ich habe für dieses Rezept pürierte Datteln verwendet, aber es eignet sich auch anderes Trockenobst, z.B. Pflaumen oder Aprikosen. Selbstverständlich kann man statt Mandeln auch Haselnüsse oder Walnüsse nehmen. …und wenn sie mal nicht von Kindern verkostet werden, garantiert auch ein Schuss brauner Rum im Teig extra gute Laune! Für ein veganes Rezept den Honig einfach weglassen.

Energy Balls
(für ca. 30 Stück)

Teig:
200 gr Medjoul Datteln, getrocknet
160 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
70 gr Kokosraspel
30 gr Kakaopulver, ungesüßt
20 gr Honig
2 EL Orangensaft
etwas Orangenabrieb
1 Prise Salz
2 TL Zimt
⅓ TL Nelke
4-5 Kardamomkapseln, gemahlen

Die Datteln mit heißem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser wegkippen, die Datteln gut ausdrücken und mit dem Orangensaft zu einem zähen Brei pürieren. Die gemahlenen Nüsse, die Kokosraspel, das Kakaopulver, die Gewürze und den Honig dazugeben und alles per Hand zu einem Teigball verkneten. Da die Masse sehr klebrig ist, ziehe ich mir hierfür Einweghandschuhe über. Das geht dann viel einfacher.

Aus dem Teig kleine Bällchen à 15 Gramm formen und diese in Kokosraspel, Mohn, Pistazien, Kakao, Fruchtpulver oder ein anderes Topping eurer Wahl wälzen. Die Bällchen gut verschlossen an einem trockenen, schattigen Ort aufbewahren.

Gutes Gelingen!

Beeren-Crumble

Meine Devise lautet: Crumble geht immer. Nicht nur geschmacklich ist es ein Dauerbrenner, sondern auch saisonal bedingt. Ob mit Äpfeln im Herbst bzw. Winter oder mit Beeren, Pfirsichen und Pflaumen im Sommer, es ist einfach ein Hochgenuss und blitzschnell gemacht. Das beste daran: man kann ohne schlechtes Gewissen naschen, denn die Kalorien halten sich wirklich in Grenzen. Ich habe dieses Rezept so ausgelegt, dass man auf ca. 225-300 Kalorien pro Portion kommt.

Da gerade Beeren-Saison ist und ich bekanntlich eine Schwäche für die süßen Früchtchen habe, ist dies überwiegend ein Beeren-Crumble. Ich habe Brombeeren, Himbeeren, Cranberries, Sauerkirschen und Heidelbeeren verwendet und außerdem noch ein paar Apfelstücke untergemischt. Am besten eignen sich Apfelsorten, die beim Backen zerfallen, z.B. Braeburn oder Pinova. Bei den Beeren sollte man darauf achten, dass sie gut reif und noch ganz sind, damit sie ihre Form behalten und nicht zu sehr wässern. Sehr gut eignet sich auch Tiefkühlobst.

Das Topping ist eher ein knuspriges Müsli bzw. Granola-Topping als ein klassisches, butterlastiges Crumble. Es enthält außerdem kein Zucker und kaum Mehl, daher ist es deutlich gesünder als die Streuselvariante. Durch den Honig wird das Topping wunderbar crunchy. Für ein veganes Rezept kann man die Butter auch mit Mandelmus ersetzen. Das Mus sollte dann aber ebenfalls leicht erhitzt werden, damit es flüssiger wird und sich besser mit den Haferflocken vermengen lässt.

Beeren-Crumble
(für ca. 6 Portionen)

Füllung:
175 gr Beerenmischung (Himbeeren, Brombeeren, Cranberries)
175 gr Sauerkirschen
175 gr Heidelbeeren
200 gr Äpfel (geschält, entkernt)
20 gr Stärke
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ kleine Tonkabohne, gerieben
etwas Zitronenabrieb

Topping:
50 gr Butter
90 gr Haferflocken, kernig
30 gr Mehl, Type 550
40 gr Honig
10 gr Stevia-Streusüße (optional)
½ TL Zimt
1 Prise Salz

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, in kleine Stücke schneiden und mit den frischen oder tiefgefrorenen Beeren in eine Auflaufform füllen. Die geriebene Tonkabohne, den Zitronenabrieb, das Stevia und die Stärke dazugeben und untermischen. Die Stärke bindet den Fruchtsaft, damit das Crumble nicht zu flüssig wird.


Für das Topping die Butter mit dem Honig erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Haferflocken, das Mehl, das Stevia, den Zimt und die Prise Salz dazugeben und alles gut vermengen. Das Topping gleichmäßig über die Füllung verteilen.

Das Crumble bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten goldbraun backen. Das Crumble schmeckt am besten, wenn es warm aus dem Ofen kommt. Mit etwas Vanillesoße, Vanilleeis, aufgeschlagener Sahne oder einfach pur genießen.

Gutes Gelingen!

Bananenbrot

Wenn ich an Bananenbrot denke, kommt mir Rolf Zuckowski in den Sinn: “Theo mach mir ein Bananenbrot”. Da sich mein Name auf “Theo” reimt, äußert sich der Wunsch meines Liebsten nach dem leckeren Kuchen meist damit, dass das Lied in angepasster Form vorgesungen wird. Und damit wären wir auch schon beim nächsten Punkt: es heißt zwar Brot, ist aber definitiv ein Kuchen.

Der Schlüssel zu einem guten Bananenbrot sind reife Bananen. Je reifer, desto besser. Dieses Rezept ist vollgepackt damit. Insgesamt kommen vier große Bananen zum Einsatz. Ich mag es gerne saftig, fast klitschig, daher hält sich die Mehlmenge für einen Rührkuchen etwas in Grenzen. Das tolle an Bananenbrot ist, dass man es sehr vielfältig abwandeln kann. In diesem Rezept habe ich Walnüsse und rumgetränkte Rosinen zum Teig gegeben. Fantastisch sind aber auch Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosraspel und/oder Schokodrops. Wer mag, kann außerdem die Butter durch Nussmus, die Milch durch Sojamilch und den Zucker durch pürierte Datteln ersetzen. Für eine vegane Variante könnt ihr ein Leinsamen- oder Chia-Ei benutzen.

Bananenbrot
(für eine 24 x 14 cm Kastenform)

Teig:
120 gr Butter, weich
75 gr Zucker, weiß
45 gr Muscovado
350 gr Bananen (ohne Schale), zermatscht
250 gr Mehl, Type 550
50 gr Milch, 3,5%
50 gr Walnüsse, gehackt
50 gr Rumrosinen
1 Ei
2 TL Zimt
1 TL Backpulver
1 TL Rum, braun
1 Prise Salz

Für die Deko:
1 Banane
15 gr Walnüsse

Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die weiche Butter mit dem Zucker, dem Salz und dem Zimt per Hand cremig schlagen. Die Bananen mit einer Gabel zermatschen. Das Bananenmus, die Milch und das Ei dazugeben und alles gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zum Teig geben. Als letztes die gehackten Walnüsse und die Rumrosinen unter den Teig heben. Eine Kastenform fetten und den Teig einfüllen. Eine Banane halbieren und mit der Schnittseite nach oben leicht in den Teig drücken. Ein paar gehackte Walnüsse darüber streuen.

Das Bananenbrot auf mittlerer Schiene bei 175°C Ober- und Unterhitze zunächst 50 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C erhöhen und weitere 10-15 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Bagels

Obwohl Bagels vor allem in Nordamerika sehr stark verbreitet sind, handelt es sich eigentlich um ein traditionell jüdisches Gebäck aus Osteuropa, das sich vermutlich auf das Jahr 1610 zurückdatieren lässt. Der Begriff “Bagel” stammt aus dem jiddischen Wort “Beigel” oder “Baugel”, welches sich von dem Verb “beigen” (beugen) ableitet. Interessanterweise finden sich gelochte Gebäckstücke in sehr vielen Kulturen wieder. Für dieses Phänomen gibt es auch eine plausible Erklärung. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Back- bzw. Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung. Früher diente es außerdem dem Transport, um das Gebäck auf Holzstangen aufgespießt als “Street Food” auf Märkten zu verkaufen.

Dieses Rezept ist an dem New York Style Bagel angelehnt. Dem Teig wird inaktiver Sauerteig zugegeben, der für würzige, intensive Aromen sorgt. Wichtig für ein gelungenen Bagel ist die langsame, schonende Stückgare, zunächst auf Raumtemperatur und dann im Kühlschrank. Der Hefeanteil im Rezept ist daher sehr gering und sollte keineswegs erhöht werden, sonst werden die Bagels flach. Durch die lange Stückgare wird die Oberfläche des Gebäcks hart, fast lederartig. Das ist essentiell für das Kochen in Lauge, denn die harte Haut verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in den Bagel eindringt.

Da ich seit Monaten keine Lauge (Natriumhydroxid) bekomme, habe ich für dieses Rezept eine Pseudolauge verwendet, die ich mit Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) aufgesetzt habe. Ihren typischen, brezelähnlichen Glanz bekommen die Bagels aber nur mit richtiger Lauge. Solltet ihr richtige Lauge verwenden, achtet bitte unbedingt auf Augen- und Handschutz, denn das Zeug ätzt richtig.

Bagels
(für 4 Stück)

Teig:
75 gr Roggenvollkorn-Anstellgut
65 gr Weizenvollkorn-Anstellgut (TA 200)*
130 gr Weizenmehl, Type 550
50 gr Roggenvollkornmehl
75 gr Wasser (30°C)
8 gr Pekmez oder Gerstenmalz
5 gr Meersalz
1,5 gr Hefe

(*) TA steht für Teigausbeute. TA 200 bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl angesetzt wurde.

Für das Backblech:
1 EL Grieß

Kernmischung:
1 EL Leinsamen
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Haferflocken, kernig
1 TL Schwarzkümmel
1 TL Sesam

Lauge:
1 Liter Wasser
1 EL Backnatron
50 gr Pekmez oder Honig

Das kalte Anstellgut und das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Mehl, die Hefe, das Pekmez und als letztes das Salz dazugeben und 5 Minuten auf niedrigster, dann weitere 5-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Die Konsistenz des Teiges sollte fest, elastisch und nur sehr leicht klebrig sein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Grieß verteilen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, zu einem Teigball rundwirken und zehn Minuten entspannen lassen. Teiglinge à 100 gr abstechen, ebenfalls rundwirken und weitere zehn Minuten stehen lassen.

Die Bagels formen. Hierfür mit bemehlter Fingerspitze in jeden Teigball mittig ein Loch eindrücken und mit rotierender Bewegung das Loch vergrößern. Den Bagel dann um die beiden Zeigefinger drehen und allmählich in Form bringen.

Die Bagels auf das Backblech legen und bei 24°C insgesamt ca. 3,5 Stunden gehen lassen. Die Bagels dabei im 30- Minuten-Takt beobachten. Sie sollten zwar aufgehen, aber auf keinen Fall ihr doppeltes Volumen erreichen, da sie sonst übergar sind und flach werden. Die Bagels samt Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sie ihr ledrige Haut entwickeln können. Sie werden im Kühlschrank etwas in sich zusammenfallen, aber das ist nicht weiter kritisch, denn sie puffen während des Kochvorgangs wieder auf.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kerne in einer Schüssel vermischen. Kurz vor Ende der Kühlzeit Wasser und Pekmez in einem Topf sprudelnd aufkochen. Das Natron vorsichtig dazugeben. Der Topf sollte recht hoch sein, denn das Natron schäumt extrem auf. Die kalten Bagels sofort in das siedende Wasser geben und auf jeder Seite 30 Sekunden kochen.

Die Bagels mit einem Pfannenwender aus dem Wasser rausnehmen, kurz abtropfen und auf das Blech legen. Die Kernmischung großzügig über die Bagels verteilen. Die Kerne ggf. mit den Fingern leicht an die Seiten drücken.

Das Gebäck zügig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und zunächst 15 Minuten bei 220°C Ober- und Unterhitze, dann weitere 5-10 Minuten bei 205°C goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Roggenvollkornbrot (100%)

Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
150 gr Wasser (45°C)
20 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch (optional)*
7 gr Meersalz
3 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
2 gr Schabzigerklee

(*) Für den Fall, dass euer Anstellgut nicht triebstark genug ist, kann die angegebene Menge verwendet werden.

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!

Bougatsa

Es gibt ein Ritual, welches nun schon seit über 30 Jahren anhält. Jedes Mal, wenn ich in Griechenland auf meiner Heimatinsel ankomme, ist mein erster Halt der Bäcker am Hafen, um eine Bougatsa (Μπουγάτσα) zu kaufen. Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus hauchdünnem, strudelähnlichem Teig, gefüllt mit Vanillecreme. Ursprünglich leitet sich das Wort aus dem türkischen “poğaça” ab, welches wiederum eine Entlehnung aus dem spätlateinischen “focacia” ist und “gebackener Teig” bedeutet.

Das Gebäck ist vor allem im Norden Griechenlands verbreitet und wird oft zum Frühstück gegessen. Dort gibt es die Teigtaschen mit diversen Füllungen, wie z.B. Käse, Spinat, Fleisch oder eben Pudding. Wenn man im Norden Griechenlands eine Bougatsa bestellt, wird man sofort nach der Sorte gefragt. Im restlichen Land hingegen ist mit Bougatsa immer die süße Version gemeint.

Mein Rezept ist mit Filo-Teig. Das ist die etwas schnellere Variante, schmeckt aber meines Erachtens genau so gut. Ich rühre in die Vanille-Creme etwas Grieß unter, um den Pudding zu binden. Dadurch lässt sich der Eianteil reduzieren, den ich persönlich in größeren Mengen nicht so gerne mag. Wer möchte, kann natürlich auch nur Eigelb oder nur Grieß verwenden. Die Menge müsste dann entsprechend auf sechs Eigelb oder 175-200 gr Grieß erhöht werden.

Bougatsa
(für zwei Stück à 20 x 20 cm)

Vanille-Creme:
1000 ml Milch
105 gr Weichweizen-Grieß
185 gr Zucker
3 Eigelb
30 gr Eiweiß
35 gr Butter, kalt
½ Vanilleschote
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Gebäck:
450 gr (12 Blätter) Filo oder Yufka
180 gr Butter, geschmolzen

In einer großen Schüssel die Eier, den Grieß und ca. 100 ml von der Milch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch, den Zucker, das Salz, das abgekratzte Vanillemark samt Schote sowie den Zitronenabrieb in einem Topf erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Anschließend das Gemisch wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme einkochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Kruste bildet und vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Ein Blatt Filo auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Butter beträufeln. Ein zweites Filo-Blatt darauf legen und ebenfalls mit Butter beträufeln. Mit einem dritten Blatt genauso verfahren. Die Hälfte der Creme mittig auf den Filo-Teig platzieren und in Form eines Rechtecks glatt streichen.

Die Blätter umklappen, mit Butter beträufeln und zu einem Päckchen falten. Drei weitere Filo-Blätter wie beschrieben bebuttern und das Päckchen mit dem Schluss nach unten ein weiteres Mal einpacken. Das fertige Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den restlichen Materialien eine zweite Bougatsa formen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bougatsa mit Butter bepinseln und auf mittlerer Schiene 40 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen und καλή όρεξη!

Joghurt-Beeren-Tarte

Die Beeren-Saison ist eröffnet! Jedes Jahr warte ich sehnsüchtig auf die süßen Früchtchen und freue mich wie ein kleines Kind, wenn es soweit ist. Denn dann ist es höchste Zeit für unsere fantastische Joghurt-Beeren-Tarte. Dieser Kuchen ist keine eigene Kreation. Mein Freund hat ihn mir mal zum Geburtstag aufgetischt und seitdem muss er ihn immer wieder nachbacken. Das beste daran: er ist komplett zuckerfrei! Freundlicherweise darf ich das Rezept mit euch teilen.

Dieser Kuchen ist besonders an warmen Sommertagen ein Highlight, da er durch die leichte, luftige Joghurt-Creme sehr gut bekömmlich ist. Der Hauch von Limette und Vanille gibt dem Ganzen eine frische, aromatische Note, die sehr gut zum nussigen Mürbeteig-Boden passt. Gekrönt wird die Tarte durch saftiges Obst. Mein Favorit sind zwar Beeren, ihr könnt aber natürlich auch jedes andere saisonale Obst nehmen. Da ich mich nie für eine Sorte Beere entscheiden kann, wird die Tarte abwechselnd mit unterschiedlichen Sorten getoppt. Das sieht nicht nur gut aus, sondern hat auch den Vorteil, dass jedes Stück ein bisschen anders schmeckt.

Joghurt-Beeren-Tarte
(für eine Tarteform von ∅ 26 cm)

Müberteig:
150 gr Mehl, Type 405 oder 550
100 gr Butter, kalt
100 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
20 gr Haferflocken, kernig
1 Ei
2 TL Zimt
25 gr Milch
15 gr Stevia, Streusüße*

Joghurtcreme:
500 gr Naturjoghurt, 1.5%
250 gr Sahne, 19%
4 Blatt Gelatine
2 Limetten, Saft und etwas Abrieb
1 Vanilleschote
25 gr Stevia, Streusüße*

Für den Belag:
400 gr Beeren, nach Belieben

(*) 20 gr Streusüße entsprechen ca. 50 gr Haushaltszucker. Mir ist das süß genug, ihr könnt die Menge aber je nach Geschmack anpassen. Alternativ eignet sich auch Ahornsirup.

Zunächst die Milch in eine kleine Schüssel geben und die Haferflocken ca. 5-10 Minuten darin aufquellen lassen. In einer zweiten, großen Schüssel die trockenen Zutaten, d.h. das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Zimt und das Salz geben. Anschließend das Ei, die eingeweichten Haferflocken samt Milch und die kalte Butter dazugeben und zwischen den Fingern zu groben Streuseln verarbeiten. Die Streusel allmählich zu einem Teigball verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Die Tarteform ausbuttern und den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie ausrollen und in die Form pressen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und für ca. 25 Minuten goldbraun backen. Den Boden in der Form vollständig auskühlen lassen.

Die Obst waschen, abtropfen lassen und vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Für die Creme vier Blätter Gelatine in Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Den Joghurt in eine große Schale gießen und etwas Limettenabrieb sowie den Saft beider Limetten, das Stevia und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben.

Die Gelatine tropfnass in einen Topf geben und erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Vier Esslöffel von der Creme unter die aufgelöste Gelatine rühren, das Gemisch zur Joghurtcreme geben und alles gut verrühren. Die heiße Gelatine auf keinen Fall direkt zur Creme geben, da die Gelatine sonst sofort klumpt. Die Joghurtcreme kurz kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Joghurtcreme heben. Die Masse auf den vorgebackenen Boden verteilen und mit einem Spachtel glatt streichen. Um die Tarte stückweise zu belegen, hilft es mit einem Messer die Stücke vorsichtig einzuritzen.

Die Beeren vorsichtig auf die Creme platzieren und die Tarte für mindestens drei Stunden, am besten aber über Nacht, kühl stellen. Die Creme sollte schnittfest sein, bevor der Kuchen serviert wird.

Gutes Gelingen!

Baguettes mit Walnüssen

Frisch gebackenes Brot ist für mich eines der größten Genüsse überhaupt. Wer selber Brot backen möchte, muss allerdings mit einer steilen Lernkurve rechnen und viel Zeit und Geduld einplanen, da die Vorbereitung manchmal mehrere Tage in Anspruch nimmt und lange Gärphasen beinhaltet. Dies gilt insbesondere dann, wenn man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Wenn ihr Neulinge im Brotbacken seid und euch diese Aspekte bisher abgeschreckt haben, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für euch.

Neulich hatte ich Lust auf Walnuss-Baguettes, wollte aber nicht all zu viel Zeit darin investieren. Außerdem musste ich meine Anstellgut-Reste verwerten, die sich in letzter Zeit angehäuft haben. Ich entschied mich wieder in die Experimentierkiste zu greifen und ein Baguette mit Anstellgut-Resten zu backen. Das Ergebnis haute mich total um! Es entstand ein wunderbar fluffiges Brot, welches auch direkt verspeist wurde. Der Sauerteig und das Roggenmehl verleihen dem Baguette eine herrliche Würze, die durch die Zugabe von Honig dezent bleibt, aber dennoch spürbar ist. Das Nussaroma rundet das Ganze perfekt ab.

Ein ganz entscheidender Vorteil dieses Rezepts ist, dass es vergleichsweise schnell geht, da am Backtag insgesamt “nur” fünf Stunden benötigt werden, bis die Baguettes dampfend aus dem Ofen geholt werden können. Die meiste Zeit verbringt man allerdings mit Warten. Man kann also zwischendurch eine ganze Menge erledigen.

Die Verarbeitung des Teiges ist einfach gehalten und somit für Einsteiger gut geeignet. Wichtig ist lediglich, dass die Falt- und Gehphasen eingehalten werden, damit das Baguette trotz der kurzen Teigführung gut gelingt und eine schöne Porung bekommt. Das Falten fördert die Hefeaktivität und somit die Glutenbildung. Dadurch bekommt der Teig eine bessere Struktur. Es dient außerdem der Entgasung und der Sauerstoffzufuhr.

Baguettes mit Walnüssen
(für drei mittelgroße Stangen)

Teig:
340 gr Weizenmehl, Type 550
70 gr Roggenmehl, Type 1150
120 gr Roggen-Anstellgut
300 gr Wasser, lauwarm
50 gr Walnüsse
12 gr Hefe, frisch
12 gr Meersalz
20 gr Honig

Falls das Anstellgut im Kühlschrank stand, sollte es auf Raumtemperatur gebracht werden. Ein Auffrischen ist jedoch nicht notwendig. Das Mehl in die Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Darin etwas Wasser eingießen und die Hefe auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Wasser sollte peu à peu dazugegeben werden. Jede Mehlsorte bindet unterschiedlich viel Wasser, daher muss man sich vorsichtig antasten. Möglicherweise reicht etwas weniger Wasser als die angegebene Menge. Der Teig sollte klebrig, aber nicht zu feucht sein. Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nun wird der Teig gefaltet. Hierfür den Teig mit feuchten Händen an einem Rand greifen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis man einmal rum ist. Weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Prozess wiederholen. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Päckchen falten. Hierfür den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das obere und das untere Drittel greifen, dehnen und zur Mitte schlagen, als würde man einen Brief falten. Das Ganze mit der linken und rechten Seite wiederholen. Das Päckchen mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Ränder nach unten einstülpen, damit sich eine straffe Oberfläche formt. Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Teiglinge à 250-280 Gramm abstechen und schonend rundwirken. Jeden Teigling zu einem Zylinder rollen und mit der Naht nach oben 10 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder am oberen, langen Ende greifen, zur Mitte umklappen und sukzessiv mit den Fingern einkrempeln. Mit dem Handrücken die Naht formen (siehe Video). Von der Mitte aus mit beiden Händen zu den Enden hin dünn ausrollen, um die typische Baguetteform zu erzielen.

Die Baguettes mit dem Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt in einem leicht bemehlten Küchentuch ruhen lassen. Derweil den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene platzieren. Die Baguettes vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer spitzwinklig einritzen.

Bei 250°C auf mittlerer Schiene (10 Minuten mit Dampf*, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15 Minuten ohne Dampf) backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass beim Abkühlen die Luft zirkulieren kann, sonst weicht der Boden wegen der Dampfbildung durch.

Gutes Gelingen!

(*) Sollte euer Ofen eine Klimagaren-Funktion haben, könnt ihr einen Dampfstoß nach 90 Sekunden initiieren. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen. Ansonsten einfach einen flachen Behälter mit ca. zweifingerbreit Wasser auf den Boden des Backofens während des Vorheizens stellen und dann nach 10 Minuten vorsichtig rausnehmen.