Roggenvollkornbrot (100%)

Meine allerliebste Brotsorte ist rustikales, leicht klitschiges Roggenvollkornbrot aus 100% Roggen. Seitdem ich das Backen dank Home Office gut in meinen Zeitplan integrieren konnte, habe ich dieses Brot unzählige Male gebacken. Mittlerweile ist es quasi unser Alltagsbrot geworden und ich freue mich jedes Mal den duftenden, frischen Laib aus dem Ofen zu holen. Der Gang zum Bäcker ist mittlerweile eher die Ausnahme…

Dieses Rezept ist eine angepasste Version des Roggenbrotes aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler. Lutz verwendet eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Ich habe jedoch in diesem Fall mit frisch gemahlenem Roggenmehl (=Vollkorn) sehr gute Erfahrungen gemacht und bin dazu übergegangen es nur noch damit zu backen. Außerdem mag ich gerne kräftige Brote, daher habe ich dem Teig eine Gewürzmischung verpasst. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die perfekte Mischung und Mengen hatte, aber die Tüftelei hat sich gelohnt! Das Malz im Rezept kann man auch weglassen, dann schmeckt das Brot etwas säuerlicher, aber genauso köstlich.

Sauerteig:
290 gr Roggenvollkornmehl
325 gr Wasser (50°C)
60 gr Roggen-Anstellgut
6 gr Meersalz

Hauptteig:
Sauerteig
325 gr Roggenvollkornmehl
130 gr Wasser (45°C)
15 gr Gerstenmalz
7 gr Hefe, frisch
7 gr Meersalz
2 gr Kümmel, gemahlen
3 gr Koriander, gemahlen
1 gr Anis, gemahlen
1 gr Fenchel, gemahlen
1,5 gr Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten in einer Schüssel per Hand kurz verrühren und den Sauerteig abgedeckt 20-24 Stunden, optimalerweise bei 20°C gären lassen. Generell gilt: je wärmer die Umgebung, desto kürzer die Gärzeit und je länger die Gärzeit, desto stärker die Säurebildung. Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Luftblasen durchzogen sein.

Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und mit dem Knethacken ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Ggf. die Ränder mit einem Teigschaber runterkratzen, damit der Teig gleichmäßig verarbeitet werden kann. Den Teig abdecken und 90 Minuten optimalerweise bei 24°C ruhen lassen. Die sich ergebende Teigkonsistenz wird weich und klebrig sein.

Den Gärkorb gut ausmehlen. Mit einer Karte oder einem Schaber den Teighaufen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rundwirken (Faltmethode). Das geht einfacher wenn ihr saubere Hände habt und die Arbeitsfläche stets nachgemehlt wird. Den rundgewirkten Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teigball formen. Hierfür den Teigling mit einer Hand schonend in die eigene Richtung schieben und mit der anderen Hand drehen, siehe Video.

Den Teigball in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Mehl einreiben und 75 Minuten bei 24°C offen stehen lassen. Dadurch bilden sich Risse, die später beim Backen schön aufgehen. Nach dieser Phase sollte sich der Teigball um ca. die Hälfte vergrößert haben.

Den Backofen mindestens 30 Minuten vor Ende der Stückgare rechtzeitig vorheizen und entsprechend für das Schwaden (Backen mit Wasserdampf) vorbereiten. Den Teigling mit den Rissen nach oben insgesamt 55 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250°C Ober- und Unterhitze zunächst 10 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 210°C tiefbraun backen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Es empfiehlt sich den Laib erst am nächsten Tag anzuschneiden, damit sich die Aromen besser entwickeln. Außerdem schneidet sich das Brot dann viel leichter.

Gutes Gelingen!

Bougatsa

Es gibt ein Ritual, welches nun schon seit über 30 Jahren anhält. Jedes Mal, wenn ich in Griechenland auf meiner Heimatinsel ankomme, ist mein erster Halt der Bäcker am Hafen, um eine Bougatsa (Μπουγάτσα) zu kaufen. Bougatsa ist ein griechisches Gebäck aus hauchdünnem, strudelähnlichem Teig, gefüllt mit Vanillecreme. Ursprünglich leitet sich das Wort aus dem türkischen “poğaça” ab, welches wiederum eine Entlehnung aus dem spätlateinischen “focacia” ist und “gebackener Teig” bedeutet.

Das Gebäck ist vor allem im Norden Griechenlands verbreitet und wird oft zum Frühstück gegessen. Dort gibt es die Teigtaschen mit diversen Füllungen, wie z.B. Käse, Spinat, Fleisch oder eben Pudding. Wenn man im Norden Griechenlands eine Bougatsa bestellt, wird man sofort nach der Sorte gefragt. Im restlichen Land hingegen ist mit Bougatsa immer die süße Version gemeint.

Mein Rezept ist mit Filo-Teig. Das ist die etwas schnellere Variante, schmeckt aber meines Erachtens genau so gut. Ich rühre in die Vanille-Creme etwas Grieß unter, um den Pudding zu binden. Dadurch lässt sich der Eianteil reduzieren, den ich persönlich in größeren Mengen nicht so gerne mag. Wer möchte, kann natürlich auch nur Eigelb oder nur Grieß verwenden. Die Menge müsste dann entsprechend auf sechs Eigelb oder 175-200 gr Grieß erhöht werden.

Bougatsa
(für zwei Stück à 20 x 20 cm)

Vanille-Creme:
1000 ml Milch
105 gr Weichweizen-Grieß
185 gr Zucker
3 Eigelb
30 gr Eiweiß
35 gr Butter, kalt
½ Vanilleschote
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Gebäck:
450 gr (12 Blätter) Filo oder Yufka
180 gr Butter, geschmolzen

In einer großen Schüssel die Eier, den Grieß und ca. 100 ml von der Milch klümpchenfrei verrühren. Die restliche Milch, den Zucker, das Salz, das abgekratzte Vanillemark samt Schote sowie den Zitronenabrieb in einem Topf erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eimasse geben, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Anschließend das Gemisch wieder in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme einkochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Kruste bildet und vollständig abkühlen lassen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Ein Blatt Filo auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Butter beträufeln. Ein zweites Filo-Blatt darauf legen und ebenfalls mit Butter beträufeln. Mit einem dritten Blatt genauso verfahren. Die Hälfte der Creme mittig auf den Filo-Teig platzieren und in Form eines Rechtecks glatt streichen.

Die Blätter umklappen, mit Butter beträufeln und zu einem Päckchen falten. Drei weitere Filo-Blätter wie beschrieben bebuttern und das Päckchen mit dem Schluss nach unten ein weiteres Mal einpacken. Das fertige Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den restlichen Materialien eine zweite Bougatsa formen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Bougatsa mit Butter bepinseln und auf mittlerer Schiene 40 Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Gutes Gelingen und καλή όρεξη!

Joghurt-Beeren-Tarte

Die Beeren-Saison ist eröffnet! Jedes Jahr warte ich sehnsüchtig auf die süßen Früchtchen und freue mich wie ein kleines Kind, wenn es soweit ist. Denn dann ist es höchste Zeit für unsere fantastische Joghurt-Beeren-Tarte. Dieser Kuchen ist keine eigene Kreation. Mein Freund hat ihn mir mal zum Geburtstag aufgetischt und seitdem muss er ihn immer wieder nachbacken. Das beste daran: er ist komplett zuckerfrei! Freundlicherweise darf ich das Rezept mit euch teilen.

Dieser Kuchen ist besonders an warmen Sommertagen ein Highlight, da er durch die leichte, luftige Joghurt-Creme sehr gut bekömmlich ist. Der Hauch von Limette und Vanille gibt dem Ganzen eine frische, aromatische Note, die sehr gut zum nussigen Mürbeteig-Boden passt. Gekrönt wird die Tarte durch saftiges Obst. Mein Favorit sind zwar Beeren, ihr könnt aber natürlich auch jedes andere saisonale Obst nehmen. Da ich mich nie für eine Sorte Beere entscheiden kann, wird die Tarte abwechselnd mit unterschiedlichen Sorten getoppt. Das sieht nicht nur gut aus, sondern hat auch den Vorteil, dass jedes Stück ein bisschen anders schmeckt.

Joghurt-Beeren-Tarte
(für eine Tarteform von ∅ 26 cm)

Müberteig:
150 gr Mehl, Type 405 oder 550
100 gr Butter, kalt
100 gr Mandeln, gemahlen und mit Schale
20 gr Haferflocken, kernig
1 Ei
2 TL Zimt
25 gr Milch
15 gr Stevia, Streusüße*

Joghurtcreme:
500 gr Naturjoghurt, 1.5%
250 gr Sahne, 19%
4 Blatt Gelatine
2 Limetten, Saft und etwas Abrieb
1 Vanilleschote
25 gr Stevia, Streusüße*

Für den Belag:
400 gr Beeren, nach Belieben

(*) 20 gr Streusüße entsprechen ca. 50 gr Haushaltszucker. Mir ist das süß genug, ihr könnt die Menge aber je nach Geschmack anpassen. Alternativ eignet sich auch Ahornsirup.

Zunächst die Milch in eine kleine Schüssel geben und die Haferflocken ca. 5-10 Minuten darin aufquellen lassen. In einer zweiten, großen Schüssel die trockenen Zutaten, d.h. das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Zimt und das Salz geben. Anschließend das Ei, die eingeweichten Haferflocken samt Milch und die kalte Butter dazugeben und zwischen den Fingern zu groben Streuseln verarbeiten. Die Streusel allmählich zu einem Teigball verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Die Tarteform ausbuttern und den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie ausrollen und in die Form pressen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und für ca. 25 Minuten goldbraun backen. Den Boden in der Form vollständig auskühlen lassen.

Die Obst waschen, abtropfen lassen und vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Für die Creme vier Blätter Gelatine in Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Den Joghurt in eine große Schale gießen und etwas Limettenabrieb sowie den Saft beider Limetten, das Stevia und das ausgekratzte Vanillemark dazugeben.

Die Gelatine tropfnass in einen Topf geben und erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Vier Esslöffel von der Creme unter die aufgelöste Gelatine rühren, das Gemisch zur Joghurtcreme geben und alles gut verrühren. Die heiße Gelatine auf keinen Fall direkt zur Creme geben, da die Gelatine sonst sofort klumpt. Die Joghurtcreme kurz kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und dann vorsichtig unter die Joghurtcreme heben. Die Masse auf den vorgebackenen Boden verteilen und mit einem Spachtel glatt streichen. Um die Tarte stückweise zu belegen, hilft es mit einem Messer die Stücke vorsichtig einzuritzen.

Die Beeren vorsichtig auf die Creme platzieren und die Tarte für mindestens drei Stunden, am besten aber über Nacht, kühl stellen. Die Creme sollte schnittfest sein, bevor der Kuchen serviert wird.

Gutes Gelingen!

Baguettes mit Walnüssen

Frisch gebackenes Brot ist für mich eines der größten Genüsse überhaupt. Wer selber Brot backen möchte, muss allerdings mit einer steilen Lernkurve rechnen und viel Zeit und Geduld einplanen, da die Vorbereitung manchmal mehrere Tage in Anspruch nimmt und lange Gärphasen beinhaltet. Dies gilt insbesondere dann, wenn man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Wenn ihr Neulinge im Brotbacken seid und euch diese Aspekte bisher abgeschreckt haben, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für euch.

Neulich hatte ich Lust auf Walnuss-Baguettes, wollte aber nicht all zu viel Zeit darin investieren. Außerdem musste ich meine Anstellgut-Reste verwerten, die sich in letzter Zeit angehäuft haben. Ich entschied mich wieder in die Experimentierkiste zu greifen und ein Baguette mit Anstellgut-Resten zu backen. Das Ergebnis haute mich total um! Es entstand ein wunderbar fluffiges Brot, welches auch direkt verspeist wurde. Der Sauerteig und das Roggenmehl verleihen dem Baguette eine herrliche Würze, die durch die Zugabe von Honig dezent bleibt, aber dennoch spürbar ist. Das Nussaroma rundet das Ganze perfekt ab.

Ein ganz entscheidender Vorteil dieses Rezepts ist, dass es vergleichsweise schnell geht, da am Backtag insgesamt “nur” fünf Stunden benötigt werden, bis die Baguettes dampfend aus dem Ofen geholt werden können. Die meiste Zeit verbringt man allerdings mit Warten. Man kann also zwischendurch eine ganze Menge erledigen.

Die Verarbeitung des Teiges ist einfach gehalten und somit für Einsteiger gut geeignet. Wichtig ist lediglich, dass die Falt- und Gehphasen eingehalten werden, damit das Baguette trotz der kurzen Teigführung gut gelingt und eine schöne Porung bekommt. Das Falten fördert die Hefeaktivität und somit die Glutenbildung. Dadurch bekommt der Teig eine bessere Struktur. Es dient außerdem der Entgasung und der Sauerstoffzufuhr.

Baguettes mit Walnüssen
(für drei mittelgroße Stangen)

Teig:
340 gr Weizenmehl, Type 550
70 gr Roggenmehl, Type 1150
120 gr Roggen-Anstellgut
300 gr Wasser, lauwarm
50 gr Walnüsse
12 gr Hefe, frisch
12 gr Meersalz
20 gr Honig

Falls das Anstellgut im Kühlschrank stand, sollte es auf Raumtemperatur gebracht werden. Ein Auffrischen ist jedoch nicht notwendig. Das Mehl in die Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Darin etwas Wasser eingießen und die Hefe auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Wasser sollte peu à peu dazugegeben werden. Jede Mehlsorte bindet unterschiedlich viel Wasser, daher muss man sich vorsichtig antasten. Möglicherweise reicht etwas weniger Wasser als die angegebene Menge. Der Teig sollte klebrig, aber nicht zu feucht sein. Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nun wird der Teig gefaltet. Hierfür den Teig mit feuchten Händen an einem Rand greifen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So fortfahren, bis man einmal rum ist. Weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen und den Prozess wiederholen. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Päckchen falten. Hierfür den Teig vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das obere und das untere Drittel greifen, dehnen und zur Mitte schlagen, als würde man einen Brief falten. Das Ganze mit der linken und rechten Seite wiederholen. Das Päckchen mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Ränder nach unten einstülpen, damit sich eine straffe Oberfläche formt. Den Teig 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Teiglinge à 250-280 Gramm abstechen und schonend rundwirken. Jeden Teigling zu einem Zylinder rollen und mit der Naht nach oben 10 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder am oberen, langen Ende greifen, zur Mitte umklappen und sukzessiv mit den Fingern einkrempeln. Mit dem Handrücken die Naht formen (siehe Video). Von der Mitte aus mit beiden Händen zu den Enden hin dünn ausrollen, um die typische Baguetteform zu erzielen.

Die Baguettes mit dem Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt in einem leicht bemehlten Küchentuch ruhen lassen. Derweil den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech auf mittlerer Schiene platzieren. Die Baguettes vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer spitzwinklig einritzen.

Bei 250°C auf mittlerer Schiene (10 Minuten mit Dampf*, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15 Minuten ohne Dampf) backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Es ist wichtig, dass beim Abkühlen die Luft zirkulieren kann, sonst weicht der Boden wegen der Dampfbildung durch.

Gutes Gelingen!

(*) Sollte euer Ofen eine Klimagaren-Funktion haben, könnt ihr einen Dampfstoß nach 90 Sekunden initiieren. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen. Ansonsten einfach einen flachen Behälter mit ca. zweifingerbreit Wasser auf den Boden des Backofens während des Vorheizens stellen und dann nach 10 Minuten vorsichtig rausnehmen.


Karidopita

Es gibt so manche Dinge, die ziemlich unspektakulär wirken, aber trotzdem unfassbar lecker sind. Karidopita (Καρυδόπιτα) gehört definitiv dazu. Eigentlich ist es ein winterlicher Kuchen, der nach der Walnuss-Ernte gebacken wird. Der hohe Anteil an Nüssen und das Tränken mit Sirup machen Karidopita zu einer richtigen Kalorienbombe. An heißen Sommertagen in Griechenland ist er daher nur schwer bekömmlich. Vielleicht ist dies der Grund, warum es ihn bei uns zu Hause nur äußerst selten gab. Ich erinnere mich eigentlich nur an den Walnuss-Kuchen meiner Oma, die mir heimlich ein zweites Stück unterjubelte, obwohl eigentlich schon klar war, dass das Kind schon genug Zucker hatte.

Da ich gerne kleine Nussstücke im Kuchen mag, mahle ich meine Walnüsse etwas unregelmäßig, sodass auch ein paar gröbere Stücke vorhanden sind. In diesem Rezept habe ich die übliche Menge Zucker drastisch reduziert. Eigentlich beläuft sie sich durch die Unmengen an Sirup auf ein ganzes Kilo! Meine Karidopita ist angenehm süß und saftig, ohne dass der Mund zusammenklebt. Allerdings ist man dadurch auch eher dazu geneigt ein zweites Stück zu verspeisen, wodurch sich die Zuckerdiskussion erledigt haben dürfte…

Karidopita
(für eine 37 x 24cm Form)

Teig:
120 gr Butter, weich
200 gr Zucker, weiß
4 Eier, Größe M
260 gr Milch
200 gr Walnüsse, gemahlen
175 gr Semmelbrösel
190 gr Mehl, Type 550
20 gr Cognac oder brauner Rum
2 TL Backpulver
1 TL Natron
2 TL Zimt, gemahlen
½ TL Nelke, gemahlen
1 Prise Salz

Sirup:
500 gr Wasser
250 gr Zucker, weiß
1 EL Zitronensaft
Zitronenschale
1 Zimtstange

Zunächst den Sirup vorbereiten. Hierfür das Wasser mit dem Zucker, der Zitrone und der Zimtstange kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln zur Buttermasse geben und darauf achten, dass jedes Ei vollständig untergemischt ist, bevor man das nächste dazugibt.

Das Natron im Cognac auflösen. Die Milch, die gemahlenen Walnüsse, den Zimt, die Nelke, das Salz und den Cognac zur Mischung geben und alles kurz verrühren. Anschließend die Semmelbrösel, das Mehl und das gesiebte Backpulver unterheben.

Die Form ausbuttern. Den Teig in die gefettete Form geben und bei 180°C auf mittlerer Schiene 45 Minuten backen. Stäbchentest durchführen. Die Karidopita aus dem Ofen nehmen und sofort den Sirup mit einer Kelle über den heißen Kuchen gießen. Kurz stehen lassen und eine Sternform einritzen.

Den Kuchen vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen. Noch besser schmeckt der Kuchen, wenn er mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht ziehen kann. Er wird dann noch saftiger. Karidopita wird typischerweise mit einem Klecks griechischen Joghurt oder mit Vanilleeis serviert.

Gutes Gelingen!

Koulourakia Lampriatika

Neben dem traditionellen Tsoureki (Hefezopf) werden zum griechischen Osterfest auch Osterkekse gereicht. Der Name dieser Kekse – Koulourakia Lampriatika (Κουλουράκια Λαμπριάτικα) – leitet sich aus dem griechischen Wort für Ostern ab (Lampri, Λαμπρή) und bedeutet so viel wie “heller, leuchtender Tag”. Typischerweise werden die Osterkekse am Gründonnerstag gebacken, dürfen aber eigentlich erst am Ostersonntag und somit nach der Fastenzeit gegessen werden. Daran habe ich mich nie gehalten…

Geschmacklich erinnern die Kekse sehr an Tsoureki, weil sie die gleichen Gewürze (Mastix, Mahlep und Orangenabrieb) enthalten. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, ist es wichtig den Teig möglichst wenig zu kneten. So werden die Osterkekse außen schön knusprig, innen fluffig und behalten ihre Form. Einige traditionelle Rezepte schreiben vor, dass die Kekse unbedingt mit Natron statt mit Backpulver gebacken werden müssen. Ich finde jedoch, dass sie mit Natron eine unschöne Porung am Ende bekommen, daher verwende ich lieber Backpulver.

Koulourakia Lampriatika
(für ca. 25 Stück)

Teig:
100 gr Butter, weich
90 gr Zucker, weiß
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Ei (Größe M)
315 gr Mehl, Type 550
65 gr Orangensaft
1 TL Orangenabrieb
½ TL Backpulver
½ TL Mahlep, gemahlen
6-7 kleine Körner Mastix, gemahlen
1 Prise Salz

Zum Bepinseln:
1 Ei

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und den Gewürzen per Hand cremig schlagen und anschließend das Ei dazugeben. Das Mehl etappenweise mit dem Orangensaft zur Buttermasse geben und alles gut verrühren. Sobald die Masse zu einem Teigball zusammenkommt kurz per Hand durchkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte sich weich und ein wenig klebrig anfühlen und sich kaum zusammenziehen. Je elastischer der Teig ist, desto mehr Gluten hat sich gebildet. Das ist ein Anzeichen dafür, dass er zu lange geknetet wurde.

Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Neben den typischen Formen (S-Form, Schnecke, Zopf), könnt ihr auch kleine Häschen formen. Wichtig ist lediglich, dass die Kekse gleich groß sind (bei mir ca. 25 gr), damit sie gleichmäßig backen.

Die Kekse mit dem verquirlten Ei bepinseln und auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze 20-22 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Carrot Cake

“Es gab mal eine Zeit, da waren Hefe und Mehl goldwert und in keinem Laden mehr zu finden…”. Irgendwann werde ich meinen Enkeln davon erzählen, wie zum Osterfest 2020 plötzlich alles anders war und statt dem traditionellen Hefezopf ein Möhrchenkuchen die Ostertafel schmückte.

Wer keine Zutaten für einen Osterzopf bekommen hat, keine Zeit zum Züchten von Wildhefe hatte oder schlicht und ergreifend etwas anderes probieren mag, wird sich über diesen Carrot Cake sehr freuen. Wie auch meine Schweizer Rüblitorte, gehört er von nun an zu meinen absoluten Lieblingen, vor allem weil er eigentlich aus der Not heraus in einem wilden Backexperiment entstand.

Er kommt ganz ohne Mehl aus und ist oben drauf auch noch zuckerfrei, weil er nur die natürliche Süße von Datteln und Banane enthält. Durch das Rösten der Mandeln und Walnüsse schmeckt er herrlich nussig und bleibt durch die Möhren auch nach Tagen schön saftig. Abgerundet wird der Carrot durch das Kokos-Frosting, welches ihm eine besondere Frische verleiht. Sein volles Aroma entfaltet der Kuchen nach einem Tag Ruhezeit, es empfiehlt sich also ihn über Nacht stehen zu lassen.

Carrot Cake
(für eine Kuchenform von ∅ 18cm)

Kuchenteig:
200 gr Medjool Datteln, getrocknet
130 gr Mandeln, ganz mit Haut
50 gr Walnüsse
100 gr Banane
2 Eier (Größe M)
150 gr Möhren, geraspelt
20 gr Sojamilch, ungesüßt (oder Milch)
40 gr Semmelbrösel (oder 20 gr Mehl und 20 gr Semmelbrösel)
Orangenabrieb
1 Prise Salz
1 ½  TL Backpulver, gestrichen
1 TL Zimt
½ TL Nelke

Frosting:
50 gr Frischkäse
50 gr Kokosmilch, fest

Die Datteln mit kochendem Wasser übergießen und ca. eine Stunde stehen lassen, damit sie weich werden. Das Wasser abgießen und ggf. noch vorhandene, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Die Mandeln und Walnüsse auf ein Blech streuen und 10-15 Minuten bei 160°C Ober- und Unterhitze im Backofen rösten. Vollständig abkühlen lassen und mahlen. Ich mahle sie etwas gröber, weil ich es mag beim Essen des Kuchens auf kleine Nuss-Stückchen zu beißen.

Die Möhren raspeln. Semmelbrösel, (Mehl), Backpulver und die Gewürze gut vermischen. Die Möhren unterheben und darauf achten, dass sie von den trockenen Zutaten umhüllt sind. Das ist wichtig, damit sie nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Die ausgedrückten Datteln mit der Sojamilch und der Banane zu einem zähen Brei pürieren. Das Dattelpüree und die Eier zu der Nuss-Möhrchen Mischung geben und alles zu einem homogenen Teig verrühren.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Boden sowie die Ränder der Form ausbuttern. Den Teig in die Form füllen und den Kuchen bei 180°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten goldbraun backen. Ggf. nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Bei der Stäbchenprobe sollte kein Teig mehr an dem Holzspieß kleben. Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Für das Frosting benötigt ihr nur den festen, cremigen Teil der Kokosmilch. Hierfür die Dose einfach in den Kühlschrank stellen, damit sich oben eine Schicht bilden kann. Die Kokoscreme mit dem Frischkäse verrühren und über den Kuchen streichen.

Ich habe für die Deko noch einen kleinen Teil des Frostings mit Curcuma- und Matchapulver orange und grün eingefärbt und kleine Möhrchen auf den Kuchen gemalt.

Gutes Gelingen!

Olivenöl-Kekse

In Griechenland gibt es eine ganz besondere Kaffeekultur, in die man schon als Kind eingeweiht wird. Besonders auf Inseln oder Dörfern ist das traditionelle Kaffeehaus, das sogenannte “Kafenio” (καφενείο) das Epizentrum des Geschehens. Hier versammeln sich alle möglichen Generationen, um zu plaudern, Backgammon zu spielen und sich über die Politik und andere Themen zu streiten. Jeder kennt jeden, auch in Großstädten und es ist völlig normal den halben Tag dort zu verbringen, ohne dass die Bedienung jemals auf die Idee kommen würde einen zu verscheuchen…

Heute hatte ich Lust auf einen griechischen Kaffee. Typischerweise wird dieser in einem Kupferkännchen – einem Briki (μπρίκι) – zubereitet. Hierfür werden fein gemahlenes Kaffeepulver, ggf. Zucker und Wasser vermischt und so lange erhitzt, bis der Kaffee anfängt Blasen zu werfen. Er darf allerdings nicht richtig kochen, weil sonst die dicke Cremaschicht, das Kaimaki (καϊμάκι), die das Hauptkriterium für einen “gelungenen” Kaffee ist, misslingt.

Griechischer Kaffee wird mit Voutimata (βουτήματα) serviert. Der Name bedeutet so viel wie “Tunkkekse”, weil sie durch die Zugabe von Olivenöl eine harte Konsistenz bekommen, die sich besonders gut zum Tunken eignet. Das folgende Rezept ist schon sehr lange in meiner Familie und etwas ganz Besonderes für mich, weil es die ersten Kekse sind, die ich jemals gebacken habe. Sie sind kinderleicht zu machen, ratzfatz fertig und unglaublich lecker. Theoretisch sind sie auch sehr lange haltbar, was aber irrelevant ist, weil sie bei uns nie länger als ein paar Tage halten…

Olivenöl-Kekse
(für ca. 30 Stück)

Teig:
100 gr Olivenöl
100 gr Orangensaft
100 gr Zucker, weiß
320 gr Mehl, Type 550
½ TL Backpulver
2-3 TL Zimt
 ½ TL Nelke
1 Prise Salz
Orangenarbrieb

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Olivenöl und den Orangensaft mit dem Zucker, dem Abrieb einer ganzen Orangen und den Gewürzen verrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Alles rasch zu einer homogenen Masse vermengen. Den Teig möglichst wenig verkneten, da sonst das Olivenöl austritt.

Aus dem Teig kleine Kugeln à ca. 25 gr formen und diese zu Würsten ausrollen. Die Würste in die gewünschte Form bringen und dabei schnell arbeiten, weil der Teig sonst rissig wird. Typisch sind eine S-Form, Schnecken, Zöpfe und Ringe.

Die Kekse auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten goldbraun backen.

Gutes Gelingen!

Bienenstich

“Die Bienen summen durch die Luft, erfüllen sie mit Honigduft”. Zu Corona-Zeiten muss man es wohl mit Gemütlichkeit probieren und was könnte heimeliger sein, als ein köstlicher Kuchen zum Wochenende?

Laut einer Geschichte verdankt der Bienenstich seinen Namen zwei Andernacher Bäckerlehrlingen. Während sie Honig aus den Bienenstöcken an der Stadtmauer aßen, bekamen sie einen Streit zwischen Andernach und Linz mit. Die Bäckerjungen warfen die Bienenstöcke den Linzern nach, sodass diese die Flucht ergreifen mussten. Zur Feier des Tages erfanden sie den Bienenstich.

Für mich gehört Bienenstich zum Frühlingsbeginn einfach dazu. Auch wenn die Zubereitung etwas zeitaufwändig ist, lohnt es sich alle Male diesen Kuchen nachzubacken. Wer eine etwas schnellere Variante haben möchte, kann statt des hier verwendeten Teigs auch einen Rührteig herstellen. Persönlich bin ich aber der Meinung, dass ein fluffiger Hefeteig die perfekte Basis für die sahnige Vanillecreme und die knusprige Mandeldecke ist.

Bienenstich
(für eine Kuchenform von ∅ 26cm)

Hefeteig:
300 gr Mehl, Type 550
18 gr Hefe, frisch
117 gr Milch
40 gr Butter
35 gr Zucker
33 gr Vollei
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz

Mandelbelag:
125 gr Mandelblättchen, blanchiert
60 gr Butter
70 gr Zucker
25 gr Honig
35 gr Sahne
25 gr Milch

Vanillecreme (crème diplomate):
540 gr Milch
130 gr Zucker
3 Eigelb (Größe M) + ½ Ei (vom Hefeteig)
52 gr Stärke
10 gr Butter
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
165 gr Sahne, steif geschlagen
4 gr Gelatine, gemahlen

Für die Marzipanbienen:
85 gr Marzipanrohmasse
½ TL Kurkumapulver
½ TL Backkakao ungesüßt
etwas Puderzucker

Für den Hefeteig alle Zutaten auf Raumtemperatur bringen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Milch ganz leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und ca. einen Teelöffel vom Zucker dazu geben. Den restlichen Zucker, das Ei, das Salz, den Zitronenabrieb und die Butter in Flöckchen am Rand verteilen. Mit einem Löffel etwas von dem Mehl in die Mulde rühren und daraus einen Vorteig formen. Den Vorteig ca. 30 Minuten gehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird.

Derweil den Vanillepudding zubereiten. Hierfür die Milch, den Zucker, das Salz und das abgekratzte Vanillemark samt Schote in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch anfängt zu dampfen. Die Eier und die Stärke in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren.

Nun nach und nach ganz vorsichtig die gesamte Milch in einem dünnen Strahl zu der Eiermasse geben. Am besten verwendet ihr dafür am Anfang eine Kelle. Es ist wichtig, dass ihr euch für den Temperaturausgleich viel Zeit lässt, sonst stockt das Ei, wenn die heiße Milch zu schnell dazugegeben wird. Anschließend die Masse zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zu einer Creme eindicken lassen. Vom Herd abziehen und die Butter unterrühren. Die Vanillecreme in eine saubere Schüssel umfüllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den Hefeteig weiter verarbeiten. Hierfür alle Zutaten mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Rand der Schüssel löst. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 80 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Boden sowie die Ränder fetten. Nach dem Aufgehen den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Springform drücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen.

Für den Mandelbelag die Butter, den Zucker, den Honig, die Sahne und die Milch sprudelnd aufkochen. Die Mandelblättchen unterheben und die noch heiße Masse flott auf den Teig verteilen. Den Teig nochmal 30 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst wird der Belag zu dunkel. Nach dem Backen den Kuchen mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und in der Form vollständig erkalten lassen.

Den erkalteten Kuchen nun mit einem Sägemesser halbieren. Die obere Hälfte behutsam in acht bis zwölf Stücke schneiden. Es ist wichtig den Kuchen vorzuportionieren, da er sich sonst im fertigen Zustand nicht gut schneiden lässt.

Für die Bienchen wird die Marzipanrohmasse gelb und braun eingefärbt. Hierfür die Rohmasse in eine große (70 gr) und eine kleine (15 gr) Kugel teilen. Für die gelbe Masse das Kurkumapulver mit ein paar Tropfen Wasser zu einer zähen Paste verrühren. Die Paste unter die Rohmasse verkneten und anschließend so viel Puderzucker unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. Für die braune Masse das Kakaopulver mit der Rohmasse verkneten.

Aus der gelben Masse für den Bienenkörper kleine Kugeln (ca. 6-7 gr) formen und diese dann zur einer spitz zulaufenden Eiform rollen. Aus der braunen Masse lange Streifen formen und zwei davon um den Bienenkörper legen. Die braunen Augen auf das Bienengesicht aufdrücken und mit einem Modellierwerkzeug (oder einem Holzstäbchen) dem Bienchen ein Lächeln verpassen. Für die Flügel zwei Mandelblättchen in den Bienenkörper drücken. Die fertigen Bienen beliebig auf den Kuchen verteilen.

Die Sahne steif schlagen. Die Vanillecreme nochmal aufschlagen und die Sahne vorsichtig unterheben, um eine sogenannte crème diplomate herzustellen. Die Gelatine in einem Behälter schmelzen und etwas von der Creme unterrühren, um einen Temperaturausgleich zu schaffen. Die Geliermasse unter die Creme rühren und kurz kalt stellen. Die Creme anschließend auf die untere Kuchenhälfte verteilen und die vorgeschnittenen Deckenteile auflegen. Den Bienenstich für mindestens zwei Stunden kalt stellen, damit die Creme fest wird.

Gutes Gelingen!

Blondies

Historisch gesehen sind Blondies um einiges älter als ihr dunkler Rivale, der Brownie. Trotzdem sind sie bei weitem nicht so bekannt. Warum eigentlich? Ein Grund hierfür ist wohl der Name, der jünger ist als das eigentliche Gebäck. Ursprünglich handelt es sich nämlich um “butterscotch fudge bars”, die vor allem in England Verbreitung fanden.

Persönlich finde ich, dass sich die helle Variante durchaus sehen lassen kann. Eigentlich mag ich sie sogar lieber, weil die einzelnen Komponenten mehr zur Geltung kommen und auch mehr Variationen zulassen.

Typisch für Blondies ist die klitschige, fudgeartige Konsistenz. Diese wird durch die Zugabe von melassehaltigem Zucker und Malz erreicht. Wichtig für den Geschmack ist außerdem das Bräunen der Butter, denn nur so entfaltet sie ihr nussiges Aroma. Weitere Geschmacksträger sind Bourbon-Vanille und entweder single malt Whisky oder brauner Rum.

Mein Rezept enthält Zartbitter-Schokodrops und Walnüsse. Hier kann man natürlich beliebig variieren. Sehr lecker schmecken die Blondies auch mit weißer Schokolade und Cranberries.

Blondies chewy

Blondies
(für eine 18 x 28 cm Form)

Teig:
190 gr Butter, zerlassen & heiß
180 gr Muscovado
80 gr Zucker, weiß
1 EL Bourbon-Vanilleextrakt, flüssig
1 EL Gerstenmalz oder Grafschafter Sirup
1 Ei + 1 Eigelb, verschlagen
2 EL Rum
300 gr Mehl, Type 550
100 gr Schokodrops, zartbitter
75 gr Walnüsse
1/3 TL Backpulver
1/3 TL Natron
1 Prise Salz

Den Backofen auf 190°C Ober und Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Den Boden und die Ränder der Form fetten.

Die Zuckersorten sowie das Gerstenmalz bzw. den Sirup in eine Schlüssel geben. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Schäumen bringen und leicht braun werden lassen, bis sich ein nussiges Aroma entwickelt.

Die heiße Butter über den Zucker gießen und sofort umrühren. Sobald die Butter etwas abgekühlt ist, den Rum sowie das verschlagene Ei dazu geben und alles homogenisieren.

Mehl, Salz, Backpulver und Natron vermischen und die trockenen Zutaten in drei Etappen zur Masse geben. Die Walnüsse kleinhacken. Walnüsse und Schokodrops unter den Teig heben. Den recht zähen Teig in die Backform füllen und glattstreichen.

Bei 190°C auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Nach 20 Minuten ggf. mit Alufolie abdecken, damit der Blondie nicht zu dunkel wird. Bei der Stäbchenprobe sollte der Holzspieß leicht feucht sein, damit der Blondie seine typische, “fudgy” Konsistenz hat.

Gutes Gelingen!